Cotture, sottovuoto, fermentazioni… la creatività degli chef si trasferisce in sala e al bancone con miscelati sempre più cucinati, meno alcolici e ben calibrati per essere abbinati con i piatti dei menu degustazione.

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C’era una volta l’abbinamento o, meglio, c’era una volta quello che noi gaudenti frequentatori di tavole d’autore credevamo essere il significato univoco di abbinamento: a ogni piatto il suo vino, nell’ambito di menu più o meno articolati nei quali, dalla bollicina al muffato, rintracciare note di sintonia o contrasto che facessero da contrappunto al pasto. Al massimo, e solo di recente, si è aggiunta una scelta di birre artigianali. Questi abbinamenti, ovviamente, sono sempre in voga e anzi sono la maggior parte di ciò che si ordina al ristorante. Ma ci sono nuove scuole di pensiero che li mettono in discussione, tavole e cucine che si dipanano tra Spagna, nord Europa, Asia e Stati Uniti e in cui si riflette (molto) sulla possibilità di sperimentare nel bicchiere al pari di ciò che si fa nel piatto. Oltre a ipotizzare uno stop all’eccessivo tenore alcolico sviluppato da abbinamenti vinosi con i tanti piatti (spesso abbondantemente oltre la decina) dei menu degustazione.

 

MunozDavid Muñoz

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L’esperienza spagnola

Cocina liquida” la chiamano gli spagnoli per bocca del più estremo rappresentante dell’avanguardia iberica, David Muñoz del DiverXo di Madrid. Lo chef con la cresta da moicano aveva già illustrato qualche anno fa, insieme al sommelier Javier Arroyo, il progetto di rivoluzionare il mondo dell’abbinamento, giocando sui vini serviti in tavola con essenze e aromi che li avvicinassero allo spirito dei piatti interessati. Che fosse olio di semi d’uva (per dare untuosità) o un pizzico di sale di Maldon, il messaggio era chiaro: il vino non è più un mondo chiuso.

Sul palco dell’ultima edizione di Madrid Fusión, consesso internazionale di alta gastronomia, Muñoz è andato oltre, raccontando ciò che avviene nel suo neonato locale di Londra, lo StreetXo di Mayfair: qui, tra musica ad alto volume e piatti da condividere, l’esperienza culinaria si arricchisce di un ulteriore tassello con la parte liquida come vera e propria estensione dei piatti, cucina liquida appunto. “Una danza a due tra piatto e drink”, la definisce lo chef, in cui miscelati freddi, cucinati o fermentati giocano un ruolo di primo piano, paritario a quello del cibo. Un esempio è la sua versione del chili crab (granchio speziato tipico della cucina asiatica) che viene accompagnato da un cocktail ispirato alla Tom Kha Gai, un zuppa thai dalle note acide e dolci.

In questa concezione la componente alcolica dei drink solitamente è molto moderata e spesso i cocktail incorporano ingredienti con caratteristiche umami, come la bottarga o le uova di tobiko. “Cocktail e piatto sono due facce della stessa esperienza” puntualizza Muñoz “La nostra cucina è basata sull’armonia tra solido e liquido, il primo si fruisce con le posate, l’altro con la cannuccia”.

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Le esperienze a Singapore

DiverXo e StreetXo non sono naturalmente gli unici (né i primi) format ad aver riformulato la questione abbinamenti: passi verso un’unione più sinergica tra piatto e bicchiere erano stati mossi tempo fa da Ryan Clift al Tippling club di Singapore. Con la stupefacente velocità di questo settore nel trovare brutti neologismi, il suo stile è stato ribattezzato gastromixology: un incontro tra cucina d’autore e cocktail sartoriali costruiti per stimolare mente e papille gustative. Tra i pairingin carta, ad esempio, c’è la trota oceanica con radici, lingua di vitello affumicata e crema di rafano, accompagnata dal Radicle Horse, un drink a base di gin con coriandolo, rafano e limone.

 

Matthew Abbick AteraMatthew Abbick di Atera

La scena newyorkese

Tentativi di abbassare il tenore alcolico degli abbinamenti nei menu degustazione sono stati fatti in più parti del mondo. È diventato noto sulla scena gourmet newyorkese il Temperance Pairing dell’Atera: un abbinamento tutto analcolico che, di pari passo con un lungo percorso di piccoli bocconi (una ventina di portate) servito prevalentemente intorno a un bancone, si spinge a sostituire il tradizionale abbinamento enologico (pure disponibile) con bevande analcoliche pensate per chi cerca sapori calibrati perfettamente al cibo e non vuole uscire dal ristorante con livelli di ebbrezza esagerati. Famosa, ormai più dei piatti dello chef Ronny Emborg, una delle preparazioni liquide con cui all’Atera si dà il via al pasto: lo Champine (calembour ispirato alle bollicine francesi) ovvero una bevanda fermentata (presentata a Madrid Fusión dal maître Matthew Abbick) ottenuta dagli aghi di abete Douglas, completamente alcol free, che accompagna con i suoi toni resinosi un boccone di caviale Osetra su gelato al pistacchio.

L’accompagnamento analcolico non è una novità per New York: anche al notissimo Eleven Madison Park dello chef Daniel Humm e del ristoratore Will Guidara, le portate si abbinano spesso a bevande fermentate che puntano a potenziare le sensazioni del cibo, così come nel ciclo eterno delle reinvenzioni della cucina globale le prime tracce di questa tendenza le ritroviamo nel juice pairing del Noma di René Redzepi, in cui ai piatti si abbinavano succhi ed estratti di erbe spontanee, frutta, verdura.

 

coktail di ostrica kresiosCocktail di ostrica Kresios

 

Le sperimentazioni in Italia

È chiaro che in un paese in cui la cultura del vino è così radicata non è semplice proporre giochi sul genere (e probabilmente non se ne avverte in modo così pressante la necessità): nella tradizione anglosassone appare normale accompagnare il cibo con i cocktail o altre bevande, mentre qui da noi il drink a tavola, fino a qualche tempo fa, era una vera e propria rarità. Ciò non vuol dire, però, che si sia fermi sull’argomento. Ma con l’età dell’oro che la miscelazione sta vivendo nella penisola è sempre più facile imbattersi in ottimi ristoranti in cui, a richiesta del cliente, si possa pasteggiare con l’accompagnamento di drink sartoriali, e sono numerosi i barman (o barchef, per essere più corretti) che utilizzano con disinvoltura gli strumenti della cucina molecolare.

A dare, ad esempio, un significato tutto suo al concetto di cucina liquida è Filippo Sisti, barman del bistrot di Carlo Cracco, Carlo e Camilla in Segheria di Milano. Più che l’abbinamento, che pure viene studiato con cura, qui è la fase della miscelazione in sé a innovarsi prendendo in prestito le preparazioni tipiche del cibo (come le cotture in forno, sottovuoto, l’utilizzo di padelle e abbattitori, spezie e aromi) senza pregiudizio alcuno, ma anzi trovando in esse nuova linfa per la creatività al bancone. Mentre per ritrovare un ragionamento concentrato sul pairingpotremmo citare il Punto di Vista di Torino, locale (fratello dell’american bar Barz8) in cui i piatti della tradizione piemontese vengono affiancati a cocktail realizzati ad hoc, il tutto ad opera di un team composto dallo chef Luca Tomaino e i barman Romano Salvatore e Luigi Iula. Un esempio della proposta? Tartare di fassona con gin tonic al pomodoro secco.

Per scovare una riflessione ancora più approfondita sull’evoluzione degli abbinamenti nell’alta cucina, però, bisogna scendere al sud, precisamente al Kresios di Telese Terme, nel beneventano. Qui Giuseppe Iannotti e la sua squadra, al lavoro su due menu degustazione dalle caratteristiche internazionali – con un crescendo di assaggi, una prima parte da mangiare con le mani, l’altra da fruire in maniera più classica, con le posate – hanno riformulato il concetto di abbinamento: non eliminando il vino, ma intervallandolo con altre tipologie di bevande. “Avendo solo i percorsi di degustazione e non la carta, il menu si ritaglia sulle esigenze dell’ospite nel divenire della serata”spiega Iannotti. E lo stesso accade per il beverage: “Cerchiamo di capire se i commensali tendono verso gusti acidi, se amano il dolce o prediligono l’amaro, ma al contempo studiamo il modo migliore per completare il piatto”.

 

Mizuwari di Kresios

 

Così nascono miscelati che amplificano in maniera evidente le caratteristiche di alcune preparazioni, come il Mizuwari (servito con agnello, funghi e crema di topinambur), cocktail di ispirazione giapponese. Il termine deriva da mizu (acqua) e wari (spezzare): nella ricetta originale si spezza il sochu (un distillato di patate dolci, orzo o riso) con 4 parti di acqua. La rivisitazione, a opera di Alfredo Buonanno,  maître del Kresios, invece prevede l’utilizzo di un whisky torbato, della Tau (acqua che nasce dai Monti Cambrici in Galles) e di una sfera di ghiaccio. “La bassa gradazione alcolica del miscelato” spiega Buonanno “ci permette di non avere alti e bassi con la gradazione dei vini e, grazie alla complessità, alla freschezzae al ricordo di torba, il Mizuwari prolunga la persistenza dell’agnello portando al tempo stesso freschezza e sapidità al palato”.

 

Cocktail di ostrica KresiosIl piatto di Ostrica Kresios

Altro esercizio tra il bere e il mangiare è il cocktail di vodka, acqua e purea di mela verde utilizzato in tavola per completare un’ostrica, con l’obiettivo di equilibrare la salinità spinta del crostaceo: un gioco che supera il concetto classico di accompagnamento per arrivare a una vera e propria fruizione contemporanea. Come auspicato 85 anni fa nei paradossi gastronomici del Manifesto della Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che con i suoi “bocconi simultaneisti” non è stato mai attuale quanto oggi.

 

Carlo e Camilla in Segheria | Milano | via G. Meda, 24 | tel. 02 8373 963 | www.carloecamillainsegheria.com

Punto di Vista | Torino | c.so Moncalieri, 5b | tel. 011 8193378 | www.puntodivistaristorante.it

Kresios | Telese Terme (BN) | via San Giovanni, 59 | tel. 0824 940 723 | www.kresios.com

DiverXo | Spagna | Madrid | Calle de Padre Damián, 23, NH Eurobuilding | tel. +34 915 700 766 | diverxo.com

StreetXo | GB | Londra | 15, Old Burlington St. | Mayfair | tel. +44 (0)20 3096 7555 | www.streetxo.com

Tippling Club | Singapore | 38, Tanjong Pagar Rd | tel. +65 6475 2217 | www.tipplingclub.com

Eleven Madison Park | Stati Uniti | New York | 11, Madison Ave. | Metropolitan Life North Building | tel. +1 (0) 212 889 0905 | www.elevenmadisonpark.com

Atera | Stati Uniti | New York | 77 Worth St | tel. +1 (0) 212 226 1444 | ateranyc.com

 

a cura di Pina Sozio

 
Articolo uscito sul numero di Marzo 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui