Grandi Salumi d'Italia. Antica Corte Pallavicina: nel regno dei fratelli Spigaroli e del culatello di Zibello

15 Dic 2014, 15:00 | a cura di Mara Nocilla
Dici culatello, dici Antica Corte Pallavicina. Il regno di Massimo e Luciano Spigaroli che, partiti dal ristorante di famiglia, Al Cavallino Bianco, hanno creato un piccolo mondo, fatto di bello e di buono. Azienda agricola, allevamento di suini, relais con ospitalitร  di charme e ristorante dove fare l'esperienza gourmet. E poi il culatello di Zibello, apprezzato da gente come Alain Ducasse a Carlo d'Inghilterra.
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Massimo e Luciano Spigaroli sono partiti dal ristorante di famiglia Al Cavallino Bianco e hanno costruito un piccolo mondo dorato fatto di grandi salumi, azienda agricola, allevamento di suini, relais con ospitalitร  di charme e ristorante dove fare l'esperienza gourmet. E hanno messo a punto il sistema culatello, quello di Zibello, apprezzato dai grandi del mondo, da Alain Ducasse a Carlo d'Inghilterra.

IL REGNO DEGLI SPIGAROLI
Massimo e Luciano Spigaroli sono riusciti ad applicare il concetto di tipicitร  e qualitร  declinata ai salumi creando una filiera chiusa nelle Terre Verdiane e scommettendo sulle razze rustiche. Salumi tradizionali, dunque, fatti con suini autoctoni o comunque allevati nel Parmense, lavorati all'antica secondo i saperi del posto. Rappresentano il punto di snodo del piccolo regno gastronomico adagiato nella Bassa, nell'hinterland del paese di Zibello: il ristorante di famiglia Al Cavallino Bianco, l'azienda agricola con l'allevamento semi-brado di maiali bianchi e neri, il laboratorio di produzione dove escono capolavori di arte norcina fatti senza conservanti o ridotti al minimo, l'esclusivo relais con ospitalitร  di charme in poche camere (un fascinoso mix di antico e moderno, civiltร  contadina e design moderno, comfort ed eleganza), ristorante gourmet dove fare l'esperienza gastronomica e, al piano inferiore, le cantine ultracentenarie dove i salumi stagionano senza fretta.

UNA STORIA CHE COMINCIA CON IL MAESTRO VERDI
Il bisnonno dei fratelli Spigaroli, Carlo, nella seconda metร  dell'800 era norcino, andava di casa in casa a macellare il maiale e a fare salumi. Ed era anche agricoltore nel podere Piantador di Giuseppe Verdi. Fino al 1882, anno in cui un incidente lo portรฒ dove questa bella storia ha inizio. โ€œTutto grazie a una lepreโ€ dice ottimista Massimo Spigaroli โ€œse mio nonno non lโ€™avesse uccisa per sbaglio, o se invece di dichiararlo onestamente se la fosse mangiata, non sarebbe stato cacciato dal podere del Maestro Verdi e non sarebbe arrivato alla Corte Pallavicina. E noi oggi non saremmo quiโ€. Massimo si ritiene fortunato. Proviene da una famiglia che aveva acquisito i saperi โ€“ racconta โ€“ sapeva cosa sono la qualitร  e lโ€™onestร , era portata a fare le cose bene e a reinvestire. โ€œAbbiamo voluto mantenere le tradizioni, rispettare e portare avanti il lavoro dei nostri aviโ€ dice con orgoglio โ€œunโ€™asticella posta sempre piรน in alto alla quale tendere e arrivareโ€. E dove sono arrivati.
Indubbiamente รจ merito dei loro genitori se oggi gli Spigaroli sono proprietari di questโ€™oasi di gusto e relax a Polesine Parmense: sono loro che partiti dalla baracchetta in legno e lamiera, con grandi sacrifici, hanno messo su il ristorante Al Cavallino Bianco. Ma si deve a Massimo e al fratello Luciano, nel 1990, l'acquisto dellโ€™Antica Corte Pallavicina e la sua ristrutturazione, se il locale รจ oggi una delle tavole d'autore italiane e la Corte รจ stata restituita alle sue vocazioni originarie, residenza dโ€™epoca e azienda agricola dove si coltiva, si alleva e si fa cultura materiale: da qui proviene quasi tutto quello che arriva in tavola.

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IL NERO DI PARMA โ€œRITROVATOโ€ E IL SISTEMA CULATELLO
Girando in lungo e in largo mezza Europa Massimo ha creato lโ€™allevamento di nero di Parma, antica razza suina โ€œritrovataโ€. E ha recuperato due antichi grandi salumi che stavano scomparendo: la spalla cruda, un dinosauro della salumeria della Bassa dallโ€™incredibile potenza di aromi e sapore, e il culatello, che negli anni '80 ha ripreso a produrre secondo le vecchie tradizioni, lavorato nei modi e nei tempi giusti e stagionato in cantina naturale, difendendolo da chi lo voleva far diventare un prodotto industriale da fare ovunque in capannoni climatizzati. Si deve a Massimo, per molti anni presidente del consorzio di tutela, se questo salume ottenuto dalla chiappa del maiale, proposto anche Presidio Slow Food e in riserve โ€œOro Spigaroliโ€ (fino a 36/40 mesi), รจ oggi un prodotto di alta gourmandise mondiale, un salume da meditazione apprezzato per gli aromi ampi e complessi che richiamano la cantina, il sottobosco, il muschio, la muffa nobile, per una dolcezza di frutta secca e candita, per i sentori vinosi. โ€œAbbiamo creato un mostro sacro, di prestigio e business. Abbiamo messo a punto il sistema culatello, una fenomenologia fatta di qualitร  della materia prima, di condizioni microclimatiche โ€“ aria, nebbie, umiditร  del vicino Po โ€“ e di genius loci, ossia tradizione, know how, esperienzaโ€.
Ma la sfida piรน grande รจ di aver saputo conciliare eccellenza, lavorazione naturale e forza commerciale. I culatelli Antica Corte Pallavicina vincono il titolo di โ€œculatello supremoโ€ al gran galร  della Confraternita dedicata, arrivano sui banchi dell'alta gastronomia italiana e sulle tavole di ristoranti stellati, hanno tra i loro estimatori vip del jet set internazionale. Due nomi su tutti: Alain Ducasse e Carlo d'Inghilterra. Il 18 mesi ha conquistato L'Eccellenza nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Qual รจ il segreto per raggiungere il difficile equilibrio tra qualitร  e quantitร ? โ€œรˆ una questione di rispetto delle tradizioni e di proporzioni. Noi ci siamo dati dei numeri: 5.000 pezzi l'anno di culatello in oltre 1.200 metri quadrati. Non di piรน. Questo รจ il rapporto che ci consente il nostro giro di cantine e stanze antiche affacciate sul Po. Il salume vive di microclima. Se glielo togliamo non avremo piรน quellโ€™esaltazione di profumi e di gusti dovuti alle muffe nobili delle ultracentenarie cantine di stagionatura, non avremo piรน quella consistenza morbida e vellutata, quel sapore dolce e particolare di essenze fiumarole che ricordano la rosa e la viola. Tutte cose che ci regala la vicinanza del grande fiume Poโ€.

GLI ALTRI SALUMI DELLE TERRE VERDIANE
A parte il culatello, tutta la produzione Antica Corte Pallavicina รจ di alto profilo. A partire dai salami: il gentile (il nome deriva dal budello nel quale รจ confezionato), il cresponetto (tagliato a punta di coltello e insaccato nel budello grasso), lo strolghino (il pollicino dei salami: si mangia per primo, dopo appena 15-20 giorni dalla preparazione), la mariola da fetta, il verdiano (anche di suino nero: eccellente, da intenditori) e il salame Antico Spigaroli, prodotto senza ombra di nitrati e nitriti di sodio e di potassio, solo carne suina, pepe e sale di Salsomaggiore iodato, tutto insaccato nel budello crespone, proposto nella duplice linea di maiale bianco e nero. Poi la coppa lunga della Bassa, il fiocco, la straordinaria spalla cruda con e senzโ€™osso, la pancetta, il lardo, l'eccellente spalla cotta di San Secondo. E una piccola produzione di salumi da pentola: zampone, cotechino (originalissimo: molto magro, grana fine e compatta, di gran classe), prete e mariola da cuocere (una specie di cotechino confezionato in vescica).

Antica Corte Pallavicina| Polesine Parmense (PR) | s.da del Palazzo Due Torri, 3| tel.0524 936 539 | www.acpallavicina.com| www.aziendaagricolaspigaroli.it

la prossima settimana:
Squizzato โ€“ Vigonovo (VE)

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a cura di Mara Nocilla

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