Cucina di Casa. Il menu di Pasqua 2018: Fiadoni, Torta pasqualina, Crespelle agli asparagi, Agnello e Pastiera napoletana

31 Mar 2018, 11:30 | a cura di Gambero Rosso

Cinque ricette per un menu di Pasqua che tocca varie regioni italiane. Si comincia con i fiadoni, tipici della prima colazione pasquale in alcune zone dell'Abruzzo, e la ligure torta pasqualina. E si continua con le crespelle agli asparagi, l'immancabile agnello e la pastiera napoletana.

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Uova, agnello, ricotta, piselli e primizie, carciofi, erbette, cioccolato. Siamo di nuovo giunti alla “saga della Pasqua”. Una festa religiosa, la festa della rinascita, la festa della primavera, della natura che fiorisce dopo il freddo inverno. E allora, il cibo diventa sia simbolico che stagionale. A cominciare dall'agnello generalmente cucinato arrosto e accompagnato dalle primizie di stagione, patatine novelle, asparagi, carciofi, spinaci e insalatine di misticanza. Per continuare con le uova, simbolo per eccellenza della vita che rinasce; di cioccolato per i bambini (qui le migliori 3 creazioni d’autore, le uova 3D di Marco Colzani, le uova torronate di San Marco dei Cavoti, e Giraudi e le uova preistoriche di Giacomo) e sode, magari con il guscio colorato, per l’antipasto o la per la prima colazione. Le ricette che vi proponiamo per l'occasione non seguono una tradizione regionale particolare, anzi coinvolgono diverse regioni. Abbiamo i fiadoni, la torta pasqualina, le crespelle agli asparagi e l'immancabile agnello. Per concludere? O la pastiera napoletana oppure la colomba che vi consigliamo di comprare da chi la sa fare. Qui la nostra classifica.

Fiadoni

Questi saporiti fagottini salati sono uno dei prodotti tipici della prima colazione pasquale in alcune zone dell'Abruzzo. Una colazione decisamente ricca che prevede fra l'altro la coratella di agnello con i carciofi e la "caciata" (una spessa frittata arricchita con salsicce e pecorino grattugiato) e che viene offerta anche agli amici in visita. Durante la cottura considerate che l'impasto di formaggio e uova cresce, si gonfia e di conseguenza tende a sfiatare formando il caratteristico "ricciolo". Volendo evitare la fuoruscita del ripieno, si può incidere la parte superiore con la punta delle forbici o con due taglietti incrociati.

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Ingredienti per la pasta

500 g di farina

4 uova

1 tuorlo per dorare

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1 cucchiaio d'olio d'oliva

Sale

Per il ripieno

5 uova

250 g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà parmigiano)

Pepe

Preparazione: 40 + 30 minuti di riposo per la pasta. Per la pasta, setacciate la farina sulla spianatoia, amalgamatevi un cucchiaino da caffè di sale, fate la fontana e versatevi le uova sbattute e un cucchiaio d'olio. Dopo aver amalgamato le uova fra di loro con la forchetta, incorporate poco per volta la farina e impastate energicamente per una decina di minuti ottenendo una pasta soda ed elastica. Raccoglietela a palla, avvolgetela con la pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora.

Per il ripieno, rompete le uova in una ciotola, unite i formaggi e abbondante pepe appena macinato e mescolate ottenendo un composto semidenso. Stendete la pasta formando delle strisce di sfoglia non troppo sottile (se utilizzate la macchinetta, effettuate l'ultimo passaggio nel penultimo spessore). Allineatevi dei mucchietti di ripieno grandi come una noce distanziandoli di 7-8 centimetri. Ripiegate sopra il lembo di pasta libero e premete con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria. Ritagliate i fiadoni con la rotella dentata formando delle mezzelune e, tenendo la rotella di piatto (orizzontale), premetela tutto intorno per sigillare bene. Allineate i fiadoni in una placca foderata di carta da forno, pennellateli con il tuorlo diluito con un cucchiaio d'acqua e cuoceteli nel forno a 180° C per poco più di 20 minuti, fino a quando saranno dorati. Serviteli tiepidi o freddi.

 

Torta pasqualina

Torta pasqualina

La torta pasqualina è una delle preparazioni classiche della cucina ligure e, come dice il nome, è il piatto tipico del giorno di Pasqua. La ricetta originale prevede infatti che le sfoglie che racchiudono il ripieno siano ben 33 a simboleggiare gli anni di Cristo. Con gli anni il numero di sfoglie è andato diminuendo e la torta pasqualina la si trova anche chiusa da due soli fogli di pasta.

Ingredienti

400 g di farina

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Sale

Per il ripieno

1 kg di bietola da taglio

400 g di ricotta di pecora freschissima

5 uova

1/2 cipolla tritata

2 manciate di parmigiano grattugiato

Olio extravergine d'oliva

Poco burro

Maggiorana

Sale e pepe q.b.

1 cannuccia

Preparazione: 60 minuti + il tempo per il riposo dell'impasto. Mondate le bietole, conservando soltanto la parte verde, lavatele in abbondante acqua corrente, tagliatele a striscioline e scottatele per due o tre minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi i tre cucchiai d'olio, il sale sufficiente e tanta acqua tiepida per ottenere una pasta morbida. Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita incorporando, poco per volta, tutta la farina. Lavorate energicamente la pasta fino ad averla liscia e ben amalgamata. La pasta deve risultare morbida e soffice ma, se si attacca alle mani, aggiungete ancora farina. Quando è pronta, raccoglietela a palla, copritela con un canovaccio piegato in quattro e lasciatela riposare per almeno mezz'ora sotto una ciotola rovesciata. Rosolate la cipolla in una padella con due cucchiai d'olio, unitevi le bietole strizzate e fatele insaporire qualche minuto. Quindi mettetela in una ciotola e mescolatela con la ricotta, il parmigiano, due uova sbattute, un cucchiaio di maggiorana, sale e pepe. Dividete la pasta in quattro parti e stendetene una a disco e assottigliatelo il più possibile, allargandolo con il dorso delle mani. Ungete d'olio una tortiera (22 centimetri) a bordi alti e svasati, infarinatela e foderatela con la sfoglia preparata lasciando debordare quest'ultima. Versatevi il ripieno preparato (se fosse troppo consistente, diluitelo con qualche cucchiaio di latte), pareggiatelo e ritagliate la pasta a circa due dita dal bordo. Praticate tre fossette nel ripieno, a distanza regolare e rompetevi le uova. Mettete un fiocchetto di burro sopra ogni uovo quindi preparate un altro disco di pasta e coprite il ripieno. Ritagliate la pasta tutto intorno nelle stesse dimensioni del primo disco e inserite una cannuccia da bibita fra il ripieno e la sfoglia di copertura. Pennellate d'olio tutta la superficie della torta. Tirate le altre sfoglie e sovrapponetele a questa sempre ungendo e ritagliando l'eccedenza. Durante tutte le operazioni, conservate i pezzi di pasta ben coperti per non farli asciugare. Partendo dalla cannuccia, rivoltate verso l'interno gli strati di pasta che debordano dalla tortiera formando un cordolo. Soffiate dentro la cannuccia fino ad avere la torta ben gonfia quindi sfilatela sigillando contemporaneamente il foro. Mettete la torta nel forno già scaldato a 180° C lasciandola cuocere circa un'ora. Servitela tiepida o fredda. Può essere preparata anche il giorno prima, conservandola in frigorifero.

 

Crespelle agli asparagi

Crespelle agli asparagi

Ingredienti per le crespelle

190 g di farina

380 g di latte

3 uova

45 g di burro più un poco per la padella

Sale q.b.

Per la farcitura

24 asparagi grossi (o 36 se più piccoli)

100 g di burro

380 g di latte

50 g di farina

80 g di parmigiano grattugiato

Noce moscata

Sale e pepe bianco q.b

Preparate la pastella per le crespelle (mescolando tutti gli ingredienti) e dopo averla fatta riposare preparate l2 crespelle con una padellina antiaderente da 16 centimetri. Via via che sono pronte, impilatele in una piatto. Radunate gli asparagi, pareggiateli dalla parte delle punte e tagliateli a l5 centimetri di lunghezza. Usando il pelapatate, spellateli partendo da tre dita dalla punta, facendo attenzione a non romperli. Dopo averli ben lavati, riunite gli asparagi a mazzetti, legateli in due punti con spago da cucina e lessateli, sistemando i mazzetti in piedi, in una pentola alta e stretta con due dita di acqua salata in ebollizione. Lasciateli cuocere per un quarto d’ora scarso (un po’ meno se li asparagi sono piccoli).

Scaldate il latte. Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola e, mescolando, unitevi la farina setacciata. Continuate a mescolare e quando il composto comincia a schiumare, togliete la casseruola dal fuoco e unite il latte caldo e il sale mescolando energicamente per non fare grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco moderato e continuate a mescolare fino a che la salsa non prende l'ebollizione. lasciate cuocere per una decina di minuti e, infine, insaporite con pepe e noce moscata. Fuori dal fuoco, amalgamate alla salsa il parmigiano lasciandone da parte due cucchiaiate. Allargate le crespelle sul tavolo e farcite ognuna con tre asparagi e una cucchiaiata di salsa. Arrotolatele e accomodatele in una pirofila. Spalmate con un velo di salsa e spolverate con il parmigiano. Passatele per 15 minuti nel forno scaldato a 200° C. Fate riposare la preparazione per qualche minuto prima di servirla.

 

Agnello pasquale

Agnello pasquale

Ingredienti

1 cosciotto di agnello di circa 1,2 kg

800 g di patatine novelle

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

3 spicchi d’aglio

6 cipollotti freschi

Rosmarino

Sale e pepe q.b.

Dal macellaio fatevi tagliare l’agnello a grossi pezzi. Fate scaldare il forno a 180° C. Scaldate la metà dell’olio in una teglia e fate rosolare i pezzi di carne a fuoco vivo per qualche minuto, girandoli continuamente per farli colorire in maniera uniforme. Insaporite con sale e pepe e rosmarino e sfumate con il vino. Trasferite la teglia nel forno già caldo e proseguite la cottura per circa 1 ora girando un paio di volte i pezzi di carne. Chiudete le patatine dentro un panno ruvido insieme a una manciata di sale grosso e strofinate energicamente fra le mani per togliere la pelle (in alternativa usate il pela patate). Lavatele, asciugatele e mettetele in una teglia. Unitevi gli spicchi d’aglio in camicia, i cipollotti (mondati dal ciuffo di foglie), il rosmarino, l’olio e il sale e mettetele nel forno già caldo per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, quando agnello e patate sono quasi cotti, mescolate il contenuto delle due teglie e terminate la cottura. Servite l’agnello ben caldo.

 

Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

Immancabile nella tavola di Pasqua dei napoletani, la pastiera è un dolce di antica tradizione che è rimasto pressoché immutabile nei secoli. Tranne ovviamente per il grano cotto che, una volta, veniva preparato esclusivamente in casa e che richiede tempi lunghissimi di ammollo e di cottura.

Ingredienti per la pasta frolla

300 g di farina

150 g di burro

150 g di zucchero

2 uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno

1 scatola da 400 g di grano cotto (in alcuni supermercati e drogherie)

500 g di ricotta di pecora

100 cc circa di latte

200 g di zucchero

3 uova intere

3 o 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

100 g di scorza di arancia candita

1 pizzico di sale

Cannella

Scorza di arancia

Poco burro e farina per lo stampo

Per la pasta frolla, setacciate la farina con un pizzico di sale in una ciotola larga, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti. Amalgamate burro e farina sfregandoli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate nuovamente la fontana, metteteci i tuorli e lo zucchero e impastate rapidamente, quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora.

Per il ripieno, fate bollire il latte in una piccola casseruola quindi, fuori dal fuoco, unitevi il grano e lavoratelo un po' con la forchetta per scioglierlo e ammorbidirlo (aumentate leggermente la dose di latte se necessario). Aggiungete anche lo zucchero e mescolate bene. Passate la ricotta dal setaccio lasciandola cadere in una ciotola. Unitevi il composto di grano ormai freddo, le uova intere, l'acqua di fiori d'arancio, il candito tagliato a dadini e la scorza grattugiata di mezza arancia. Amalgamate il tutto con cura.

Imburrate e infarinate una tortiera di 28 cm a bordi svasati di 4 cm di altezza. Stendete i due terzi della pasta frolla a uno spessore di circa mezzo cm e foderate la tortiera, ritagliando l'eccesso di pasta tutto intorno. Versatevi il ripieno quindi stendete il resto della pasta e, con la rotella dentata, ritagliate delle strisce larghe un paio di cm che disporrete a griglia sulla torta, formando dei rombi. Mettete la pastiera nel forno precedentemente scaldato a 180° C lasciandola cuocere per circa un'ora, fino a quando il ripieno sarà rassodato. Sfornate e lasciate raffreddare la torta senza toglierla dallo stampo. Preparatela con un giorno o due di anticipo, conservandola in frigorifero e servitela nello stesso recipiente di cottura.

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