Grandi Salumi d'Italia. Urbevetus: salumi di porco cinturello nella campagna orvietana

Salumi di filiera

Alfredo Angeli, alle spalle esperienze nella ristorazione, una dozzina d'anni fa ha creato un'azienda agricola e ne ha fatto una delle realtà più innovative della salumeria umbra. Alleva allo stato semi-brado suini di cinta senese, di cui ha registrato il marchio Porco cinturello orvietano, e maiali rosa convenzionali, alimentati con granaglie macinate in azienda e frutta. Le loro carni vengono vendute fresche e una piccola parte, il 10 per cento della produzione, trasformate in casa”ì in salumi artigianali di alto profilo, senza uso di additivi e conservanti.

Il baffetto

Tra i salumi Urbevetus svetta il baffetto, ottenuto dalla guancia di “a-senzo di cinta” (così è chiamato in azienda il suinetto di cinta di 5-6 mesi), un guancialino piccolo e verace che emana un odore delicato e poco complesso ma corretto, con sentori di grasso freschi e precisi e note dolci di frutta secca, nello specifico mandorla e nocciola. Al palato conquista con una avvolgente dolcezza fruttata, una rotondità e una pastosità incredibili, la speziatura eccellente. Ha tutto: carattere, equilibrio, eleganza.

La chiappetta incannata

Molto buona anche la chiappetta incannata, il culatello da '“a-senzo di cinta” così chiamata perché come tutore interno ha una canna di bambù sterilizzata e bagnata di vino, stagionata 6 mesi poi affinata nelle vinacce fresche del vino ViNoSo della cantina Barberani, a un tiro di schioppo da Urbevetus. Dopo il periodo di affinamento, il salume viene nuovamente asciugato e ricoperto da uno strutto naturale a base del grasso macinato del maiale cintato e vinacce disidratate triturate finemente. La “chiappetta incannata” esprime al naso un intrigante ed evoluto profumo che richiama frutta a pasta gialla (albicocca secca, mango, pesca) e arancia candita. In bocca spiccano sentori animali di ottima qualità, una sapidità piuttosto alta e una sensazione di grasso molto maturo che ricorda i salumi spagnoli.

I salami

Da provare anche l'Urbs Vetus, un originale salame realizzato con il “porco baioccato” (60% di cinta di oltre 2 anni più spalla di maiale rosa convenzionale), sale marino scozzese Halen Môn, pepe di Sarawak Maricha, vino Aleatico della cantina Barberani e un pizzico di peperoncino, per richiamare il salame tradizionale umbro. È un insaccato fatto con le migliori intenzioni e con buone potenzialità. La fetta scurissima esprime al naso e in bocca un intenso odore di vino, note di aglio e peperone. Gli altri salami di Alfredo Angeli sono: I 2 Duomo, con Moscato Ceretto nell'impasto, e Trenta 3 Tn, con erbe aromatiche e spumante Ferrari rosé di Lunelli.

Gli altri salumi

Ad affiancare i cavalli di battaglia e i salami di Alfredo Angeli: salsicce secche di carne e di fegato, spalla, capocollo, pancetta, porchettine disossate e prosciutti riserva di 48 mesi di stagionatura, che si sommano ai 4 anni di vita dei maiali impiegati, limited edition che vengono degustate in occasioni particolari. E tra le ultime novità la mazzafegata isoscele, salsiccia di fegato stagionata preparata con la birra Chocolate Porter della Fabbrica della Birra Perugia.

Dove trovarli

I salumi e la carne fresca di maiale Urbevetus si possono ordinare via email o telefonando direttamente in azienda, e vengono spediti tramite corriere in tutta Italia. Inoltre, i salumi sono in vendita al RistoBar Sale e Pepe a Orvieto Scalo, in via Monte Nibbio 2, mentre le carni fresche si gustano nel ristorante Altarocca Wine Resort Orvieto in località Rocca Ripesena 62, cucinate dallo chef Giangiacomo Blesio.

Urbevetus | Orvieto (TR) | via delle Querce, 65 | tel. 329.2720029 – 333.2128103 | www.urbevetus.it | w  ww.p  orcocinturello  .it  

a cura di Mara Nocilla

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