Una cultura che nasce dall'incontro di popoli: indigeni, africani, spagnoli, arabi ed ebrei. Così la Colombia ha sviluppato una tradizione gastronomica ricchissima che la Fundación Leo Espinosa tutela e sviluppa. Ve la raccontiamo attraverso i suoi piatti e attraverso le parole dei fondatori di questo progetto.
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La cucina colombiana nasce dalle montagne e dal mare, dai loro frutti e dalla creatività, mescola sapori, colori, ritmi e odori, elabora culture e tradizioni diverse. Ne abbiamo avuto un assaggio in occasione della presentazione della Fundación Leo Espinosa, all’Ambasciata colombiana di Roma. I fondatori, gli chef Leonor Espinoza e Carlos Yanguas, lavorano assieme da otto anni per affermare le tradizioni gastronomiche colombiane, partendo dall’enorme patrimonio biologico e promuovendo una cultura alimentare fatta di tradizioni, biodiversità e identità. “Vogliamo far capire ai colombiani” spiega Leonor “che possono mangiare bene anche e soprattutto con prodotti locali, dando così un forte aiuto alle comunità rurali”.

La gastronomia per Leonor e Carlos rappresenta il garante dello sviluppo, riduce l’indice di povertà e valorizza il patrimonio biologico, genera posti di lavoro e garantisce lo sviluppo del turismo. Ed è per questo che la fondazione traduce tutte queste belle parole con progetti concreti, primo fra tutti il ristorante MERCADO, Sabor Local, Cocina Consciente, dove si lavora a stretto contatto con campesinos e con comunità afro colombiane e indigene, e dove anche le donne, in quanto custodi delle tradizioni, hanno la possibilità di lavorare. Tra i tanti progetti – che potete scoprire nel sito della fondazione – c’è il recupero di Plaza del mercado a Santa Cruz de Lorica, chiamato dalla popolazione El ranchon perché prima della ricostruzione del 1929 era un grande rancho di fango e paglia proprio di fronte all’importante porto commerciale, la via d’accesso alla Colombia di molte culture che, mescolandosi a quelle degli indios e dei negros, hanno creato quelle che sono oggi la cultura e la cucina colombiana.

Per parlare della Colombia e della sua cucina bisogna prima di tutto capire le sue molteplici diversità ambientali e conoscere la sua storia fatta di indigeni e colonizzatori”. Apre le danze così Silvia Amaya Londono, Ministro Consigliere addetto alla cultura dell’Ambasciata di Colombia, che continua: “la nostra cucina è un enorme patrimonio immateriale, magico come un sapore o un odore che trasmette ricordi di ogni genere. Un patrimonio che esiste grazie alla memoria storica e alle tradizioni.”

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Ma come si può definire la cucina colombiana, sempre che si possa? Ci risponde Carlos. “È il prodotto della mezcla della cultura indigena, africana e spagnola. Ciascun piatto rappresenta l’incontro di queste culture differenti, ogni gruppo ha apportato la propria forma gastronomica: gli indigeni, che mangiavano solo per alimentarsi, avevano una cucina semplice dove predominavano tuberi e frutta, mentre gli africani mangiavano anche per il piacere del gusto, infatti la loro cucina è molto saporita e colorata, con tanti fritti, dolci caramellati e platanos. Per quanto riguarda la cultura spagnola, arrivata successivamente, ha incorporato nuovi ingredienti come riso, legumi, carne, verdura e frumento. Altra influenza migratoria è quella degli arabi, mercanti che sono arrivati grazie al Rio Magdalena, o quella degli ebrei che, dopo l’inquisizione, hanno cambiato radicalmente i loro nomi e i loro costumi, al punto che si è sviluppato il consumo del maiale. La gastronomia colombiana è ovviamente fatta anche di territori differenti, dalle coste del pacifico alle Ande”.

E concretamente cos’è la cucina colombiana? Ci risponde Leonor. “Non è un solo piatto, non è una sola cultura, non è un solo territorio, è talmente complessa che può essere paragonata alla nostra musica, piena di ritmi ed influenze. Il miglior modo di rendere l’idea, per me che sono una chef, è cucinare utilizzando i tesori del mio Paese”. Ed ecco quindi un ottimo ceviche di pesce bianco marinato in latte di cocco e chontaduro (il frutto della palma del Chontaduro coltivata nel Pacifico colombiano) servito con mais bianco. Leonor ci spiega che il ceviche colombiano è completamente diverso da quello peruviano, mentre questo deriva da influenze giapponesi, quello colombiano è rivisitato secondo i gusti africani, che non mangiano né crudo né incolore. Poi le curiose marranitas, piatto tradizionale della regione del Valle del Cauca che consiste in palline di platano maturo ripiene di pancetta, e una rigenerante crema di chontaduro con gamberi, arricchita da erbe originarie del Choco’ come il poleo (specie di menta) e il coriandolo cimarron.
Abbiamo poi continuato con i secondi: tonno in crosta di semi di miglio e pepe lungo su un concentrato di melassa ottenuta da zucchero di canna e limone chiamata panela, questo piatto in Colombia viene però abitualmente presentato con una panatura fatta di farina di hormigas culonas, sì avete capito bene, si tratta di formiche molto grandi. Per continuare con carimañolas, piccoli calzoni fritti di yuca (una radice simile alla patata) ripieni di coniglio; involtini di pesce in foglie di platano con riso insaporito da salsa di lumache e una salsa chiamata titole ottenuta dalla prima spremitura del latte di cocco che viene ridotto e tostato; tentacoli di polpo al carbone in salsa corozo (frutto della palma spinosa dei Caraibi e delle Antille) e asparagi; infine riso atollado, una via di mezzo tra la paella e il risotto, ai frutti di mare. Per concludere due dolci iper calorici, una pallina di formaggio fresco arricchito con sciroppo di panela e una  torta di ricotta Mongo-Mongo, una conserva tradizionale della città di Monter’ia preparata con frutti tropicali come il mamey, con panela, platano e spezie.
Un tourbillon di sapori insoliti e curiosi che vanno dall’agrodolce all’affumicato, passando per il tostato che ricorda quasi sempre il cacao e note di burro dovute al latte di cocco, sapori non categorizzabili e mai solitari nel piatto, in due parole sapori colombiani.

Fundación Leo Espinosa | funleo.org

a cura di Annalisa Zordan

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