Arrivato all’ultima pagina del menu, l’avventore sedutosi a uno dei tavoli che da Banchina di Levante si affacciano sull’Adriatico potrebbe legittimamente domandarsi cosa ci faccia, qui, un intero percorso di degustazione dedicato alla selvaggina. Eppure, basta alzare gli occhi fuori dalla finestra per vedere come tra mare e cielo vi sia solo una linea sottile, una sfumatura diversa di azzurro. E se le acque si spingono fin lì, a pochi metri da noi, il loro profumo continua e arriva oltre, a chilometri di distanza, specie quando la bora garrisce, per rubare le parole di Umberto Saba. E poi, da queste parti i pescatori sono da sempre anche contadini e cacciatori: bastano pochi chilometri per addentrarsi da Senigallia fino alle falde dell’Appennino, e raccoglierne i tesori.

La caccia

Non stupisce, allora, che su questi lidi si sappia interpretare con intelligenza la cacciagione, materia solitamente riservata a rade sortite stagionali e relegata al finale di menu, quando i sapori si fanno più forti e decisi. La cucina di Mauro Uliassi si nutre dell’osservazione e del ricordo, e La caccianasce idealmente dalla contemplazione di quella linea all’orizzonte, a suggerire una compenetrazione di due mondi così lontani, e dalla memoria di levatacce mattutine e ore passate in appostamento, con l’aria di mare che inebria le narici mescolata all’odore di polvere da sparo. Il risultato è l’ideale complemento degli altri due percorsi, il Classicoe il Lab,da cui recupera e reinventa spunti e creazioni, e che a sua volta compenetra e contamina, con piatti di grande lucidità concettuale, tecnica invisibile (si pensi all’estrazione a freddo con Pacojet per l’olio di perilla che dà la nota vegetale alla grouse), ed eleganza visiva innata, senza inutili orpelli o effetti speciali.

Non troverete, qui, certi temerari tuffi in apnea del Lab come il Benvenuti al mare o lo straordinario Mare dentro, ma le portate iniziali nascono dallo stesso spirito creativo, con l’esplorazione delle sfumature ferrose e iodate e la ricerca di impercettibili analogie, a sottolineare questa affinità segreta. È quanto accade con l’iniziale tartare di lepre, ricci di mare e olio di ginepro, punto d’incontro di acqua e terra affidata alla ferrosità in comune tra il crudo della selvaggina e le gonadi del frutto di mare, queste ultime declinate in forma di granita: le diverse temperature e consistenze inizialmente spiazzano, poi incuriosiscono, infine conquistano.

Il gioco si fa ancora più intenso con la seconda corsa: grouse, ostrica, semi e olio di perilla. Amaro e iodato, la carnosità del volatile e quella del mollusco, i sentori quasi torbati della carne che fanno a rimpiattino col salmastro e il minerale della controparte marina. Bellissimo anche a vedersi, con l’impiattamento a dare dinamicità al tutto, ogni boccata una pennellata diversa.

Dopo i contrasti si torna sulla terraferma: il fondente di patate con anatroccolo e tartufo nero rilegge uno dei classici dello chef marchigiano, con l’anatroccolo al posto delle mazzancolle. Un piatto avvolgente, morbido, rassicurante come un focolare acceso in una serata di fine autunno.

La royalealla maniera di Uliassi non cerca di reinventare la ruota, ma si limita a perfezionarla con una variazione sul tema, col germano al posto della lepre. Il perno, l’ingrediente-chiave, è il sangue, quello vero di cui è composta la densa salsa scura che nappa la royale come un guanto, e quello evocato dal rosso vivo del melograno che ne accompagna la presentazione e funge da elemento rinfrescante e sgrassante. La marchesiana foglia d’oro appoggiata sul medaglione di carne farcito suggella la maestosità di un piatto regale di nome e di fatto, alla vista e al palato.

L’amore per gli ingredienti poveri contraddistingue le due portate conclusive della parte salata, in cui le frattaglie sono protagoniste. Nei ravioli con finanziera di selvaggina, burro e salvia e nocciole caramellate, la succulenza del ripieno e della salsa è esaltata dal frutto, che aggiunge l’elemento croccante e dona una persistenza gustativa lunghissima.

Il percorso culmina con il colombaccio alla marchigiana, altro caposaldo del ristorante di Banchina di Levante, sintesi ideale della simbiosi tra memoria del gusto e Adriaticità:rustico alla vista, con il petto disossato e infilzato in uno spiedino a sormontare un crostino col paté delle interiora (saltate con burro, cognac e foie gras), in realtà millimetrico per tecnica e realizzazione, con il crostino, apparente comprimario, a guadagnare il proscenio, un boccone che vale da solo il viaggio. Un punto d’arrivo che è il più bell’omaggio possibile alle proprie radici, e che sintetizza la qualità culturaledell’idea di cucina di Uliassi: la ricerca di emozioni nel piatto come viaggio interiore, il recupero della memoria come spunto per “esplorare l’inesplorato”, l’importanza di capire chi siamo e da dove veniamo per costruire il futuro.

Uliassi - Senigallia (AN) - Banchina di Levante, 6 – 071 65463 - www.uliassi.it

a cura di Roberto Curti