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In questa tappa del viaggio nell'economia penitenziaria legata al food sbarchiamo a Padova, nel carcere di massima sicurezza Due Palazzi. Uno degli istituti di reclusione italiani più difficili e affollati, che si pone tra le realtà più all'avanguardia in fatto di produzione gastronomica, f

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acendo toccare con mano che qualche cosa di buono in galera si può fare. Anzi, si deve fare, è l’opinione di Nicola Boscoletto, presidente del Consorzio sociale Rebus, che attraverso le cooperative Giotto e Work Crossing si occupa della formazione e dell’inserimento lavorativo di carcerati e disabili, «senza assistenziali e buonismi». E dimostrando che da un purgatorio escono fette di paradiso che neanche nei laboratori più raffinati.

 

 

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Il panettone Dolci di Giotto alcuni anni anni fa è stato incoronato il panettone più buono d’Italia. Forse il più buono no, ma sicuramente uno dei migliori, posizionandosi ai primi posti della top ten del dolce nazionale accanto a quelli di grandi interpreti dell’arte bianca. Tutta la linea I Dolci di Giotto – oltre a panettoni anche colombe e biscotti tradizionali – hanno ricevuto il “piatto d’argento” dall’Accademia italiana della Cucina. Li trovate nello storico Caffè Pedrocchi come fiore all’occhiello dell’artigianato alimentare cittadino. Dopo la partecipazione a manifestazioni di settore e la visibilità data dai media «c’è stato l’assalto a Fort Apache – scherza Boscoletto – sono piovuti ordini da New York, Francia, Germania».

 

Il segreto dei dolci realizzati nel carcere Due Palazzi? L’impegno e il desiderio di riscatto dei detenuti uniti allo spirito imprenditoriale di Nicola Boscoletto e all’appassionata disponibilità di chef e maestri pasticcieri. Con risultati miracolosi sul piano sociale e della qualità dei prodotti. Perché non solo i dolci sono buoni ma anche tutto ciò che esce da dietro le sbarre del carcere di Padova: valigie (per Roncato), orologi e gioielli (per Morellato), biciclette, manufatti di cartotecnica di alto artigianato. E con una ricerca e una crescita in continua evoluzione. Accanto alla linea “madre” nata nel 2004 (mediamente 300 chili di prodotti al giorno) tre anni fa ne è sorta una seconda, I Dolci di Antonio, con in testa la deliziosa “noce del santo” (premio Dino Villani 2010), dedicata a golosità particolari e molto vintage realizzate in collaborazione con i frati della Basilica Pontificia di Sant’Antonio, figlie di un’analisi storica degli ingredienti dell’alimentazione francescana e antoniana durante il Medioevo.

 

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Per completare la produzione food del carcere Due Palazzi (che impegna una decina di detenuti, che arrivano a 20 nei periodi di punta, a Natale, a Pasqua e a giugno in concomitanza con la festa di Sant’Antonio): la pasticceria fresca dolce e salata, avviata nel 2005 (intorno ai 400 chili al giorno) per cene di gala, matrimoni e ricevimenti.

 

 

Mara Nocilla

9 marzo 2012