A Montetortore, una piccola frazione di Zocca aggrappata sugli Appennini fra Modena e Bologna, Emanuele Ferri alleva allo stato semibrado suini di razza mora romagnola. Le loro carni, trasformate in azienda, diventano salumi biologici ricchi di sapore e senza conservanti.

Pubblicità

La struttura

All’inizio c’era la produzione dei salumi, una lunga esperienza nella lavorazione delle carni suine tramandata di padre in figlio da tre generazioni. Poi la volontà di controllare tutta la filiera, la qualità e la sicurezza del prodotto finito hanno portato Emanuele Ferri a unire l’attività di famiglia all’allevamento dei suini. Così nel 2001 è nata Ca’ Lumaco, azienda agricola situata a Montetortore, una piccola frazione di Zocca aggrappata sugli Appennini fra Modena e Bologna, una piccola e bella realtà di filiera completa che gira intorno al maiale: dalla nascita alla tavola.

 

L’allevamento e il laboratorio

Qui i suini vengono allevati allo stato semibrado nei terreni di proprietà, alimentati al pascolo integrato da orzo, fave, mais e granaglie da agricoltura biologica e ogm free, in buona parte coltivati in azienda e macinati nel mulino maison. Sono lasciati crescere senza fretta e, una volta adulti, con le carni belle mature, vengono macellati nel mattatoio aziendale.

Pubblicità

Nel laboratorio all’interno della fattoria le loro carni sono trasformate in salumi senza uso di conservanti, stagionati in celle climatizzate con flussi di aria dall’esterno. Con un’evoluzione negli ultimi due anni. Dall’iniziale allevamento di suini bianchi e di razza mora romagnola, con linee differenziate di salumi, ci si è poi concentrati sul suino rustico in modo esclusivo, che cresce libero di grufolare e sgambare nel podere di famiglia, ricco di querce da ghianda, graminacee e castagni, tuberi e radici, in un ambiente ideale per l’allevamento brado dei suini. La fecondazione è naturale, la riproduzione avviene all’aperto tutto l’anno.

 

I salumi

Il prodotto di punta Ca’ Lumaco, secondo i nostri assaggi, è il prosciutto crudo di mora romagnola, straordinario, Tre Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Colore intenso e bella marezzatura, all’olfatto sviluppa eleganti e nitide nuance di sottobosco e nocciola, mentre in bocca si esprime al meglio con una leggera sapidità che amplifica le note candite e di frutta secca; splendido il grasso, la cui dolcezza va a bilanciare un sale delicato; grande persistenza e succosità.

Molto piacevole e ben fatta la pancetta: al naso emana una dolcezza speziata e note lievemente salmastre, in bocca si apprezza una delicata speziatura che ben si combina con la dolcezza di un grasso pulito e preciso e a un finale scioglievole e succoso. Valido anche il salame di mora, Due Fette nella stessa guida e buoni posizionamenti nel Campionato del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T; la fetta mostra lardelli di grasso molto grandi; al naso emana un intenso aroma di carne e spezie, al palato è abbastanza sapido, di buona consistenza e masticabilità.

Pubblicità

Ad arricchire il ventaglio dei salumi: la salsiccia passita, la coppa, il guanciale, il lardo, la spalla stagionata, il filone (il taglio dell’arista), il cotechino (ma solo d’inverno). In vendita in azienda anche tutti i tagli freschi dei mora. I salumi, dicevamo, sono realizzati senza additivi, conservanti e antiossidanti: solo carne suina, sale, pepe, aglio, vino, cannella, chiodi di garofano, ginepro, alloro e rosmarino per il lardo. Tra i clienti di Ca’ Lumaco alcuni dei più bei nomi della ristorazione italiana, dal ristorante Marconi a Sasso Marconi alla trattoria Da Amerigo a Savigno, all’Enoteca Pinchiorri.

 

Ca’ Lumaco | Zocca (MO) | loc. Montetortore via Mazzoli, 740 | tel. 059 987642 | www.calumaco.it | [email protected]

 

a cura di Mara Nocilla

 

ACQUISTA LA NOSTRA GUIDA “GRANDI SALUMI”  

Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Lovison: musetto e non solo. Un protagonista della salumeria friulana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Giovanni Bazza: l’estremista degli insaccati naturali, crudi e cotti clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Coradazzi: il prosciutto San Daniele home-made clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Fattorie del Tratturo: Luigi Di Lello, l’ambasciatore della ventricina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Vecchio Varzi: sinonimo di salame nobile clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Rosa dell’Angelo: il suino nero e i salumi gourmet in vaschetta clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. La Paisanella: filiera chiusa in nome del suino dei Nobrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Villa Caviciana: dalla Germania al Viterbese sulle tracce del suino nero clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Savigni: norcineria di frontiera tra Toscana ed Emilia Romagna clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Devodier: l’aristocrazia del prosciutto di Parma clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Meggiolaro:salumicotti al naturale clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Masè: da oltre 140 anni i cotti della tradizione triestina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Belli: lo speck da 6 generazioni clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Antica Corte Pallavicina: nel regno dei fratelli Spigaroli e del culatello di Zibello clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Squizzato: dal 1952 la tradizione veneta della maialata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. La Granda: dalle carni di razza piemontese ai salumi tipici cuneesi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Larderia Fausto Guadagni: l’oro bianco di Colonnata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. F.lli Borrello: elogio del suino nero dei Nebrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. S. Ilario: alla ricerca del Parma perfetto cliccaqui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Thogan Porri: l’artigiano del Varzi, l’aristocrazia del salame nell’Oltrepò Pavese clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Dok Dall’AVa: la verticale dei prosciutti cru clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Adriano Ferrari, l’ambasciatore della ‘nduja e del suino nero di Calabria clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. I Salumi di Martina Franca: capocollo come tradizione comanda clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Ruliano: un prosciutto di Parma fuoriclasse clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Cerati: la forza della filiera chiusa clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Rinascimento a Tavola: insaccati e biscotti delle corti cinquecentesche clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Simone Ferraro: una bresaola unica clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Boscacci: la bresaola di Bormio clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Urbevetus: salumi di porco cinturello nella campagna orvietana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Gamba: salumi biologici nella Val Brembana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Cellito: salumi di filiera nel Parco del Cilento clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Il Camarin: realtà artigiana del prosciutto San Daniele clicca qui
Per leggere Grandi salumi d’Italia. Casa della Carne: bresaola e salumi di selvaggina in Valtellina clicca qui
Per leggere Grandi salumi d’Italia. Massanera: salumi di cinta senese sulle colline fiorentine clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Dal Massimo Goloso: i salumi della montagna trentina e specialità esclusive clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Bertolin: la Maison del lardo di Arnad clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Zavoli: La mora? Si conserva nella cera! Clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Salumificio Santoro: alla ricerca del capocollo di Martina Franca clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Luigi Caccamo, L’artigiano della ‘Nduja.Tradizione e peperoncino clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Caputo: il celebrato salame di Sant’Angelo in Brolo clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Branchi: il re del prosciutto cotto clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Masseria dei Trianelli: una salsiccia pezzente da primo premio clicca qui
Per leggere Grandi salumi d’Italia. Fanelli, lonza e lonzino da primato clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Heinrich Pöder: lo speck perfetto clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Fratelli Del Curto: la tradizione del violino di capra clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Vigneto dei Salumi: l’incontro tra maiale e vigna clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Nero di Calabria: salumi all’insegna del suino rustico calabrese clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Giannelli: salumi fatti all’antica senza conservanticlicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Stefanoni: il regno della susianella di Viterbo clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Parva Domus: salumi di filiera sulle colline del Monferrato clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Borgoluce: la forza della filiera clicca qui