Cercate uno speck spaziale? Lo produce Heinrich Pöder nel suo maso in Val d'Ultimo. Profumatissimo, appena una nota di fumo che esalta l’ottima qualità delle carni suine (del proprio allevamento), di grande complessità, persistenza e finezza. Vale il viaggio.

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Venite in Val d’Ultimo, o se preferite nell’Ultental, una vallata di 40 chilometri che parte all’altezza di Lana e si insinua nel Parco Nazionale dello Stelvio, un paesaggio in salita tra le montagne e larici ultrasecolari buono per tutte le stagioni: in inverno per scivolare sugli sci, in estate per liberarsi dallo stress e raccogliere energie positive negli oltre 700 chilometri di sentieri. Venite in Val d’Ultimo anche per scoprire uno speck spaziale, tipico e sui generis.

 

Aussererbhof: dal 1600 il maso della famiglia Pöder

Lo produce Heinrich Pöder nel proprio maso, l’Aussererbhof, all’inizio della Val d’Ultimo a quasi 800 metri d’altezza, dal 1600 di proprietà della stessa famiglia. Uno speck tipico perché fatto in modo artigianale e tradizionale partendo dalle carni dei propri suini allevati à côtédel maso, lavorato senza nessunissimo additivo e conservante, solo sale e spezie, con affumicatura soft e impiegando come si faceva una volta tutti i tagli del maiale, non solo la coscia: collo, carré, pancetta, spalla… Ma anche uno speck sui generis, diverso da quello che si trova in commercio, rigorosamente fuori dalla Igp e prodotto in tiratura limitata (2000 pezzi l’anno), realizzato con salatura a secco per circa due settimane, affumicatura lunga e delicata usando legni di latifoglie a temperatura intorno ai 10-12°, con il fumo alternato a pause di riposo e aria fresca per 6-7 settimane, e stagionatura senza fretta che si protrae 7-8 mesi.

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Produzione tradizionale e familiare a filiera chiusa

Intorno allo speck e agli altri salumi del maso Aussererb (kaminwurzen, 3-4 tipi di salami, testa in cassetta) da oltre 20 anni lavora tutta la famiglia Pöder: Heinrich e la moglie Martha, il figlio Alexander e la di lui consorte Heidi. Dell’allevamento e dell’ingrasso dei maiali, 150 capi di razza pietrain landrace tedesco,si occupa in particolareil signor Heinrich che, grazie alla sua esperienza maturata sul campo negli anni, tira su i suini senza forzature, li nutre con un menu a base di siero di latte e cereali, in modo da ottenere carni mature, più colorate e asciutte, ne controlla costantemente lo stato di salute, li fa macellare in zona, nel mattatoio di Merano, a 20 chilometri da San Pancrazio, quando raggiungono i 140–160 chili di peso. La vendita dei salumi viene effettuata direttamente nel maso, nel mercato dei contadini a Merano, su ordinazione con invio a domicilio, a mezzo posta o corriere, e in alcuni negozi di nicchia, soprattutto del nord Italia (Bottega Liberati a Roma, poi a Napoli, Modena, Rimini).

 

Speck fuoriclasse

Uno speck elegantissimo quello della famiglia Pöder, da gran soirée e con una fascinosa connotazione femminile: una delle migliori Eccellenze della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Sia che si tratti dello speck ricavato dalla coscia che quello ottenuto dal collo o dalla pancia del suino. Faccia vibrante con tutte le sfumature del rosa, dall’intenso vivace al rosato tenue. Grasso di un candore e una lucentezza di porcellana. Qualche piccolo “neo” di tirosina (segno della proteolisi delle proteine quindi di una lunga stagionatura), senza traccia di difetti. Il profumo richiama i sentori evoluti e maturi della carne stagionata, note dolci e delicatissime di fumo e spezie ma pervasive ed ammalianti: da fragranza d’autore! Il gusto è rotondo, di grande equilibrio nel rapporto dolcezza/sapidità, avvolto da un spettro aromatico ampio, profondo e avvolgente, che richiama le percezioni del naso. Buona persistenza, retrogusto fantastico, che si evolve e rivela continue sensazioni. Lo speck di coscia, nonostante l’assenza di marezzatura, ha un’alta masticabilità e solubilità, soprattutto del grasso. Il risultato è uno speck forse poco caratteristico per chi si aspetta l’impatto forte di fumo e sapidità, ma di grande carattere, pulito e raffinatissimo.

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Heinrich Pöder |San Pancrazio/Sankt Pankraz (BZ) | loc. Gegend, 64 | tel. 0473 787147 – 335 7033136 | [email protected] | [email protected]

 

la prossima puntata:

Del Curto – Chiavenna (SO)

 

a cura di Mara Nocilla

 

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