Grani antichi, grani autoctoni, glutine, genetica. Smontare le leggende con la scienza e la ricerca

30 Giu 2017, 13:00 | a cura di
Partendo dal progetto Contadini Resistenti Palestinesi, volto a introdurre nelle terre della Cisgiordania un nuovo metodo di coltivazione, siamo arrivati a interrogarci su grani antichi, grani autoctoni, glutine, celiachia. Ecco cosa ne รจ emerso.

Contadini Resistenti Palestinesi

Il progetto nasce da un viaggio dell'associazione veronese Aveprobi(Associazione Veneta dei Produttori Biologici e Biodinamici) nelle terre della Cisgiordania occupata tra le colline a sud di Hebron. Qui, da oltre quindici anni, dodici villaggi hanno scelto una forma di resistenza non violenta al tentativo di evacuazione operato dalle forze di occupazione israeliane, ricostruendo lรฌ dove viene distrutto e riseminando lรฌ dove le colture vengono danneggiate. โ€œQuesto tipo di resistenzaโ€, spiega Tiziano Quaini, portavoce di Aveprobi, โ€œha sortito addirittura dei riconoscimenti (di facciata) da parte della corte suprema israeliana che ha previsto una scorta militare israeliana per quei bambini palestinesi che durante il tragitto casa-scuola vengono quotidianamente vessati dai coloni israelianiโ€. Sono terre, quelle della Cisgiordania,tormentate non solo dallโ€™occupazione militare, ma anche dalle difficili condizioni climatiche che rendono lโ€™attivitร  agricola assolutamente precaria, e โ€“ sembrerebbe, come spiegato piรน avanti - dal tentativo piรน โ€œsubdoloโ€ di indebolire gli agricoltori palestinesi attraverso l'introduzione e la spinta all'uso di sementi poco adatte, diminuendo di conseguenza il loro potere e la loro indipendenza. Nei fatti, il controllo sui terreni รจ in mano ai militari israeliani, che possono deciderne il destino e indirizzare, cosรฌ, l'impiego di determinate sementi. โ€œIl progetto Contadini Resistenti Palestinesi si propone di far fronte a questa situazione, introducendo un nuovo metodo di coltivazione che consiste nel seminare popolazioni evolutive, e non singole varietร โ€.In che senso? Ce lo siamo fatti spiegare dal genetista agrario di fama internazionale Salvatore Ceccarelli.

Metodi di coltivazioni innovativi: le popolazioni evolutive

โ€œUna popolazione evolutiva non รจ altro che una mescolanza di tantissime varietร  diverse della stessa specieโ€. L'idea di seminare piรน varietร  (e i vantaggi che ne conseguono) non รจ nuova per la scienza. โ€œC'รจ, per esempio, un lavoro scientifico pubblicato nel 1938 dall'Universitร  della California. La spiegazione? รˆ abbastanza ovvia e si lega alla teoria dell'evoluzione, secondo cui coltivando una popolazione evolutiva, ci si mette al riparo da malattie nuove, erbe infestante nuove o cambiamenti climatici, perchรฉ su un'intera popolazione ci sarร  sempre una parte di individui che riuscirร  a cavarselaโ€. Per dirla in termini economici, cosรฌ facendo si ha un portafoglio finanziario a massima diversificazione del rischio, dove il rischio maggiore รจ il cambiamento climatico. โ€œSiamo in presenza del grande ignoto, dato che nessuno oggi รจ in grado di dire quale sarร  la temperatura tra vent'anni. Sappiamo solo che c'รจ un'enorme variabilitร , da un anno all'altro, per quel che riguarda la piovositร . E questo rappresenta un danno enorme per l'intera agricolturaโ€.

Ma torniamo un attimo a parlare delle โ€œpopolazioni evolutiveโ€, che significa esattamente evolutive? โ€œLa possibilitร  che hanno i miscugli di far fronte al cambiamento climatico o alle erbe infestanti รจ legata alla loro capacitร  di evolversi nel tempo. Quindi, proprio per questa loro capacitร  io preferisco chiamarle popolazioni evolutive,e non miscugli come si fa spesso. Vi faccio un esempio concreto, nel 1987 ho mescolato un migliaio di tipi di semi di orzo e li ho portati ad alcuni agricoltori in cinque paesi diversi: Algeria, Eritrea, Siria, Giordania e Iran. Il risultato รจ stato subito un raccolto abbondante, che poi รจ stato distribuito ad altri agricoltori, e le sementi cosรฌ selezionate sono state diffuse. Con gli anni le popolazioni si sono moltiplicate e hanno viaggiato per tutto il Medio Orienteโ€. รˆ il miglioramento genetico partecipativo-evolutivo, che puรฒ salvare anche le terre (e l'indipendenza) dei contadini palestinesi.

Il miglioramento genetico partecipativo-evolutivo

โ€œVedendo alcuni video dei terreni in Cisgiordania, quello che mi ha colpito di quei campi รจ l'enorme riduzione dell'altezza delle piante, tipico effetto della siccitร . Ma anche il fatto che queste siano molto distanziate tra loro, il che mi ha fatto sorgere il dubbio che siamo di fronte a semi trattati in modo da diminuire la germinabilitร  e/o a semi di varietร  adatte a zone irrigueโ€. In entrambi i casi, รจ un danno enorme per i contadini palestinesi. โ€œLe mie sono solo congetture, sia chiaro, ma sembra che in quella zona la strategia dei militari israeliani sia quella di scoraggiare gli agricoltori a stare lรฌ. Non รจ difficile capire che il metodo migliore per farlo รจ di provocare raccolti scarsi, sia per quanto riguarda il frumento destinato all'alimentazione umana che per quel che riguarda l'orzo per alimentare le pecore, il cui latte, tra l'altro, รจ una delle poche fonti di vitamine per i bambini. E quale deterrente peggiore di far ammalare i figli?โ€. Ecco perchรฉ una soluzione pronta all'uso, per far fronte all'impoverimento dei raccolti, รจ proprio la coltivazione di intere popolazioni, ovvero mescolando differenti tipi di varietร  con caratteristiche genetiche diverse che poi si adattano un po' alla volta al territorio, nonostante le condizioni estreme della Cisgiordania. โ€œMescolate contadini, mescolateโ€. Questo il diktat di Ceccarelli, che รจ anche il titolo del suo libro edito da Pentagora.

Ha senso parlare di grani autoctoni?

Con lui decidiamo di affrontare anche l'annosa tematica dei grani autoctoni e antichi.โ€œI grani autoctoni sono quello che a noi รจ arrivato dal lavoro dei primi agricoltori, quando - novemila anni fa - prima della raccolta, si andava nel campo e si sceglievano le piante piรน belle. Quelle erano le votate per la semina dell'anno successivo. Ovviamente - e qui risbuca fuori il tema del mescolare - i semi erano di piante diverse, che si mescolavano tra loro. Un grano autoctono รจ il discendente di questo lavoro di migliaia di anni. Non รจ uniforme, perรฒ ha una sua precisa connotazione legata a un determinato ambiente e a un determinato modo di fare agricoltura. Piรน che di grano autoctono, parlerei di grano localeโ€.

รˆ dello stesso parere anche Claudio Pozzi, della Rete Semi Rurali, una realtร  che sostiene e promuove i valori della biodiversitร  e dell'agricoltura contadina, opponendosi a un'agricoltura mineraria basata sulla monocoltura intensiva o sulle colture geneticamente modificate. โ€œInnanzi tutto la domanda da porsi รจ: quando una varietร  diventa autoctona? Giร  perchรฉ lo diventa, non lo รจ di nascita. Guardando il nostro orticello, il Mediterraneo, questo รจ un'ottima area di diversificazione ma quasi mai รจ area di origine di quel che mangiamo, soprattutto dopo la scoperta dell'America. Penso ai pomodori o ai legumi. Andando nello specifico, il luogo di origine del frumento รจ la Mesopotamia, รจ da lรฌ che arriva buona parte delle specie vegetali commestibili conosciuteโ€. Quindi cos'รจ l'autoctonia? โ€œSempre che abbia senso parlare di autoctonia, รจ il riconoscimento del fatto che un seme si รจ adattato a un luogo. Mettiamola sul narrativo: un tempo quando la figlia di una famiglia contadina andava in sposa, la sua dote era un fagotto di semiโ€. Questi si spostavano di due o tre vallate cambiando contesto, e nel giro di un paio di generazioni subivano delle trasformazioni, o di carattere ambientale o per via degli incroci; diventando qualcosa di diverso dai semi iniziali e il piรน delle volte acquisendo nomi altrettanto differenti.โ€œPossiamo dire che una volta che questi semi acquisiscono caratteristiche legate alla localitร , diventano autoctoni, o meglio localiโ€.

Ha senso parlare di grani antichi?

Spostandoci dal piano geografico a quello temporale, affrontiamo con Salvatore Ceccarelli anche la tematica dei grani antichi. โ€œTenendo conto che sono nato nel 1941, dovrei essere considerato quasi antico! Giร  perchรฉ oggi chiamiamo โ€œantichiโ€ anche quei grani frutto del miglioramento genetico avvenuto nella prima metร  del '900. Come per esempio il Senatore Cappelli, ottenuto dal genetista agrario Nazareno Strampelli, attraverso una serie di incroci successivi di semi diversi che avevano come obiettivo il miglioramento della varietร  Rieti, che a quel tempo era la piรน diffusaโ€. Ovvio che all'interno della categoria โ€œanticoโ€ ci sono anche quei grani che effettivamente sono coltivati da secoli, come per esempio il Gentil Rosso. Anche per questo, Ceccarelli preferisce parlare di grano tradizionale, le cui caratteristiche genetiche sono forgiate dallโ€™ambiente e dal clima in cui vengono coltivati. Ecco dunque il discrimen tra grano antico e grano moderno, mentre il primo si adatta ai luoghi, il secondo โ€œdal punto di vista evolutivo รจ una mummia: o attecchisce oppure no, non c'รจ evoluzioneโ€.Un campo di grano

Grani antichi vs grani moderni. L'aspetto nutrizionale

L'ultimo nodo da sciogliere, nel marasma delle leggende metropolitane, รจ il fatto che i grani antichi siano migliori da un punto di vista nutrizionale. Ne abbiamo parlato conย Giovanni Dinelli, professore del Dipartimento di Scienze Agrarie all'Universitร  di Bologna. โ€œLa superioritร  nutrizionale dei grani cosiddetti antichi รจ legata alla loro inferioritร  nella performance produttivaโ€. Sono tre le macro differenze tra grani antichi e grani moderni: โ€œLa granella delle piante dei grani antichi ha un contenuto di minerali maggiore, per il semplice fatto che la taglia delle piante รจ grande (arrivano anche a 1,20 metri di altezza) e l'apparato radicale, in proporzione, perlustra piรน terreno e assorbe piรน minerali.Ovviamente non parliamo di una differenza abissale: quelli antichi hanno un 5-10% in piรน di sostanze minerali. Stesso discorso vale per la quantitร  di antiossidanti, โ€œnella cariosside dei grani antichi c'รจ una quantitร  maggiore di polifenoli e flavonoidiโ€. Altra grossa differenza risiede nel glutine, non per quel che riguarda la quantitร ,โ€œnon รจ assolutamente vero che quelli antichi ne hanno menoโ€, ma per la qualitร . โ€œLe varietร  moderne sono state selezionate per essere a taglia piccola, e quindi molto piรน produttive, e per il tipo di glutine, che deve rispondere a esigenze industriali. Mi spiego: oggi l'industria della panificazione richiede un valore Wย (che indica la forza del glutine) maggiore di 250, mentre le vecchie varietร  hanno una forza glutinica che non raggiunge neanche i 60/70 Wโ€. Quindi con gli anni, e con la rivoluzione industriale, sono state privilegiate le prime, anche perchรฉ piรน adatte a una panificazione con lievito di birra:โ€œLa panificazione con pasta madre non richiede tutta questa forza nel glutine perchรฉ insieme ai lieviti, i coprotagonisti sono i lattobacilli, che a differenza dei primi producono meno gas e non necessitano di una maglia glutinica forteโ€.

Il demone del glutine

A questo punto c'รจ un'altra domanda che emerge: ma il glutine fa male? โ€œAnche se ancora non abbiamo la certezza scientifica, riteniamo che tutta questa forza introdotta nel glutine abbia una correlazione con i fenomeni di intolleranza al frumento. Non parlo solo di celiachia, che รจ scatenata dall'esposizione al glutine da parte di soggetti con predisposizione genetica, ma anche di intolleranze che non sono a base autoimmune. Sembra infatti che un glutine forte scateni una maggiore reazione da parte del nostro sistema immunitario intestinaleโ€. รˆ altrettanto innegabile che a fronte di una diminuzione nel consumo di pane - โ€œconsiderando ovviamente che il pane fatto con pasta madre pesa di piรน, nel 1930 si consumava mezzo kg di pane al giorno, mentre oggi se ne mangia meno di 80 gโ€ - sono aumentati i problemi gastrointestinali legati al suo consumo. E non รจ solo questione di un maggior numero di diagnosi: โ€œIn un ospedale americano รจ stato analizzato con gli attuali metodi diagnostici il sangue, congelato, risalente a pazienti vissuti negli anni 50. Su oltre 9000 campioni รจ stato visto che l'incidenza della celiachia (0.2%) era molto piรน bassa, da 4 a 5 volte in meno rispetto a oggi. Non รจ un caso, a mio avviso, che i tre prodotti piรน modificati nel corso della storia, ovvero latte (le vacche di oggi producono tantissimo latte ma con una caseina meno digeribile), pane, pasta, siano quelli che creano i maggiori problemi di inotolleranza nella nostra dietaโ€.

Attenzione perรฒ: non siamo di fronte a un complotto. โ€œSia chiaro, nessuno l'ha fatto apposta! Si รจ solo seguito un paradigma industriale, che tende a privilegiare la quantitร  e i parametri tecnologiciโ€. E dunque la soluzione qual รจ?โ€œ Bisognerebbe cambiare paradigma, tenendo conto che quello che coltiviamo, lo dobbiamo mangiareโ€. Semplice.

 

Aveprobi organizza delle cene per raccogliere fondi per il progetto Contadini Resistenti Palestinesi.ย La prima tappa รจ all'Agriturismo Papaveri e Papere | Caltana (VE) | via caltana,1/b | tel. 041 5732462 | www.facebook.com/AGRITURISMO.PapaveriPapere

 

a cura di Annalisa Zordan

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