Ancora un giovane cuoco del sud: questa volte è Cristian Torsiello del'Osteria Arbustico di Valva, in provincia di Salerno. Ecco la sua ricetta per Pasquetta.
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Ancora un giovane che ha preso in mano le redini della cucina del locale di famiglia. Questa volta siamo a Valva, piccolo centro in provincia di Salerno. Contrada Deserte per la precisione, e non è un nome a caso.Cristian Torsiello è uno che ha accumulato esperienze importanti: Romito, Piccini, Esposito, insomma i grandi nomi della cucina italiana contemporanea. Che hanno prodotto consapevolezza, affilato strumenti e contribuito a costruire un’idea di cucina. E un pallino, quello di raccontare idee e territorio per sottrazione, o se preferite concentrando sapori e impressioni.

La cucina

I suoi piatti sono cartoline di un paesaggio difficile ma ricchissimo, fuori dai percorsi gastronomici più battuti, ma non così distante da non poter diventare a sua volta una nuova meta. La scelta di tornare nella propria terra è la scelta di raccontarla in miniature che la ritraggono in modo compiuto, e tratteggiano con precisione un’idea di cucina del territorio che varca i confini e trova collocazione in un panorama gastronomico ben più ampio.

Uovo con pane alle acciughe crema di lattuga e dragoncello e mandorle tostate

Ingredienti
per 4 persone
4 uova
100 g di pangrattato non molto fine
5 filetti di acciughe dissalate
Uno spicchio di aglio
1 lattuga
Un mazzetto di dragoncello
Aglio

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Finitura
Mandorle tostate
Basilico greco
Dragoncello
Limone

Cuocere le uova a vapore a 64° per 30 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Al momento del servizio rigenerare a 51° per circa 7 minuti.
Bollire la lattuga e il dragoncello per qualche minuto, raffreddare per bloccarne il colore e saltare con aglio e olio, frullare senza aglio fino ad ottenere una crema liscia.
Mettere una padella aglio e olio far sciogliere i filetti di acciughe e insaporire il pane facendolo tostare leggermente.

Servire in un piatto fondo creando prima una base con il pan grattato su cui mettere l’uovo nappato con la crema di lattuga e dragoncello.
Rifinire con le mandorle tostate frantumate, una grattata di scorza di limone, qualche foglia di basilico e dragoncello.

Osteria Arbustico | Valva (SA) | Contrada Deserte | tel. 0828.796266 |

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a cura di Antonella De Santis

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