Mancano pochi giorni alla finale di Assaggi di fine anno, la sfida tra gli allievi degli Istituti Alberghieri che si fronteggiano a suon di ricette a base di olio extravergine di oliva.
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Assaggi di fine anno: la competizione

Ci siamo. Il 13 aprile sei ragazzi di altrettanti istituti alberghieri italiani si sfidano a Roma, presso le Scuole della Città del gusto del Gambero Rosso, con i loro piatti a base di olio extravergine di oliva. L’appuntamento è nell’ambito del concorso Assaggi di fine annorealizzato da Pandolea Associazione donne dell’Olio in collaborazione con Gambero Rosso. Terminate le selezioni interne agli istituti di formazione, ora il verdetto passa alla sfida nazionale.

I finalisti

In lizza ci sono sei scuole superiori italiane rappresentate ciascuna da un allievo chef: Michele Ferrari dell’Ifpa di Riva del Garda, Patrizio Brillarelli dell’istituto Einaudi di Porto Sant’Elpidio, Luca Gandini dell’Ipssar Tor Carbone di Roma, Clarissa Giancola dell’Istituto Crocetti di Giulianova, Roberto Suevo dell’Istituto Mancini di Cosenza e Andrea Pisanello dell’istituto Moccia di Nardò.

La selezione del Lazio

L’ultima selezione, quella del Lazio, si è svolta in questi giorni a Roma, presso la sede centrale dell’Ipssar Tor Carbone, nella sua location sull’Appia Antica. Gli sfidanti erano quattro, da Roma, Anzio e Fiuggi. I piatti, molto più complessi ed elaborati rispetto a quelli assaggiati nella scorsa edizione del concorso.

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La giuria

Alla fine ha superato la competizione il baccalà di Luca Gandini di Tor Carbone. “Un piatto molto ben eseguito, armonico e molto gradevole nell’insieme e tecnicamente quasi perfetto”è stato il verdetto unanime della giuria composta da Loriana Abbruzzetti, presidente Pandolea, insieme alla sua associata Pina Boccia, assaggiatrice professionista; Luciana Squadrilli, giornalista enogastronomica e degustatrice di olio; Mario Piccioni, chef presso le Scuole del Gambero, e Stefano Polacchi, caporedattore e curatore di Oli d’Italia del Gambero Rosso; Davide Del Duca, chef della romana Osteria Fernanda.

Il parere della giuria

Nella gara romana sono state usate diverse tecniche e tecnologie moderne, dalla sferificazione al sifone, dalle schiume al sottovuoto… “Ma attenzione, ragazzi”hanno avvertito i due chef in giuria al termine del concorso “La tecnologia non è tutto! Non dimenticate le basi della nostra cucina italiana: sono parte della nostra identità. Molte cose possono farsi senza troppe sofisticazioni: meglio imparare a fare bene i classici, prima di lanciarsi nella creatività. Altrimenti si rischia di avere forme senza sostanza. E in cucina questo non va davvero bene!”.

I piatti presentati

Ripercorriamo i piatti che si sono sfidati sotto gli occhi dei prof che accompagnavano i ragazzi: Giovanni Amati di Fiuggi, Monica Di Vara di Anzio, Alessandra Boglione e la preside Giancarla Greto di Tor Carbone e della sede distaccata Elsa Morante. Iniziamo con il Roché di agnello con chips di acciughe e olive di Gaeta, sorbetto all’extravergine Dop Colline Pontine: a firmarlo Giada Testa dell’Elsa Morante di Roma. Un piatto molto interessante nelle intenzioni, ma poi crollato nella tecnica di preparazione della carne di agnello. Peccato, il giudizio unanime: “Se avesse fatto una polpetta o una tartare invece della boule di carne passata al mixer, sarebbe stato un nel piatto!”il commento degli chef in giuria “Così invece la carne è risultata stoppacciosa e gommosa, senza sapore…”

Altro piatto le Gocce di Lazio nel cucchiaio di Alessandro Vitali di Fiuggi. Qui, però, le critiche vere degli esperti è andata ai prof che lo hanno preparato e consigliato nella realizzazione del piatto e nel suo allestimento.

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Di Claudio Colella (Anzio) è il piatto di assaggini I tre sensi dell’olio di oliva: un piatto che ha avuto la sufficienza, ma che avrebbe dovuto tener conto in modo più approfondito dei pro e dei contro che tecniche (e ingredienti) per la sferificazione e l’emulsione portano con sé: un approccio al piatto (e ai sapori) più classico avrebbe sicuramente premiato una buona idea e una buona materia prima.

Il vincitore

Vincitore, abbiamo anticipato, il piatto di Luca Gandini: Baccalà oliato con gelatina di arance rosse, essenza di finocchio, aria di menta e porri croccanti. Un titolo roboante che all’inizio ha spaventato la giuria, ma che poi nell’assaggio ha convinto tutti. A premiare Gandini è stata proprio la capacità di ricondurre ad armonia tutti gli elementi (tanti) di un piatto difficile e tecnicamente molto molto ben eseguito.

La finale nazionale

Sarà probabilmente la ricetta che lo studente porterà anche alla finale del prossimo 13 aprile… E allora staremo a vedere chi avrà la meglio. Certo, una sfida tutta la gustare. E i ragazzi saranno agguerriti, perché – onore a parte! – in palio ci sono un weekend presso la struttura di una delle aziende olearie associate a Pandolea e la partecipazione a una puntata di “In cucina con l’extravergine” presso la Città del gusto del Gambero Rosso di Roma.

Assaggi di fine anno | 13 aprile 2015 | Roma | Città del gusto | via O. Gasparri, 13 | www.gamberorosso.it