La trota, prima di tutte, e poi il coregone, il persico, il luccio e la tinca, il cavedano, il temolo e il missoltino. L'elenco dei pesci d'acqua dolce è ricco di sorprese: nomi sconosciuti ai più, che però stanno trovando nuova fortuna sulle nostre tavole. E ora rispunta anche il carpione.
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Poi c’è il salmerino, che in Trentino Alto Adige è quasi un sinonimo di acqua dolce. C’è chi lo propone con l’amore dell’enfant du paystornato in patria e con la tecnica appresa in grandi cucine, come Alfio Ghezzi chef di Locanda Margon della famiglia Lunelli (leggi Cantine Ferrari). “Adoro il salmerino, come anche il temolo e la trota marmorata: crescono lentamente nei torrenti e nei laghi alpini, il che rende la carne ben consistente. Il gusto è pulitissimo, pieno, ma richiedono cotture millimetriche e tanta passione: sennò meglio lasciare perdere l’argomento. Il mio piatto preferito? Il salmerino di Preore in carpione con la salsa agra delle sue uova”. Il pesce di fiume e di lago fa capolino nei migliori ristoranti trentini con piatti creativi come quello di Cristian Bertol dell’Orso Grigio (salmerino e zuppa di cannellini con agnolini di trota salmonata e gamberi all’olio di oliva del Garda) o il trittico di Alessandro Gilmozzi di El Molin: il temolo in abete rosso; il coregone all’olio di canapa e zafferano di Capriata; la trota marinata con Rendena, lardo e bordolese alpina. Più a Nord, Norbert Niederkofler – al St.Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – non si esime dal rendere il giusto omaggio al tema con proposte fantasiose quali C’era una volta una trota (tartara, caviale e pelle croccante), il Luccioperca lievemente affumicato con ricotta, rape e cumino selvatico, il Salmerino all’acqua di piselli e pomodori”.

Lontani dai laghi, invece, si può gustare pesce di acqua dolce? Certamente sì, a patto che i patron siano illuminati, gli chef abili e i rifornimenti adeguati. Il caso del Ratanà milanese è emblematico: lo chef Cesare Battisti (nessuna discendenza con l’irridentista trentino, ma un pizzico di spirito rivoluzionario dalla sua) ha riportato il pesce di acqua dolce sotto la Madonnina. “Ho sempre amato le trote, le anguille, il pesce gatto” racconta “e sono un appassionato pescatore. È stato naturale, sin dall’apertura nel 2009, di portare in cucina questa materia prima. All’inizio è stata dura. Ho preso l’abitudine a spiegare in dettaglio i piatti con il pesce di lago e pian piano la gente li ha assaggiati e scoperti. È stata una fatica che mi sta dando soddisfazione: ora consumo 70 chili di trota a settimana. Mi baso su un network di quindici piccoli fornitori tra il lago di Como, il Maggiore e il Garda più un’azienda di amici in Trentino”. In menu a ogni cambio di stagione ci sono sempre un antipasto e un secondo a base di pesce lacustre. I due cult? “La trota marmorata marinata con emulsione di olio e miele come il fish & chips di lago con persico, agone, salmerino e quanto riesco a trovare. Perché è solo questione di avere il buon prodotto, nella quantità giusta”.
Il Collina di Almenno San Bartolomeo (comune bergamasco tra il Brembo e l’Adda), grazie ai pescatori lariani offre persino un menu a tema: Idee di lago. Tra i Tre Gamberi, svetta sicuramente il Caffè La Crepa a Isola Dovarese che ha sempre in carta numerosi piatti, così come l’Osteria della Villetta di Palazzolo e la Locanda delle Grazie di Curtatone si basano sul pescato stagionale e del giorno: se c’è, assaggiatelo sempre.

Ma se parliamo di osti – ovviamente geniali – la palma sull’argomento va a Vittorio Fusari, iseano doc e cultore totale del territorio: già al Volto si dedicava al pesce del suo Sebino; ora, alla Dispensa Pane & Vini di Adro, ne ha fatto un punto di forza della cucina: sei-sette piatti fissi, da scegliere tra una quarantina di ricette. “Perché devo essere pronto a sfruttare quanto mi offre l’acqua, ogni giorno” spiega lo chef franciacortino. Nella proposta di Fusari c’è di tutto e di più: la classe dell’omaggio a Gualtiero Marchesi (Tagliolini di storione freddi e caviale), l’utilizzo del pesce fuori stagione (Spaghetti artigianali, fagiolini e cavedano essiccato), la voglia di contaminazione (Insalata di cipolle, sardine essiccate e nero di seppia) e il piacere di interpretare la cultura sebina con la Tinca ripiena e… non ripiena o i Filetti di coregone, pane e sale. “È il momento ideale per riscrivere la cucina del territorio e della tradizione, in modo intelligente e utilizzando le nuove tecniche” spiega Vittorio “ma ci vogliono in partenza sensibilità e attenzione all’ambiente: aver trasferito il concetto della stagionalità ai miei fornitori è qualcosa che mi rende orgoglioso. Così miglioriamo tutti e si potrà mangiare pesce dell’Iseo anche in futuro”.

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Chi non sembra avere il problema di “fare la spesa”, sono Maurizio e Sandro Serva. I laghetti e i fiumi intorno a Rivodutri regalano ai fratelli de La Trota, neo Tre Forchette per il Gambero Rosso, la materia prima ideale per un menu originale. “Ci siamo arrivati senza fretta, da autodidatti totali, subentrando una trentina di anni fa ai genitori che avevano questa trattoria dal 1964”racconta Maurizioabbiamo iniziato a mediare tra la tradizione dei piatti locali e qualche innovazione. Poi quindici anni fa, la svolta verso una cucina moderna. E abbiamo conquistato il pubblico”. Capita, a La Trota, di trovare sino a una decina di piatti in carta dove si utilizzano ovviamente sua maestà il luccio, e poi trota, lavarello, anguilla, carpa, tinca, persico reale e gamberi di fiume: dai classici come la carpa in crosta di papavero con maionese cotta di rapa rossa e patate o il consommé di tinca con i capelli d’angelo dove il brodo viene servito da una caffetteria e filtrato al momento. Poi nuove idee come il filetto di trota cotto nel succo di ananas con riso venere croccante, ananas arrostito, salsa di ananas e zenzero. E ancora una provocazione terra-lago davvero originale: Anguilla nel coniglio, coniglio nell’anguilla con olive di mela verde al caffè e ristretto di mele speziato. Eppure, nonostante la loro classe e la vicinanza a Roma, nella capitale non c’è traccia di pesce di acqua dolce… “Abbiamo anche pensato di aprire un locale” spiega Maurizio Serva “ma è difficile, forse impossibile: i romani non amano in genere questo pesce. Chi lo vuol provare viene da noi a Rivodutri!”. Eppure un tempo i Romani conoscevano, eccome, quel pesce. Quando la città era Caput Mundi, all’ingresso del Foro di Traiano c’erano due enormi vasche: una per il pesce d’acqua salata e una per il pesce d’acqua dolce. E il salmone del Reno – considerato una prelibatezza – arrivava dalla Germania con speciali carri cisterna.
Non dimentichiamo però il pesce più amato dai gourmet: sua maestà il carpione, salmonide che per ragioni mai chiarite vive solo in lago di Garda e nel mar Caspio. Un gioiello che i buongustai della Serenissima ricercavano per i loro banchetti portandolo persino dal lago a San Marco. Tanto che molti storici della cucina sostengono che la nascita della tecnica del “pesce in carpione” – tuttora diffusa sui laghi lombardi – sia nata proprio qui per conservare la freschezza della preda. La carne, considerata il massimo dai gourmet, è così delicata che si esalta nella bollitura per dieci minuti: un filo di extravergine, possibilmente gardesano, e si mangia. Ma anche crudo regala emozioni.
Calata progressivamente la pesca sino a diventare raro e costosissimo (anche 70 euro il chilo), per il carpione non c’è stata altra strada che puntare alla riproduzione artificiale, coinvolgendo enti e università locali. A guidare la speranza – sinora è stato impossibile allevarlo – c’è il giovane presidio Slow Food, capitanato da Gianni Briarava, gardesano doc e storico patron della Trattoria Alle Rose e ora anche alla Locanda del Benaco.

Locanda Margon | Ravina di Trento (TN) | via Margone 15 | tel. 0461.349401 | www.locandamargon.it| 2 forchette
Orso Grigio |Ronzone (TN) | via Regole 10 | tel. 0463.880559 | http://www.orsogrigio.it/
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina | San Cassiano (BZ) | Strada Micura de Rue 20 | tel. 0471.849500 | www.rosaalpina.it| 3 forchette
El Molin | Cavalese (TN) | via Cesare Battisti 11 | tel. 0462.340074 | www.elmolin.info | 2 forchette
Ratanà | Milano | via De Castillia 28| tel. 02.87128855 | www.ratana.it
Collina | Almeno San Bartolomeo (BG) | via Capaler 2 | tel. 035.642570 | www.ristorantecollina.it |1 forchetta
Caffè la Crepa | Isola Dovarese (CR) | piazza Matteotti 13 | tel. 0375.396161 | www.caffelacrepa.it  |3 gamberi
Osteria della Villetta dal 1900 | Palazzolo sull’Oglio (BS) | via G. Marconi, 104 | tel. 030.7401899 | www.osteriadellavilletta.it| 3 gamberi
Locanda delle Grazie | loc. Grazie | Curtatone (MN) | via Pio X, 2 | tel. 0376.348038 | 3 gamberi
Dispensa Pane e Vini | Torbiato di Adro (BS) | borgo Principe Umberto 23| tel. 030.7450757| www.dispensafranciacorta.com | 2 gamberi
La Trota | Rivodutri (RI) | via Santa Susanna, 33 | tel. 074.6685078 | www.latrota.com| 3 forchette

a cura di Maurizio Bertera

Per leggere Il pesce d’acqua dolce conquista le tavole degli chef. Persico, tinca, anguilla &co. Vol. 1 clicca qui

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Articolo uscito sul numero di Settembre 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui