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Lo svedese Magnus Nilsson, chef al ristorante Fäviken Magasinet, è senza dubbio una delle stelle della Cucina Nordica. Classificatosi nel 2012 al trentaquattresimo posto nella guida San Pellegr

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ino dei 50 Best ristoranti del mondo, parteciperà a Identità Golose, convegno internazionale di gastronomia che si tiene per tre giornate a Milano a partire dal prossimo 10 febbraio. È invitato come uno dei rappresentanti più innovativi della “Cucina Nordica” di cui abbiamo parlato nel numero di agosto 2012 del Gambero Rosso. Anche se a Magnus Nilsson questo concetto non piace. Anzi non gli piace proprio la definizione stessa.

 

La Cucina Nordica è un concetto che oggi più che altro viene associato al ristorante Noma a Copenhagen e al lavoro dello chef René Redzepi. In un’intervista alla rivista inglese The Observer, Magnus ha spiegato che per lui questo concetto di Cucina Nordica equivale a mettere insieme Michel Bras e Ferran Adrià dicendo che appartengono alla Cucina Francese. Insomma, una forzatura. Semmai quello che ammette di avere in comune con il famoso chef del Noma è di lavorare soltanto con ingredienti di altissima qualità che vengono dalle immediate vicinanze. All’inizio usava ingredienti da tutto il mondo. Poi pian piano ha capito che intorno a sé aveva un tesoro.

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Fäviken Magasinet
ha soltanto dodici coperti, uno staff di sette persone e si trova a settecento chilometri a nord-ovest di Stoccolma. Qui l’inverno dura più di sei mesi l’anno e parlare di clima rigido è un eufemismo. Magnus Nilsson rifornisce la cucina con quella che chiama “la sua dispensa”. Ovvero un terreno di dieci mila ettari composto di boschi, laghi e prati. Qui raccoglie radici, germogli, va a caccia con il cane Krut e trova quasi tutto ciò di cui ha bisogno per creare i suoi piatti reinventando la cucina locale. Magnus ha definito la sua cucina come “Rektùn Mat”, che in dialetto vuol dire “Cibo Vero”. Le uniche cose che compra al di fuori della regione Jämtland? Zucchero, sale, vino, caffè e farina. Le verdure, le radici e le carni vengono conservate con nuove e vecchie metodologie, e molto più a lungo del normale, creando un gusto sicuramente fuori dal comune. “È sorprendente come le restrizioni aiutano la creatività” ha detto Magnus sempre a L’Observer.

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La strada per arrivare a Fäviken non è stata lineare. Dopo essersi diplomato alla scuola di cucina locale e dopo qualche anno di lavoro nei ristoranti di Stoccolma, Magnus decide di cercare fortuna in Francia. Curriculum alla mano fa il giro dei più importanti ristoranti della capitale francese in cerca di un posto di lavoro. Tanti dicono di no a questo vichingo appena ventenne con i capelli lunghi. Alla fine trova posto come praticante al ristorante L’Astrance di Pascal Barbot. Ci rimane per tre anni. Dopo l’esperienza in Francia torna in Svezia, ma senza la voglia di cucinare e infatti attacca il grembiule al chiodo. Decide invece di studiare per diventare sommelier. E infatti è come sommelier che inizialmente viene assunto a Fäviken Magasinet. Dopo qualche anno, siamo nel 2008, non riesce a resistere e torna in cucina. Da quel momento inizia la saga del successo di questo ristorante.

 

 

 

Magnus Nilsson partecipa a Identità Golose nella sezione “I nuovi leoni della cucina mondiale” lunedì 10 febbraio alle 17.30 alla sala Auditorium.


a cura di Åsa Johansson

Foto: Erik Olsson
Foto di apertura: www.thetimes.co.uk

05/02/2013