Grandi Salumi d'Italia. La Granda: dalle carni di razza piemontese ai salumi tipici cuneesi

29 Dic 2014, 14:30 | a cura di Mara Nocilla
Come nelle scatole cinesi. Prima รจ nata La Granda, associazione composta da oltre 60 allevatori di bovini di razza piemontese. Poi La Granda Trasformazione, che utilizza le carni maison e altre acquistate in zona per realizzare specialitร  pronte. E recentemente con tutti e due i piedi nel mondo dei salumi con l'acquisizione del salumificio Dho di Centallo.
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LA GENESI: LA GRANDA CARNI
Quella di La Granda รจ una storia di riscatto e orgoglio contadino. A metร  degli anni Novanta un gruppo di allevatori cuneesi, per rilanciare la pregiata razza bovina piemontese, sostenere un'agricoltura virtuosa e promuovere il consumo di carne ragionato, e facendo tesoro delle esperienze maturate allโ€™interno del Consorzio di Tutela, sotto la regia di Sergio Capaldo si uniscono in un'associazione il cui nome รจ giร  un programma. La provincia di Cuneo, da sempre soprannominata โ€œGrandaโ€ per il suo territorio vasto, รจ tradizionalmente vocata allโ€™agricoltura e allโ€™allevamento bovino. Parallelamente, nel 1996, viene istituito il Presidio Slow Food della razza bovina piemontese. Nel corso di 20 anni La Granda, oggi composta da oltre 60 allevatori, si รจ conquistata una giusta fama per la qualitร  delle sue carni, รจ salita agli onori delle cronache enogastronomiche, รจ sempre piรน diffusa nel circuito di locali gourmet, soddisfa le richieste di una precisa fetta di mercatoche non acquista prodotti anonimi ma vuole conoscerel'identitร  della razza (a differenza di altre, la piemontese non รจ il frutto di manipolazioni sul patrimonio genetico), la provenienza, l'alimentazione e il tipo di allevamento del bovino.La carne di La Granda risponde a queste esigenze: carni sane e ricche di gusto grazie a una modalitร  di produzione attenta alla qualitร  della materia prima e al benessere animale, perseguita attraverso un rigoroso disciplinare seguito da tutti gli allevatori cuneesi aderenti, e un'alimentazione dei bovini costituita soltanto da cereali, leguminose e buon fieno.

LA GRANDA TRASFORMAZIONE
Nel 2004 nasce La Granda Trasformazione, la naturale evoluzione del progetto avviato negli anni Novanta con la costituzione dell'associazione e del Presidio Slow Food dedicati alla razza bovina piemontese. E con diverse missioni. โ€œรˆ un grande cappello che abbraccia le sue due costole, La Granda Pronta e La Granda Salumiโ€ spiega Niccolรฒ Clerico, il direttore dell'azienda di Genola. Da una parte c'รจ la trasformazione della carne, sia quella bovina piemontese dei propri allevatori, sia di maiale, agnello e pollo acquistata principalmente in Piemonte e a km zero, in prodotti pronti da portare in tavola, tutt'al piรน da riscaldare. Ecco quindi i vari ragรน (quello classico di bovino, bianco, ai tre arrosti), le terrine (al Barolo chinato, d'anatra), i bocconcini di pollo, le polpette con piselli, il tonno di manzo, la trippa, la ratatuia, il musetto e una serie di preparazioni come il brunetto (fondo bruno), la grandina (piatto freddo a base di carni bianche e di bovino piemontese), il brodotto (ristretto di brodo magro di carne). Dall'altra ci sono i salumi, la cui la produzione รจ affidata da una decina d'anni a un norcino di prim'ordine, Beppe Dho di Centallo. Un sodalizio che si รจ rafforzato ulteriormente da qualche mese con l'acquisizione del salumificio Dho da parte della Granda Trasformazione.

I SALUMI DHO
A Centallo, sempre nel Cuneese, Beppe Dho insieme alla moglie Bruna produce salumi dal 1976 selezionando le carni, acquistate presso allevatori di fiducia locali, usando sale di Trapani, dosando gli aromi, impiegando ricette storiche, lavorando in modo artigianale. A tutto ciรฒ vanno aggiunti tre ingredienti fondamentali, tecnica, esperienza e passione, e un microclima ottimale dovuto alla zona di produzione: le colline delle Langhe e del Roero che si alternano a pianure percorse dai fiumi Tanaro, Po e Stura, sullo sfondo le montagne delle Alpi occidentali tra le quali svetta il Monviso, mentre dalla vicina Liguria giungono i refoli dalle brezze marine. Nascono cosรฌ nel proprio laboratorio, i salumi โ€œd'la Grandaโ€: il salame crudo sia di suino che di bovino, il salame cotto, specialitร  del Basso Piemonte, il prosciutto cotto, la spalla cotta al fieno, il lardo alle erbe, la muletta, la pancetta, la galantina, lo zampone e il cotechino (proposti crudi e cotti). I salumi La Granda-Dho sono distribuiti a livello nazionale nel circuito Eataly, in botteghe e locali del segmento di nicchia.

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SALAME CRUDO, COTTO E DI BOVINO
I salami sono alcuni dei fiori all'occhiello dei salumi La Granda-Dho. A cominciare dal salame crudo, insaccato nel budello gentile, sicuramente il prodotto di punta. โ€œUn salame da pane, vino e amici, da pomeriggi allโ€™ osteria, da pic nicโ€ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย usa dire Beppe Dhoร‚ร‚ย  โ€œrealizzato ad impasto crudo con tagli nobili di suino locale: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, pancetta. Poi una giusta percentuale di grasso, sale di Trapani, pepe, tutto bagnato nel vin brulรฉ a base di Dolcetto e aromatizzato con la giusta quantitร  di aglio: cโ€™รจ ma non si sente. Infine legatura a mano e stagionatura tra i 60 e i 90 giorniโ€. Dall'aspettoscuro e poco grasso, al naso รจ austero e regala intensi aromi di carne evoluta leggermente essiccata, di frutta secca e cantina, mentre in bocca si apprezza una grande complessitร  e persistenza, tornano la frutta secca e i buoni sentori animali accompagnati da un ricordo di cannella e spezie. Stessa ricetta ma in pezzature inferiori e con stagionatura piรน breve: la filzetta, i piรน piccoli โ€œgran bocconeโ€ e โ€œbocconcinoโ€.Poi c'รจ la muletta, salame crudo insaccato nell'intestino cieco, chiamato anche il salame del genero perchรฉ tradizionalmente aperto quando veniva a casa il futuro genero per chiedere la mano della figlia. Il salame cotto, dall'aspetto marmorizzato con il magro color rosa pallido, gioca invece su note dolci e agrumate che ben si integrano con quelle speziate; al palato, nonostante una persistenza un po' corta, si arricchisce di note animali buone e di una struttura solubile. Il salame di puro bovino, di colore rosso molto scuro tendente al bruno, sprigiona un odore molto interessante, denso e impegnativo, con note intense di vino (Barolo, presente nella concia) e spezie dolci (macis, noce moscata), mentre al palato si avvertono una leggera aciditร  e le note avvertite al naso.

PROSCIUTTO COTTO, SPALLA E LARDHO
Altro salume eccellente รจ il prosciutto cotto Alta Qualitร , salato in vena come una volta, prodotto senza polifosfati, glutine, lattosio e caseinati, seguito dalla spalla cotta al fieno Alta Qualitร , lavoratacome il prosciutto cotto, con un odore delicato di carne cotta ed erbe aromatiche, piรน sapida al gusto e un po' piรน asciutta al palato, con note aromatiche intense e vibranti, una bella persistenza e un retrogusto zuccherino. Non da meno il delizioso lardo alle erbe, battezzato da La Granda โ€œLarDhoโ€ in onore al suo autore. Ottenuto dal lardo di schiena aromatizzato delicatamente con erbe e peperoncino, haun magro abbondante dai toni rosati e dalla concia importante. Il profilo olfattivo รจ dominato da note di aglio e peperoncino e da nuance fresche che ricordano il prezzemolo. In bocca, nonostante la sapiditร  alta, seduce per la dolcezza del grasso, l'aromaticitร  persistente, la grande scioglievolezza e succositร .

La Granda | Genola (CN)| via Garetta, 8aร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย | tel. 0172.726178ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย | www.lagranda.it
Laboratorio La Granda-Dho | Centallo (CN) | via Roata Chiusani, 75 | tel. 335.8023512

la prossima settimana:
Casale Cjanor - Fagagna (UD)

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a cura di Mara Nocilla
foto diร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย Davide Dutto

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