Grandi Salumi d'Italia. La Paisanella: filiera chiusa in nome del suino dei Nebrodi

La macelleria di via San Rocco, insegna La Paisanella, è il punto di arrivo dell'azienda Agostino Ninone, situata in contrada Maggio, nel Parco dei Nebrodi. Una realtà familiare votata all'allevamento del suino nero autoctono e alla lavorazione di salumi straordinari.

L'UNIONE (FAMILIARE) FA LA FORZA
Nell'azienda della famiglia Agostino Ninone, che vende i suoi prodotti con il marchio La Paisanella, ognuno ha il proprio ruolo. Pina è la norcina, una delle poche d'Italia, una mosca bianca. Alta poco più di un metro e 65, esile, graziosa, sfata il luogo comune che vuole il norcino grosso, grasso, rubicondo, rosso e unto in faccia. Intorno a lei e alla produzione dei salumi, nonché delle carni fresche suine, girano tutte le altre attività aziendali. Il padre Vincenzo si occupa del caseificio, dove parte del siero del latte e dei sottoprodotti della lavorazione dei formaggi viene dirottato all'allevamento di suini neri dei Nebrodi, 70 ettari recintati in contrada Felci, in pieno Parco dei Nebrodi. Gaetano segue i maiali, mille capi circa che vivono allo stato brado. Sebastiano fa il direttore d'orchestra dell’azienda coordinando i vari settori produttivi, mentre la moglie Luisa, altra colonna portante dell'azienda, è impegnata nel campo vendite, spedizioni e pubbliche relazioni. Tutto in famiglia e tutto in casa: la macellazione avviene nel territorio dei Nebrodi per non stressare i suini e garantire una materia prima perfetta.

IL NERO DEI NEBRODI
Nel Parco dei Nebrodi, un vasto territorio tra le province di Palermo e di Messina che dalla costa si incunea nell'entroterra, il maiale autoctono vive en plain air tra boschi di querce e le zimme, capanne coniche in legno foderate di ginestre e felci.Qui le scrofe gravide si riposano, partoriscono e allattano i loro piccoli, qui i lattonzoli vengono svezzati e trovano riparo prima di grufolare nel bosco alla ricerca di ghiande, radici, funghi, tartufi ed erbe spontanee. “Il nero dei Nebrodi è un maiale quasi selvatico”spiega Luisa Ninone, la più loquace della famiglia “viveesclusivamente all'aperto e si nutre di quello che trova in natura. In estate e quando nevica, i momenti più critici per la vita nel bosco,integriamo il menu dei suini concereali e legumi provenienti da coltivazioni siciliane: avena, mais, fave, ceci, cicerchia, pisello proteico, orzo germogliato. Tutto ogm free. Il nostro suino nero è una razza dimenticata che rischiava l'estinzione: chi vuole un maiale da crescere per 2 anni, che raggiunge appena 100 chili e rende il 70% di tessuto adiposo?”. Ma il risultato è straordinario. La presenza di acido oleico nel grasso sfiora il 20% e il contenuto di colesterolo è inferiore a quello del maiale bianco degli allevamenti intensivi in quanto il nero dei Nebrodi, come tutti i suini rustici, è un buon camminatore e arriva a percorrere 30 chilometri al giorno per procurarsi il cibo. “Anche la carne fresca è spettacolare: ce la richiedono molti ristoranti italiani”.

I SALUMI LA PAISANELLA
Come le carni fresche, anche i salumi finiscono sulle tavole dell'alta ristorazione italiana: il Duomo di Ragusa, La Gazza Ladra di Modica, Locanda Gulfi di Chiaramonte, tanto per rimanere in terra siciliana. E nei banchi delle gastronomie di nicchia italiani: le migliori. Da provare la pancetta, il guanciale, la lonza, la salsiccia, il salame e soprattutto lo straordinario lardo, il favoloso prosciutto crudo e il capocollo (o coppa), una delle 29 Eccellenze e miglior salume di filiera nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Stagionata 4 mesi (ma ora la stanno portando a 5), la coppa è vibrante e seducente sotto ogni profilo: nella nostra degustazione ha sfiorato i 100/100. Al naso bouquet esuberante con splendide note animali evolute, frutta secca, ghianda, frutta candita. Ancora meglio in bocca: gusto intenso e persistente ma elegante con un perfetto bilanciamento dolce/sapido, straordinaria aromaticità, evoluzione inarrestabile, pulizia esemplare, struttura solubilissima. Molto buono anche il salame (3 Fette nella Grandi Salumi del Gambero Rosso), sempre di suino nero dei Nebrodi, un campione di rusticità ed eleganza, con un bel naso virile, una dolcezza complessa di frutta secca e candita e affascinanti sentori speziati, una sapidità ben dosata che incontra note di spezie dolci, una bella traccia piccante, morso consistente ma succoso. Il prosciutto crudo, o “proppuni”, stagionato non meno di 18 mesi in cantine in pietra naturale a 700-800 metri di altezza, ha un profumo pervasivo di carne stagionata, cantina, frutta secca tostata (pistacchi, mandorle), frutta candita ed essiccata (albicocche), un palato rotondo ed elegante con sapidità importante bilanciata dal ricco bagaglio aromatico, un grasso molto evoluto e solubilissimo. Recentemente la famiglia Agostino Ninone ha deciso di portare il “proppuni” a 24 mesi di stagionatura per rendere profumi e aromi secondari ancora più intensi ed esuberanti ed accentuarne la fine eleganza.

La Paisanella | Agostino Ninone | Mirto (ME) | via San Rocco, 15 | c.da Maggio | tel. 0941 919 403 - 338 5787033 | www.lapaisanella.com

la prossima settimana:
Villa Caviciana – Grotte di Castro (VT)

a cura di Mara Nocilla

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