Che sia il preludio di una nottata di festa, o solo l'occasione per una cena in compagnia, la serata di Halloween รจ l'ideale per sperimentare qualche ricetta nuova a base di zucca. Uno dei frutti di stagione piรน versatili e gustosi, disponibile in varietร diverse per forma, consistenza, dimensioni e sapore. ร un tesoro per le dispense, perchรฉ si conserva a lungo (intera, al buio, in un ambiente fresco e asciutto), si abbina a carni, formaggi, verdure e salumi, e si presta a infinite interpretazioni, dolci o salate. Tra le piรน classiche ci sono i tortelli mantovani con zucca e amaretto; imperdibili quelli della famiglia Santini del ristorante Dal Pescatore, a Canneto sull'Oglio (qui la loro ricetta). Ma non mancano anche nuove suggestioni, come il tiramisรน alla zucca, una ricetta di Loretta Fanella, pastry chef di rango che unisce ancora zucca e amaretti.
Per quanto riguarda noi, abbiamo deciso di proporvi un intero menu tutto a base di zucca, dall'aperitivo al dolcetto finale. La cosa importante, รจ procurarsi subito l'ingrediente principale.
L'aperitivo. Supplรฌ con zucca di Sbanco
Pizza (sottile e con il cornicione ben alveolato), fritti, piatti cucinati e poi tanta birra. Nella pizzeria che porta la firma del team di Marco Pucciotti insieme a Stefano Callegari (uno dei piรน noti pizzaioli capitolini, il papร dei celebri Trapizzini) la proposta cambia di continuo, con limited edition stagionali che affiancano le farciture classiche. In questo periodo la zucca รจ una risorsa impagabile, tanto che si trova anche su pizze e bruschette. Ma sono i supplรฌ i nostri preferiti, da realizzare, magari, in versione mignon per un aperitivo.
Sbanco โ Roma โ via Siria, 1 โ 06 789318
Zucca
Riso Carnaroli
Parmigiano
Caprino fresco oppure lardo e provola
Aglio
Rosmarino
Olio
Sale
Olio per friggere
Tagliate la zucca a fettine, togliendo prima i semi. Mettetela a cuocere al forno con timo e foglie di salvia intere, coprendola con stagnola e tenendola a 175 gradi per circa mezzโora fino a quando non diventa morbida.
Soffriggete olio, rosmarino e aglio, aggiungete la zucca appena sfornata, e lasciatela cuocere per una decina di minuti, aggiungendo sale q.b.
A parte tostate il riso Carnaroli con sale, una volta pronto unirlo alla zucca e aggiungete acqua calda salata se serve. Dopo 9 minuti il risotto รจ pronto.
Mantecate con parmigiano reggiano e lasciate riposare stendendolo su una teglia o un piano da lavoro.
Formate delle palline farcendole al centro con caprino fresco oppure con un ricciolo di lardo e provola.
Non resta che panare e friggere. Per una panatura ottimale vi consigliamo uovo e pangrattato homemade.
L'antipasto. Zucca arrostita, taleggio, cavolo riccio, melograno e Saba di Trippa
Una trattoria storica, ma aperta da appena 3 anni: ambiente vecchiotto e tradizione nel piatto. Ma con qualcosa in piรน, il guizzo del senno di poi, il sorriso sornione che ammicca a quel popolo di appassionati che affolla la sala (e la lista d'attesa) di questo locale che non vuole essere modaiolo (ma รจ uno degli indirizzi piรน ambiti della cittร ) e non vuole fare ricerca (ma sa puntare in alto). Che ha fatto riscoprire una cucina povera, autentica e verace, di altissimo prodotto e grande maestria.
Trippa โ Milano โ via G. Vasari, 3 โ 02 36741134 - www.trippamilano.it
450 g di zucca di Hokkaido o Potimarron
130 g di taleggio (di quello buono!)
4 cucchiai di melograno (italiano!) sgranato
4 cucchiai da caffรจ di Saba o mosto cotto
Una ventina di foglie di cavolo riccio private della costa centrale
Polvere di semi di zucca tostati
Sale, olio extravergine di oliva, aglio e timo q.b.
Tagliate la zucca in quattro, privatela dei semi (non buttateli, piantateli o essiccateli e mangiateli tostati con un poโ di sale) e ricavatene dei tranci da circa 100 g, metteteli in una teglia da forno e conditeli con sale, olio, qualche spicchio dโaglio e dei rametti di timo. Copriteli con carta stagnola e cuoceteli in forno a 180/190 gradi per 45 minuti circa. Sfornateli e teneteli in caldo.
Portate il forno a 250 gradi e preparate la polvere di semi di zucca tostando dei semi di zucca secchi (un quantitativo minimo che vi permetta di frullarli allโinterno di un robot da cucina) a questa temperatura per 5/6 min circa. Estraeteli dal forno e fateli raffreddare bene. Frullateli aggiungendo un pizzico di sale. Potrete usare la polvere che vi rimarrร da questo piatto per condire insalate o primi piatti e carni.
Scottate in una padella a fuoco vivo con un filo dโolio e un pizzico di sale le foglie di cavolo riccio. Bastano pochi secondi.
A questo punto tagliate delle fettine di taleggio della dimensione dei tranci di zucca, stendetevele sopra e mettete a scogliere in grill o in forno caldo.
Componete il piatto adagiando in una fondina i tranci di zucca e taleggio, le foglie scottate di cavolo riccio e finite con una cucchiaiata di grani di melograno, un filo abbondante di Saba e una spolverata di semi di zucca tostati.
E buon autunno!
Il primo. Risotto alla zucca, semi di zucca tostati e amaretto di DaGorini
Una moderna cucina dโautore comprensibile, quella di Gianluca Gorini, capace dโispirarsi alla trattoria in chiave raffinata e attenta ai dettagli, di lavorare su prodotti e produttori, costruendo una filiera locale che mette in rete artigiani, allevatori, cacciatori, fungaioli e raccoglitori di erbe selvatiche. Il tutto per portare in tavola bocconi di Appennino, con quello stile pienamente centrato e sobrio che si trova tanto nei piatti quanto nel locale nel suo insieme.
DaGorini โ Bagno di Romagna (FC) โ San Pietro in Bagno โ via G.Verdi, 5 โ 0543 1908056 - www.dagorini.it
240 g di riso carnaroli
1 zucca da circa 3 chili
140 g di semi di zucca
240 g di burro di cacao
20 g di mandarino mostardato
amaretto di Saronno q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare il riso
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
80 g di burro acido (ottenuto amalgamando gli 80 gr di burro con una riduzione di 40 cl di aceto bianco e 40 cl di vino bianco portati a ridurre fino ad un peso complessivo di 10 gr)
Sale
Centrifugate la zucca molto lentamente, in modo da ottenere un composto piuttosto consistente. Lasciate colare in una stamina per eliminare lโeccesso di liquido e recuperate la parte solida in un contenitore, la parte liquida invece sistemarla dentro uno spruzzino da olio. Nel caso non si disponesse di una centrifuga, grattugiare la zucca con una normale grattugia da parmigiano: il composto risulterร un poco piรน liquido e andrร lasciato colare piรน a lungo.
Tostate i semi di zucca in forno a 180 ยฐc per 30 minuti, frullateli con il burro di cacao, stendete il composto su un foglio di silicone e congelare. Coppare dei dischi del diametro di 8 cm circa.
Tritate il mandarino molto finemente e sistematelo dentro un sacchetto da pasticceria.
In una pentola da risotto tostate il riso molto lentamente e sfumate con il vino bianco, portatte avanti la cottura con lโacqua e mantecate con burro acido e parmigiano, lasciate riposare il risotto coperto per due minuti.
Su un piatto da portata fondo sistemate un cucchiaio di purea di zucca aromatizzata con lโamaretto e due punte di mostarda di mandarino; aggiungete il risotto che dovrร risultare ben allโonda e rifinite con la tegola di semi di zucca tostati. Ultimate con il succo di zucca vaporizzato.
Foto Marco Varoli
Il secondo. Guancia di manzo al cucchiaio in salsa dโamaro lucano con zucca, cruschi e caldarroste di Vitantonio Lombardo
Il nuovo ristorante di Vitantonio Lombardo รจ nel pieno della Capitale Europea delle Cultura 2019, tra i Sassi, sulla strada che costeggia tutta la gravina e collega i due quartieri del Barisano e del Caveoso, in uno spazio ben recuperato e arredato con stile e misura. In questo nuovo inizio la sua cucina รจ piรน lineare e solida. Un trionfo di piacevolezza dall'anima pienamente (e gustosamente) locale.
Vitantonio Lombardo โ Matera โ via Madonna delle Virtรน, 13 โ 0835 335475 - www.vlristorante.it
Per la Guancia:
2 guance di 300g l'una
300 ml di vino rosso
100 g di carote
100 g di sedano
50 g di cipolla
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
300 ml di brodo vegetale
100 ml di amaro lucano
sale e pepe q.b.
Per la Zucca:
400g di zucca
70g di burro
10g di Salvia
sale e pepe q.b.
Per la finitura:
30 g di peperoni Cruschi
4 caldarroste
Salate le guance e lasciatele marinare per almeno unโora, quindi cuocetele dopo averle messe sottovuoto con il vino Aglianico per 36 ore nel Roner a 82 gradi. Quando le guance saranno pronte preparate con sedano, carote e cipolle una mirepois e soffriggetela nellโolio con le spezie.
Aprite le buste delle guance e usate la salsa ottenuta per sfuare la mirepois.
Aggiungete il brodo vegetale e cuocete per circa 35 minuti. Filtrate, aggiungete lโamaro Lucano, legate e aggiustate di sale e pepe. Intanto ricavate dalle guance dei cubi di circa 70g cadauno mettendo da parte gli scarti per altre preparazioni.
Cuocete la zucca a fette in forno a 180 gradi per 30 minuti, intanto soffriggete nel burro la salvia.
Togliete la zucca dal forno, spolpatela e aggiungete al fondo precedentemente preparato dopo aver tolto le foglie di salvia. Cuocete per altri 20 minuti ed aggiustate di sale e pepe. Passate il tutto nel cutter ad almeno 3000 giri. Rigenerate le guance nella salsa ottenuta, stando attenti a non superare i 70 gradi, accompagnate con la zucca, le caldarroste e i cruschi.
Servire con il cucchiaio.
Il dolce. Macaron di Halloween di Luigi Biasetto
Uno dei grandi nomi della pasticceria tricolore - Luigi Biasetto - che a Padova, nel suo locali, ha costruito un regno di eleganze e bontร intorno a grande bancone. Da dove arrivano fragranti bignรจ ripieni di crema avvolgente, mignon perfetti, monoporzioni, grandi lievitati per le feste e lieviti da colazione, praline, pasticceria da tรจ e torte imperdibili; insieme a qualche proposta salata. I macaron conquistano uno loro, con le collezioni coloratissime cui รจ dedicato l'ultimo libro del maestro pasticcerie, intitolato โ semplicemente โ Macaron (ed. ItalianGourmet), in cui รจ contenuta la ricetta base impiegata qui.
Biasetto โ Padova โ via J. Facciolati, 12 โ 049 8024428 - www.pasticceriabiasetto.it
Per i gusci cioccolato
250 g di base per macaron (vedi ricette gusci cioccolato)
5 g di colorante nero carbone
Per i gusci arancio
250 g di base per macaron (vedi ricette di base)
1 g di colorante in polvere arancio
Per il ripieno ganache al cioccolato fondente
160 g di panna
75 g di glucosio
80 g di copertura di cioccolato fondente Peruฬ 75%
325 g di copertura di cioccolato al latte
160 g di burro
Versate la panna in un contenitore in policarbonato e portarla nel microonde a 65 gradi con il glucosio, versate il composto nel mixer sopra alle coperture di cioccolato rotte a pezzi, omogeneizzate e, quando il cioccolato risulteraฬ completamente sciolto, aggiungete il burro e completate lโemulsione.
Per la geleฬe alla zucca
65 g di zucchero
5 g di pectina per gelatina a freddo
125 g di succo di zucca
65 g di glucosio
10 g di succo di limone filtrato
Nel contenitore di cottura mescolate lo zucchero con la pectina, aggiungete il succo di zucca e portate a bollore. Aggiungete il glucosio e completate la cottura fino al raggiungimento di 56ยฐBrix. A questo punto aggiungete il succo di limone diluito e versate in un contenitore sanificato, chiudete immediatamente il coperchio.
Capovolgete i gusci arancio, con una poche a punta liscia nr.8 โdressateโ la ganache al cioccolato formando un anello sul perimetro del guscio, mantenendo lโinterno vuoto.
Farcite lโinterno con la geleฬe. Appoggiate i gusci nero esercitando un movimento rotatorio da sinistra verso destra, in modo tale da garantire una chiusura uniforme. Lasciate maturare in un contenitore chiuso per alcune ore prima di congelare.
Conservate a 18ยฐC per alcune ore in una scatola chiusa, prima di servire
Consumate a 24ยฐC entro 2 giorni.
