Vado in Campania, a sud di Salerno, dove in direzione Paestum approfondisco una mia personale indagine sulla mozzarella di bufala DOP lasciata in sospeso… e già che sono in zona, ad Eboli sondo il legame tra territorio, tradizione e agricoltura facendo la conoscenza di un prodotto legato a un frutto tutto cilentano, i fichi: il formaggio Ficaccio.

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Mozzarella di Bufala di Paestum

Non si può dire di amare e conoscere la mozzarella di bufala senza averne assaggiato tutte le varianti. In nome della ricerca, imbocco la via Lattea in direzione Salerno, verso la piana del Sele. La mia meta è il caseificio dell’Azienda Agricola Barlotti, dove storia e tradizione si sposano con la qualità e il sapore delle loro mozzarelle. Da dove si rilassano le bufale, pigramente sdraiate nella loro personale spa di fanghi, si vedono da un lato i templi dello scavo di Paestum, e dall’altro una stupenda fascia di spiaggia sul Mar Mediterraneo. Per ottenere un chilo di mozzarella di bufala servono circa 4 litri e mezzo di latte. Con questi stimoli artistici, non sorprende che la qualità di questo latte renda la mozzarella unica!

Mozzarella di bufala

Storia e Territorio

Le prime testimonianze sulla mozzarella di bufala risalgono al 1400, quando veniva chiamata semplicemente ‘mozza’, perché la fase finale del processo di lavorazione termina con la mozzatura. Risalgono al XII secolo i primi documenti storici che testimoniano come i monaci del monastero di San Lorenzo a Capua avevano l’abitudine di offrire il formaggio mozza o “provatura” – quando affumicato – ai pellegrini che si recavano in processione alla chiesa del convento. Il termine ‘mozzarella’ compare per la prima volta nel 1570 nel compendio di pietanze di Scappi, uno dei cuochi della corte papale.

Le macro-zone di produzione della mozzarella di bufala DOP sono 4: in Campania è nel territorio delle province di Caserta, Salerno e parte delle province di Benevento e Napoli; nel Lazio è prodotta in parte delle province di Frosinone, Latina e Roma. In Puglia in parte della provincia di Foggia, mentre in Molise in parte della provincia di Isernia.

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Lavorazione e Stagionatura

Il latte crudo di bufala appena munto, termizzato o pastorizzato, viene addizionato con siero-innesto della lavorazione precedente. La cagliata si ottiene con aggiunta di caglio di vitello, e poi rotta con lo spino alle dimensioni di una noce. La pasta viene lasciata sotto siero per acidificare fino al punto di filatura. Passato questo tempo, la cagliata sminuzzata viene filata in mastelli di legno con acqua bollente. A questo punto i casari provvedono, uno di fronte all’altro, a mozzare le varie forme di formaggio, dando loro a seconda della specifica pezzatura, la classica forma tondeggiante, o a ciliegia o a treccia. Il segno che la mozzarella è stata mozzata a mano e non a macchina è una riconoscibile “stella” a 3 punte sulle forme mozzate. Il processo si conclude con salatura in salamoia. Appena 3 ore dopo la salamoia, la mozzarella è pronta per l’assaggio.

Assaggio

La “buccia” della mozzarella di bufala è una superficie liscia e sottile, abbastanza elastica e di color bianco porcellanato. Azzannandola con un morso appassionato, la pasta è filata, croccante, delicata e rilascia siero bianco che cola sul mento. A volte può presentare alveoli irregolari, dai quali sgorga siero e amore. Il gusto è quello del latte, del fieno, floreale e selvatico. La sapidità è presente ma non incisiva. Tutto della mozzarella di bufala di questa zona parla di delicatezza ed equilibrio.

Ficaccio

Viaggio verso Eboli. Qui voglio incontrare Antonio Madaio, un uomo che ha creato un’azienda unica qui in Campania, che crea formaggi freschi campani, ma anche semi-stagionati e stagionati di grande qualità, in maniera totalmente naturale e rispettosa della tradizione. Il mio obiettivo è saperne di più sul formaggio Ficaccio, un prodotto che unisce due elementi rappresentanti del Cilento: la freschezza del latte di bufala e la nota erbacea delle foglie di fico cilentano.

Ficaccio

Storia e Territorio

Prodotto dall’azienda di famiglia Casa Madaio nel territorio del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, il Ficaccio è una formaggio fatto con due latti, vaccino e bufalino, che stagiona avvolto in foglie di fico.

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Lavorazione e Stagionatura

La miscela di latte crudo vaccino e bufalino, viene portata a temperatura e addizionata di caglio. La coagulazione avviene dopo una ventina di minuti. Dopodiché viene rotta alla dimensione di un chicco di riso. Raccolta la cagliata nelle fuscelle, si lascia spurgare il siero con numerosi rivoltamenti. Dopo tre giorni di riposo in ambiente umido, su assi di legno, le forme vengono sottoposte a una lavorazione particolarissima.

Prima di andare in stagionatura, ciascuna forma di Ficaccio viene infatti avvolta manualmente in foglie di fico umide. Così matura per circa 30 – 40 giorni in grotte naturali nella vicina località di Castelcivita, in un habitat ideale grazie al tasso di umidità che gli conferisce freschezza, morbidezza e il tipico gusto di fico.

Assaggio

La forma tonda di circa 18 cm con scalzo di 5 cm è interamente avvolta da foglie di fico e legata con un giro di rafia. Aprendo la forma, la buccia appare sottile, lucida e liscia. La pasta è paglierina, e non presenta occhiatura. L’aroma è latteo e la sua natura mista vaccina e bufalina si avverte netta nel naso. Ma quello che più colpisce è la costante presenza di una nota verde, Mediterranea e fruttata data della foglia di fico. In bocca, la pasta è leggermente elastica e adesiva, ma immediatamente solubile con il calore della masticazione. Il bagaglio aromatico è confermato al palato, con una sapidità bilanciata e un finale incisivo dato dal fico, che chiude con eleganza l’insieme armonico.

Il Cilento è un territorio meraviglioso, e sento che può dare ancora tanto…ma tanto! Il mio viaggio non può quindi che continuare, alla scoperta di altri meravigliosi e unici formaggi.

 

Questi e altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel – SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

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