60 ANNI DI SALUMI
Da oltre 60 anni salumi artigianali. L'attività comincia nel 1952 con Luigi Squizzato, commerciante di bestiame, che forte dell'esperienza acquisita nella selezione delle carni apre una macelleria con laboratorio di trasformazione. All'inizio la produzione si concentra sui classici salumi veneti, poi con l'ingresso del figlio Fidelio nell'azienda familiare la gamma si arricchisce di alcuni prodotti tipici di altre regioni italiane. Squizzato ha sempre puntato sulla selezione della materia prima, carni di suini pesanti destinati alla produzione di prosciutti Dop del circuito Parma-San Daniele, sulla lavorazione artigianale, con salatura manuale, impiegodi sale marino, pepe, vino, aromi rigorosamente naturali e pochi additivi tra conservanti e antiossidanti, e su una stagionatura naturale.

LARDO AI GIOVANI
L'assortimento di salumi firmati Squizzato comprende insaccati, salumi a pezzo intero, come lardo e pancetta, gli affumicati e i salumi da pentola. Uno dei prodotti di punta è il lardo stagionato, ottenuto dalla schiena del maiale e lavorato come faceva il nonno Luigi secondo la tradizione delle campagne venete. “La bellezza di questo lardo è che subisce un processo di fermentazione”spiega Federico, la terza generazione Squizzato “non viene lasciato al freddo ma è sottoposto a temperature che raggiungono anche i 20-22 gradi prima di passare ai 12-14 gradi delle cantine, quindi subisce un processo di acetificazione. Dopo questa operazione l'intero taglio anatomico del lardo, lo spallotto, viene salato e condito con erbe e spezie per una trentina di giorni, e successivamente viene tagliato a metà; le parti scoperte sono appoggiate una sull'altra, in modo da avere all'esterno le due parti con la cotenna, quindi viene toelettato, privato del sale e degli aromi in eccesso, legato, poi insaccato nel budello naturale, legato una seconda volta, infine appeso a stagionare per 5 mesi”. Del lardo esiste, la versione “ottima annata” con una stagionatura superiore a 12 mesi, un'annata appunto, una produzione limitata e numerata fatta solo su ordinazione. Il lardo stagionato Squizzato ha un aspetto vivo e invitante, con un grasso traslucido bianco niveo tendente leggermente al rosato, un naso preciso e floreale caratterizzato da una lieve nota di erbe aromatiche arricchite dalla presenza dell'aglio e da una tenue dolcezza finale. Il grasso in bocca si rivela ampio, aromatico e pulito, con una persistenza non eccessiva, ma molto dolce e rotondo nel complesso.

GLI AFFUMICATI
Un altro bel prodotto è il guanciale affumicato, dal profumo caratterizzato dapiacevoli e delicate note di fumo. In bocca la sapidità iniziale viene stemperata dalla presenza di un grasso pulito ed elegante e da una piacevole fragranza aromatica che accompagna una dolcezza avvolgente e piena; il finale è piacevolmente erbaceo, la struttura vellutata e scioglievole. L'affumicatura è a freddo (la temperatura non superiora i 20-22 gradi), a base di trucioli di faggio del Tarvisio, ai quali viene aggiunta una piccola quantità di legni aromatici come il ginepro, ed è passante: il fumo, generato continuamente, entra ed esce dall'affumicatoio, quindi sempre fresco, ed è alternato a fasi di riposo, operazione che si protrae per diversi giorni. Per lo speck vengono impiegate cosce di almeno 14-15 chili, sottoposte a salatura, affumicatura a freddo di cui sopra, e una stagionatura minima di 5 mesi, fino ai 12 mesi per la versione “ottima annata”.

GLI INSACCATI
Il salame gentile, simile al Felino, ha la classica faccia con l'impasto macinato a grana media di colore rosso intenso maculato da piccoli lardelli di grasso. Al naso si percepiscono profumi leggeri di cantina, note pepate fresche e un pungente sentore di vino che ritorna nel finale. Il morso compatto e corposo mostra una sapidità equilibrata accompagnata da una tenue dolcezza, rinfrescata da aglio e pepe. Non manca la soppressa, l'insaccato per eccellenza della salumeria veneta, realizzato da Squizzato con un impasto giustamente grasso composto da tagli di spalla, pancetta, gola, coppa e lombo, condito con una concia molto semplice a base di due tipi di pepe, nero e bianco, sale marino, vino Cabernet, nella duplice versione con e senza aglio. Il “principino”, prodotto piuttosto recente nato da un paio d'anni, è un salamino simile allo strolghino ma ottenuto dalla tutta la coscia del suino e non solo dalle rifilature, condito con sale, pepe, vino Cabernet e solo un pizzico di potassio nitrato.

I SALUMI DA PENTOLA
Altri fiori all'occhiello della produzione Squizzato sono i salumi da pentola che devono pipare a lungo prima di essere portati in tavola. Delizioso il cappello di prete, che qui chiamano “cappelletto” per distinguerlo dal quello della Bassa, un triangolo di cotenna con cucitura su due lati che racchiude l'impasto del cotechino secondo l'uso veneto, una via di mezzo di quello emiliano e del musetto friulano, un mix di magro di testa e di zampa, muscolo di spalla, cotenna e gola accompagnato da una concia classica di chiodi di garofano, bacche di ginepro, noce moscata, pepe bianco e nero annaffiato dal vino; il triangolo goloso viene poi legato stretto e appeso con la sua cordicella. Cambia l'involucro, cambia il nome, ma l'impasto è sostanzialmente lo stesso: cotechino (anche nella versione con la lingua), zampone e bondiola, confezionata nella vescica del maiale.

Squizzato | Vigonovo (VE) | via Padova, 188 | tel. 049.502758 | www.squizzato.info

la prossima settimana:
La Granda - Genola (CN)

a cura di Mara Nocilla

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