Grandi Salumi d'Italia. Antica Corte Pallavicina: nel regno dei fratelli Spigaroli e del culatello di Zibello

Massimo e Luciano Spigaroli sono partiti dal ristorante di famiglia Al Cavallino Bianco e hanno costruito un piccolo mondo dorato fatto di grandi salumi, azienda agricola, allevamento di suini, relais con ospitalità di charme e ristorante dove fare l'esperienza gourmet. E hanno messo a punto il sistema culatello, quello di Zibello, apprezzato dai grandi del mondo, da Alain Ducasse a Carlo d'Inghilterra.

IL REGNO DEGLI SPIGAROLI
Massimo e Luciano Spigaroli sono riusciti ad applicare il concetto di tipicità e qualità declinata ai salumi creando una filiera chiusa nelle Terre Verdiane e scommettendo sulle razze rustiche. Salumi tradizionali, dunque, fatti con suini autoctoni o comunque allevati nel Parmense, lavorati all'antica secondo i saperi del posto. Rappresentano il punto di snodo del piccolo regno gastronomico adagiato nella Bassa, nell'hinterland del paese di Zibello: il ristorante di famiglia Al Cavallino Bianco, l'azienda agricola con l'allevamento semi-brado di maiali bianchi e neri, il laboratorio di produzione dove escono capolavori di arte norcina fatti senza conservanti o ridotti al minimo, l'esclusivo relais con ospitalità di charme in poche camere (un fascinoso mix di antico e moderno, civiltà contadina e design moderno, comfort ed eleganza), ristorante gourmet dove fare l'esperienza gastronomica e, al piano inferiore, le cantine ultracentenarie dove i salumi stagionano senza fretta.

UNA STORIA CHE COMINCIA CON IL MAESTRO VERDI
Il bisnonno dei fratelli Spigaroli, Carlo, nella seconda metà dell'800 era norcino, andava di casa in casa a macellare il maiale e a fare salumi. Ed era anche agricoltore nel podere Piantador di Giuseppe Verdi. Fino al 1882, anno in cui un incidente lo portò dove questa bella storia ha inizio. “Tutto grazie a una lepre” dice ottimista Massimo Spigaroli “se mio nonno non l’avesse uccisa per sbaglio, o se invece di dichiararlo onestamente se la fosse mangiata, non sarebbe stato cacciato dal podere del Maestro Verdi e non sarebbe arrivato alla Corte Pallavicina. E noi oggi non saremmo qui”. Massimo si ritiene fortunato. Proviene da una famiglia che aveva acquisito i saperi – racconta – sapeva cosa sono la qualità e l’onestà, era portata a fare le cose bene e a reinvestire. “Abbiamo voluto mantenere le tradizioni, rispettare e portare avanti il lavoro dei nostri avi” dice con orgoglio “un’asticella posta sempre più in alto alla quale tendere e arrivare”. E dove sono arrivati.
Indubbiamente è merito dei loro genitori se oggi gli Spigaroli sono proprietari di quest’oasi di gusto e relax a Polesine Parmense: sono loro che partiti dalla baracchetta in legno e lamiera, con grandi sacrifici, hanno messo su il ristorante Al Cavallino Bianco. Ma si deve a Massimo e al fratello Luciano, nel 1990, l'acquisto dell’Antica Corte Pallavicina e la sua ristrutturazione, se il locale è oggi una delle tavole d'autore italiane e la Corte è stata restituita alle sue vocazioni originarie, residenza d’epoca e azienda agricola dove si coltiva, si alleva e si fa cultura materiale: da qui proviene quasi tutto quello che arriva in tavola.

IL NERO DI PARMA “RITROVATO” E IL SISTEMA CULATELLO
Girando in lungo e in largo mezza Europa Massimo ha creato l’allevamento di nero di Parma, antica razza suina “ritrovata”. E ha recuperato due antichi grandi salumi che stavano scomparendo: la spalla cruda, un dinosauro della salumeria della Bassa dall’incredibile potenza di aromi e sapore, e il culatello, che negli anni '80 ha ripreso a produrre secondo le vecchie tradizioni, lavorato nei modi e nei tempi giusti e stagionato in cantina naturale, difendendolo da chi lo voleva far diventare un prodotto industriale da fare ovunque in capannoni climatizzati. Si deve a Massimo, per molti anni presidente del consorzio di tutela, se questo salume ottenuto dalla chiappa del maiale, proposto anche Presidio Slow Food e in riserve “Oro Spigaroli” (fino a 36/40 mesi), è oggi un prodotto di alta gourmandise mondiale, un salume da meditazione apprezzato per gli aromi ampi e complessi che richiamano la cantina, il sottobosco, il muschio, la muffa nobile, per una dolcezza di frutta secca e candita, per i sentori vinosi. “Abbiamo creato un mostro sacro, di prestigio e business. Abbiamo messo a punto il sistema culatello, una fenomenologia fatta di qualità della materia prima, di condizioni microclimatiche – aria, nebbie, umidità del vicino Po – e di genius loci, ossia tradizione, know how, esperienza”.
Ma la sfida più grande è di aver saputo conciliare eccellenza, lavorazione naturale e forza commerciale. I culatelli Antica Corte Pallavicina vincono il titolo di “culatello supremo” al gran galà della Confraternita dedicata, arrivano sui banchi dell'alta gastronomia italiana e sulle tavole di ristoranti stellati, hanno tra i loro estimatori vip del jet set internazionale. Due nomi su tutti: Alain Ducasse e Carlo d'Inghilterra. Il 18 mesi ha conquistato L'Eccellenza nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Qual è il segreto per raggiungere il difficile equilibrio tra qualità e quantità? “È una questione di rispetto delle tradizioni e di proporzioni. Noi ci siamo dati dei numeri: 5.000 pezzi l'anno di culatello in oltre 1.200 metri quadrati. Non di più. Questo è il rapporto che ci consente il nostro giro di cantine e stanze antiche affacciate sul Po. Il salume vive di microclima. Se glielo togliamo non avremo più quell’esaltazione di profumi e di gusti dovuti alle muffe nobili delle ultracentenarie cantine di stagionatura, non avremo più quella consistenza morbida e vellutata, quel sapore dolce e particolare di essenze fiumarole che ricordano la rosa e la viola. Tutte cose che ci regala la vicinanza del grande fiume Po”.

GLI ALTRI SALUMI DELLE TERRE VERDIANE
A parte il culatello, tutta la produzione Antica Corte Pallavicina è di alto profilo. A partire dai salami: il gentile (il nome deriva dal budello nel quale è confezionato), il cresponetto (tagliato a punta di coltello e insaccato nel budello grasso), lo strolghino (il pollicino dei salami: si mangia per primo, dopo appena 15-20 giorni dalla preparazione), la mariola da fetta, il verdiano (anche di suino nero: eccellente, da intenditori) e il salame Antico Spigaroli, prodotto senza ombra di nitrati e nitriti di sodio e di potassio, solo carne suina, pepe e sale di Salsomaggiore iodato, tutto insaccato nel budello crespone, proposto nella duplice linea di maiale bianco e nero. Poi la coppa lunga della Bassa, il fiocco, la straordinaria spalla cruda con e senz’osso, la pancetta, il lardo, l'eccellente spalla cotta di San Secondo. E una piccola produzione di salumi da pentola: zampone, cotechino (originalissimo: molto magro, grana fine e compatta, di gran classe), prete e mariola da cuocere (una specie di cotechino confezionato in vescica).

la prossima settimana:
Squizzato – Vigonovo (VE)

a cura di Mara Nocilla

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