Guide pratiche: il riso. Come si produce, come si lavora, come si sceglie

26 Ott 2014, 11:00 | a cura di Gambero Rosso
Dalle risaie sommerse dall'acqua ai processi di lavorazione di ogni chicco. Dalle varietà più comuni alle legislazione. Tutto quello che c'è da sapere sul riso.
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Questa volta vogliamo portarvi alla scoperta del cereale più diffuso al mondo. Per farlo ci affidiamo al volume dedicato a Il riso delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni utili. Partiamo dal chicco di riso, perché prima di cucinarlo a dovere ci sono un po' di cose da conoscere...

Il riso è il cereale primario più diffuso al mondo, con oltre 10 mila varietà, i paesi orientali coprono il 90% della produzione mondiale: solamente in India e in Cina il territorio coltivato a risaie è pari a due volte la superficie dell’Italia. Negli ultimi quindici anni la produzione è aumentata e con essa la sua resa: in media un ettaro restituisce 32 quintali di chicchi. Si calcola che ogni abitante della Terra abbia a sua disposizione 60 kg di riso ogni anno, il che ne fa una grande risorsa per la lotta alla fame nel mondo. L’Italia è il più grande produttore di riso europeo con il Piemonte in testa e a seguire Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.
ll riso si coltiva nelle risaie, campi perfettamente livellati, divisi in vasche molto basse (camere) mediante argini di terra alti 30-40 centimetri. È un cereale a ciclo annuale, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre a seconda delle varietà: ha un ciclo vegetativo che va dai 150 ai 180 giorni. La piantina si sviluppa dalla primavera alla fine dell’estate, la fioritura richiede una temperatura di circa 30° e la coltivazione irrigazione continua: per ottenere un kg di riso si debbano impiegare dai 3000 ai 10.000 litri d’acqua. Oggi la coltivazione è quasi interamente meccanizzata, tuttavia la mantiene ancora un fascino particolare, soprattutto nel momento dell’inondazione primaverile dei campi che mantiene la temperatura il più costante possibile, ottenuta con un complesso sistema di canali. In quel periodo la risaia diventa una laguna artificiale di colore argento che si trasforma in verde pastello con il germogliare delle piante. Ugualmente affascinante è la raccolta, un tempo compiuta a mano, oggi affidata alle mietitrebbiatrici.

Le fasi della coltivazione sono quattro: preparazione del terreno con aratura ed eventuale livellamento (sul finire dell’inverno); sommersione degli appezzamenti, semina ed eventuali concimazioni (aprile, maggio); pulizia dalle erbe infestanti (detta monda) dopo la germinazione; mietitura e raccolta.

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Il ciclo di lavorazione comincia contestualmente alla raccolta del riso. La macchina mietitrebbiatrice taglia le spighe e il suo movimento le separa dalla paglia. Il riso grezzo che si ottiene è detto risone. In questa fase il chicco ha un’umidità tra il 20% e il 30%, pertanto necessita di un’essiccazione fatta mediante aria calda.

Per diventare commestibile il risone deve essere liberato dalle parti tegumentali (lolla e pula): è la pilatura. Dopo la pulitura con aria compressa lo si sottopone alla sbramatura per eliminare il risone dalle glume (o lolla) che avvolgono e proteggono il chicco e lo trattengono sulla spiga; segue la sbiancatura, che avviene per gradi passando in tre macchine sbiancatrici diverse, pertogliere dal chicco la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe e i frammenti derivanti dalla spuntatura. Seguono la spazzolatura che elimina le farine degli strati superficiali, residui delle lavorazioni precedenti; lalucidatura o oliatura, eseguita in apparecchi a elica simili alle sbiancatrici rivestiti con strisce di cuoio, che rende il chicco più bianco e levigato (il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato).Talvolta si aggiungono in lavorazione piccole quantità di olio di lino e si ricava il riso camolino. Con la brillatura si rende il chicco più bianco e brillante, ma si elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio, il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia.

Questo processo dà origine a differenti classi di prodotto fino a ottenere il riso raffinato, che può essere riso camolino, trattato con olio di lino o di vaselina, e riso brillato, trattato con olio, talco e glucosio.
Secondo la raffinatura, il riso in commercio può essere bianco o raffinato, integrale, e semigreggio. Il riso raffinato perde parte dei principi nutritivi, proteine, sali minerali, grassi e vitamine, ma è più leggero da digerire e facilmente conservabile. Il riso integrale ha un colore più scuro, per la conservazione della parte più esterna del chicco (pericardio) ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Il suo sapore è più intenso e tostato, ma rilascia meno amido in cottura, per cui è consigliato per insalate o minestre anziché risotti. Il tempo di cottura è in genere più lungo del riso bianco; anche cinquanta minuti. È un riso integrale quello nero o Venere: varietà coltivata originariamente in Asia, molto apprezzato dagli imperatori cinesi per il sapore deciso e per la sua fama di cibo afrodisiaco (da qui il nome).

Non appartiene propriamente alla famiglia del riso ma è spesso accomunato al riso integrale, quello selvatico o Zizania Acquatica. Cresce spontaneamente in maniera analoga al riso nelle zone paludose dell’America Settentrionale, la sua raccolta viene effettuata in gran parte a mano, ha colore scurissimo e chicchi particolarmente lunghi; è ricco di carboidrati e proteine, ma totalmente privo di vitamine A e C. Il suo gusto è molto simile alla castagna.

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Alcuni trattamenti speciali gli conferiscono delle qualità preziose a livello di cottura e conservazione. È il caso del riso a cottura rapida e del parboiled. Il primo è sottoposto a una parziale cottura seguita da disidratazione per accorciare, appunto, i tempi di cottura; il parboiled, invece, viene lasciato immerso in acqua per due giorni e poi trattato al vapore, per consentire ai composti idrosolubili, come le vitamine e l'amido, di spostarsi verso l’interno del chicco riducendone la perdita durante la cottura. Particolarmente indicato per le insalate e le ricette che necessitano di chicchi di riso sempre ben separati.

Il riso si suddivide essenzialmente in tre varietà:

Indica: coltivata prevalentemente nelle zone tropicali (Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi), è più resistente alla siccità e alle malattie. I chicchi hanno una forma snella e allungata come il Basmati e il Long Thai;
Japonica: coltivata in Italia, in Asia orientale, nel Medio e Vicino Oriente, in America del Sud, in California e in Australia. Ha chicchi corti e corposi, da ovali a tondeggianti, come ad esempio il Carnaroli e l’Arborio.
Javanica: diffusa sull'isola di Giava e nelle aree limitrofe, ha chicchi larghi e piatti.

Solo in Italia esistono 126 tipologie registrate di riso, che dal punto di vista merceologico vengono riunite in quattro categorie:

riso comune o originario, a granello opaco o perlato, poco resistente alla cottura (esempio: Balilla, Pierrot...); si impiega per minestre e dolci data la sua ricchezza di amido.
riso semifino, a chicco perlato, più resistente alla cottura come il Vialone Nano, il Maratelli, il Romeo;
riso fino, dal granello vitreo, resistente a cotture lunghe. Ne sono un esempio le varietà come il Roma, il Ringo, il Rizzotto.
riso superfino, a granello vitreo molto resistente alla cottura, come l’Arborio, il Baldo e il Carnaroli.

Per legge è consentito l’utilizzo del termine “riso” per il prodotto al quale sia stata asportata la lolla e che sia stato trattato con i diversi processi di lavorazione. È vietato miscelare tra loro diversi risi di varietà appartenente a un gruppo diverso, per esempio il Balilla (comune) con il Carnaroli (superfino). Miscele di risi appartenenti a varietà dello stesso gruppo sono consentite, a patto che vengano poste in vendita con l’indicazione “Riso comune sottotipo” ben visibile. Sulle confezioni di riso deve essere sempre scritta la varietà e può essere indicato (ma non è obbligatorio) il gruppo di appartenenza. È ammessa la vendita di riso in cui è presente una quantità di chicchi difettosi o di impurità superiori ai limiti di legge, a condizione che riporti in confezione l’indicazione “riso sottotipo” e la percentuale di rottura dei chicchi, mai superiore al 12% del peso.

Questo articolo è tratto dal volume Il Riso della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui

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