Kom Bucha, la madre dello spumante alcol-free

12 Mar 2012, 11:12 | a cura di Gambero Rosso
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Una mamma insegante che gli proibiva di toccare i  fornelli, una nonna pugliese cuoca straordinaria ed ecco la rivincita. Il nipote, torinese, si è iscritto alla scuola alberghiera della sua città e poi all’

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www.unisg.it/" target="_blank">Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo lavorando, per pagarsi gli studi,  all’Antico Caffe Boglione di Bra.  Il cuoco è Giulio Di Sabato, ventisettenne ricercatore (“o quasi”) che a Culinaria ha presentato la sua ricerca sulle fermentazioni frutto dei due mesi passati nel laboratorio Nordic Food Lab di René Redzepi a Copenaghen.
Risultato? Una bibita frizzante, bollicinosa, una via di mezzo tra lo spumante e la birra che ha insomma tutta la piacevolezza di una bevanda alcolica essendo però priva di alcol. Il che in tempi di etilometri non è male. Tutto nasce dallo sforzo di individuare tecniche (per lo più orientali) per valorizzare ingredienti autoctoni con gli  esperimenti portati avanti in questo ambito da Redzepi. Per esempio quello ancora in corso sul pork bushi, (nella foto sotto) un filetto di maiale con l’inoculo di batteri giapponesi e responsabili del gusto umami che nel Sol Levante  vengono anche utilizzati per il kazobushi, il filetto di bonito, ingrediente fondamentale del brodo dashi.

 

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In questo cammino di ricerca ecco l’incontro con la massa fermentante  Kom - Bucha proveniente dal sud est della Cina, una coltura  di lieviti e batteri, una sorta di madre. “L’ho vista utilizzata in un mercatino di New York  ma in Europa viene impiegata per realizzare una bevanda probiotica che tipicamente bevono i surfisti”. Giulio ha fatto fermentare la Kom Bucha  in un the di genziana e gelsomino, prima con una fermentazione a tino aperto  per sette giorni, poi con filtraggio e imbottigliamento e l’aggiunta di poco zucchero per la rifermentazione in bottiglia. Ne è venuta una bevanda gradevolissima, dolcemente amara e acida con profumi ancora acetati ma promettenti al floreale. 

 

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pagnotta a lievitazione naturale

 

Anche il pane di Alberto Prudente, che ha lavorato con Giulio al Cambio di Torino prima di prendere in mano con i tre fratelli il forno pasticceria di famiglia La Girolina (Antico FornoLa Girolina”, Via Mazzini 8, Alpignano, Torino), è fatto con la stessa madre, la Kom Bucha. Fermenta che ti rifermenta….

Maria Consolo
12 marzo 2012

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