Una piccola produzione, poche migliaia di pezzi l'anno, per uno dei migliori prosciutti San Daniele Dop, in vendita in boutique alimentari e nell'alta ristorazione. I segreti? I soliti: cosce eccezionalmente grandi e selezionatissime, sale centellinato, lavorazione accurata e sapiente, lunga stagionatura in ambienti giusti, ricchi di enzimi. Crudi dai 14 ai 24 mesi, e una riserva di 3 anni: indegustazione esclusivamente nel bar-prosciutteria aziendale.
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L’aria magica di San Daniele

A San Daniele i prosciuttifici sono quasi uno attaccato all’altro, ma soltanto alcuni conservano la giusta passione e la tecnica per un prodotto di qualità. Nel piccolo gruppo rientra in pieno l’azienda di Sergio Candusso, una delle migliori nella produzione del crudo locale, una piccola realtà artigianache realizza un numero limitato di pezzi, destinati solo a negozi gourmet e a tavole eccellenti. Gioca un ruolo fondamentale la magica aria di questa piccola enclave udinese, dovuta alla posizione che favorisce l’incontro dei venti di montagna con il refolo del mare, e alla presenza del vicino fiume Tagliamento.

Da cosce selezionate crudi eccellenti

La location è poi valorizzata da una scelta accurata della materia prima (cosce eccezionalmente grandi e selezionate provenienti da allevamenti mantovani e bresciani all’interno del circuito della Dop), una lavorazione in gran parte manuale curata in ogni dettaglio, una salatura ben dosata, una lunga stagionatura, dai 14 ai 24 mesi, per valorizzare le potenzialità offerte dalle grandi pezzature delle cosce, infine dagli ambienti di affinamento ricchi di enzimi “buoni” che si respirano profumi inebrianti.

Dolcenero: il prosciutto riserva il Camarin

Il Camarin produce anche il Dolcenero, un San Daniele stagionato 36 mesi, una super riserva non in vendita: si assaggia esclusivamente nel locale aziendale Al Dolcenero, bar-prosciutteria con cucina in via Fagagna, un locale molto gradevole in stile minimal-moderno-friulano dove si frescheggia in estate sotto grandi ombrelloni.

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I crudi di Sergio

Il 24 mesi Il Camarin è un San Daniele da manuale nella fascia alta. La faccia è bellissima: il magro rosso rosato tendente all’aranciato con diffusa e ampia marezzatura e un bel grasso niveo e pulito. Al naso sprigiona un profumo soave, dolce (in particolare vicino al grasso), delicato e insieme complesso, pulito ed equilibrato. L’analisi gustativa rivela un bell’equilibrio tra sapidità e dolcezza, dove la prima è corretta e non sovrasta mai la seconda, arricchito da note di frutta secca e latte cotto. Struttura ottima, di godibilissima masticabilità. Le sensazioni gustative e soprattutto aromatiche sono più complesse nella riserva di 36 mesi, il Dolcenero, più profonde, evolute, avvolgenti, intriganti: un regalo inestimabile operato dal tempo.

Il Camarin | San Daniele del Friuli (UD) | via San Luca, 24/26 | tel. 0432.942125 | www.ilcamarin.it
Al Dolce Nero | San Daniele del Friuli (UD) | via Fagagna 1 | tel. 0432.957871

la prossima settimana:

Casa della Carne – Lanzada (SO)

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a cura di Mara Nocilla

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