Grandi Salumi d'Italia. Ruliano: un prosciutto di Parma fuoriclasse

GENIUS LOCI
Ruliano: come l'antico nome longobardo di Riano, frazione di Langhirano, porta d'accesso alla Val Parma e luogo per definizione del prosciutto locale. La posizione felice è uno dei segreti del più grande crudo italiano Dop, insieme al San Daniele. Lungo la valle, la brezza del torrente Parma che l'attraversa e il vento marino che scavalla l'appennino s'incontrano e creano un microclima unico, perfetto per la stagionatura del prosciutto. La bontà del crudo di questo prosciuttificio nato nel 1949 è merito dunque del genius loci. Ma non solo.

COME LO CHAMPAGNE
Daniele Montali, terza generazione di una delle famiglie storiche del crudo di Parma e titolare di Ruliano, crede molto nella lavorazione artigianale, naturale e alla vecchia maniera, che consente non solo di produrre bene ma anche di personalizzare il proprio prodotto, di dargli un imprinting tutto suo. “Come lo Champagne, ogni prodotto ha un suo percorso, un suo stile, impresso dall'azienda che lo fa” spiega. Certo, a monte ci devono essere necessariamente le condizioni giuste. Una bella materia prima, innanzitutto: cosce grandi e ben coperte di grasso con un peso che va dai 13 chili e mezzo agli oltre 16 chili, provenienti da suini pesanti tirati su e alimentati come si deve e che arrivano in perfette condizioni alla macellazione. “Identifichiamo gli allevamenti che lavorano bene, selezionati nel cuore della Pianura Padana” continua Montali. “Del resto, se c'è stato un buon lavoro a monte, in fattoria, noi ce lo ritroveremo nella coscia fresca prima della trasformazione e poi nel prodotto finito. Il prosciutto è un libro aperto, racconta tutto quello che è avvenuto nelle fasi precedenti, dice sempre la verità. Se il maiale non era in salute al momento della macellazione, la sua coscia anche se lavorata bene non diventerà mai un buon prosciutto. Deve essere tutto perfetto e naturale affinché il prosciutto venga ottimo”.

ESPERIENZA, REGOLE E SEGRETI: UN AFFARE DI FAMIGLIA
Poi c'è l'esperienza, una serie di accorgimenti frutto di una vita e custoditi gelosamente. “Controlliamo continuamente lo stato dei prosciutti, verifichiamo la temperatura e l'umidità delle cantine di stagionatura, ascoltiamo i nostri prodotti e facciamo quello che serve per ottenere i risultati voluti. Te ne rendi conto a pelle toccandoli con mano tutti i giorni: è come allevare dei bambini” scherza Daniele. Le regole essenziali della lavorazione sono un affare di famiglia nel prosciuttificio Ruliano, piccoli e grandi segreti riservati tramandati in 60 anni di padre in figlio dai Montali, un'eredità da tenere in cassaforte, che Daniele si augura di passare alla quarta generazione, “ma solo se le mie figlie avranno la passione e l'entusiasmo necessari: l'eredità deve essere voluta non imposta”. I Montali vanno particolarmente orgogliosi della lavorazione, con “salatura ancora a mano, rigorosamente, ora come allora”. Fondamentale è anche l'ambiente dove riposano le cosce, cantine ricche di enzimi che facilitano la trasformazione della carne in salume e aiutano a sviluppare nel prosciutto il profumo tipico, gli aromi secondari.

LA FORZA VINCENTE DEL MICROCLIMA
Infine c'è il microclima, quel mix di condizioni ambientali e atmosferiche che ha reso questa fetta di terra altamente vocata al crudo di qualità. Come dicevamo, Langhirano è la capitale del prosciutto di Parma e la pianura parmense storicamente è sempre stata, per cultura e tradizione, zona idonea all'allevamento e alla macellazione del maiale e alla trasformazione delle cosce suine in signori prosciutti. “Per le condizioni ambientali, indubbiamente, ma anche perché ci sono esperienza e storia in queste zone: è un fatto di filiera e di terroir” sorride orgoglioso Daniele Montali mentre controlla i suoi crudi appesi nelle cantine di stagionatura prima di entrare sul mercato, tra i 24 e i 36 mesi di età. Un range di stagionatura voluto a misura dei gusti che variano secondo la destinazione. “Non tutti i clienti vogliono lo stesso prodotto. C'è chi preferisce un prosciutto più morbido e delicato e chi più asciutto e saporito”.
I prosciutti Ruliano arrivano in alcuni dei migliori negozi di cose buone nazionali (Eataly, salumeria Alla Rocca-Romani a Parma, macelleria Cazzamali a Romanengo, nel Cremonese, Il Banconiere a Olgiate Comasco, Dalle Nogare a Fontanelle di Conco e a Bassano del Grappa, nel Vicentino) o nell'alta ristorazione come Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo, e il ristorante Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio, Mantova.

UN 24 MESI FUORICLASSE
Il Top Quality Ruliano, con 24 mesi di stagionatura, è un vero fuoriclasse nel regno del prosciutto di Parma, nella migliore tradizione locale. Tutto è all'insegna della perfezione stilistica evocata dalla denominazione. Fetta brillante e uniforme di un bel colore rosso aranciato con una buona marezzatura e grasso niveo tendente al rosato. I profumi si scatenano anche a notevole distanza dal naso: nocciola tostata, mallo di noce e sottobosco umido ma anche tutta la migliore pasticceria (vaniglia, pastafrolla, frutta candita, lieve sentore lattico) per un incredibile e pieno coinvolgimento olfattivo. Bocca avvolgente, con la nota sapida che coinvolge senza prevaricare la dolcezza, l'aromaticità esuberante ma gentile, la piacevolezza palatale. Non è un prodotto da fauci voraci: si lascia sciogliere lentamente, rilasciando con gradualità tutti i propri contenuti di così alto profilo.

Ruliano | Langhirano (PR) | loc. Riano s.da Pranello, 6 | tel. 0521.357125 | www.ruliano.it

a cura di Mara Nocilla

la prossima settimana:
Cerati – Scandolara Ravara (CR)

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