Due fratelli che portano avanti la grande tradizione del violino di capra. Prosciutto di carne ovina leggermente affumicato.

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L’azienda

Enrico e Aldo Del Curto sono i custodi di una tradizione ormai difficile da reperire. I loro prodotti di punta sono due specialità che (come si suol dire) da sole valgono il viaggio. Il violino di capra e la bresaola. Il primo è unprosciutto di piccola pezzatura dalla lunga stagionatura, realizzato con la coscia e la spalla, che ricorda nella forma lo strumento musicale. Il bestiame viene allevato nelle aziende vicine nel pieno rispetto della naturalità e del benessere degli animali; oltre agli ovini anche suini e bovini vengono lavorati nella macelleria di Chiavenna. Da provare anche gli altri salumi, come i bastardèi, cacciatorini di carne di maiale e manzo insaporita con vino e spezie.

 

Il volino della Valchiavenna

Colore rosso scuro, quasi bruno, profumo è intenso, di carne e fumo: il violino della Valchiavenna dei Fratelli Del Curto, Tre Fette per la nostra guida Grandi Salumi, è un salume inusuale, poco noto al di fuori della zona. L’assaggio è una vera esperienza: ha un aspetto molto asciutto, tenace, ma al morso è tenace ma morbido e pastoso. Al palato è un’esplosione di carne ovina, persistente e pungente, con un bel sentore animale reso ancora più gustoso dal sale e dal fumo.

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La bresaola

È una bresaola un po’ anomala, e non Igp, rustica e spettacolare, quella dei fratelli De Curto. Ottenuta dalla sottofesa bovina, la forma è irregolare e allungata, i profumi sono intensi e inebrianti. La fetta è di colore rosso piuttosto acceso, di tessitura magra e compatta, un po’ legnosa e poco umida. Emergono sentori di cantina e di carne matura: l’odore è intenso, pungente e complesso di carne e fumo, eredità di una leggera affumicatura al legno di faggio e di una stagionatura di due mesi. In bocca la sapidità e l’affumicatura molto evidenti tendono a coprire la carne, mentre la consistenza asciutta e leggermente elastica non aiuta la masticazione. Sarà apprezzata da chi ama una bresaola particolare e fortemente caratterizzata.

 

Fratelli Del Curto | Chiavenna (SO) | via F. Dolzino, 129 | tel. 0343 32312

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a cura di Antonella De Santis


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