Libri. Essenze: i profumi gastronomici di Antonella Bondi

31 Mar 2017, 11:40 | a cura di Luca Bonacini

Alla scoperta delle food fragrances di Antonella Bondi, creatrice di profumi e autrice di un libro in cui unisce le sue fragranze alle ricette dei grandi chef contemporanei.

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L’acquerello di Giuliano Della Casa, nelle prime pagine di Essenze, il volume di Antonella Bondi sui profumi della natura in cucina, è un invito alla lettura. Un cameo dell’artista modenese, cui l’universo culinario deve gratitudine per la delicatezza e l’intensità con cui ha illustrato due classici della letteratura gastronomica come La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, e Gargantua e Pantagruel di François Rabelais.

 

Antonella Bondi

Un invito lieve e profondo a entrare nel mondo di Antonella Bondi, professione designer olfattiva e maestra nell’arte della creazione di fragranze e oli essenziali, ideatrice di un progetto sulle food fragrances che prende vita nel 2013 insieme a Piazza Grande 1564, il suo team di collaboratori e amici. Una ricerca che esplora il mondo delle sensazioni gustative e olfattive e valorizza un aspetto ancora non così studiato dalla moderna gastronomia – quello della relazione di gusto e olfatto - che invece è fondamentale nell’esperienza del cibo. Attraverso i profumi ci ritornano alla mente ricordi piacevoli lontanissimi, momenti di condivisione in famiglia, gioie e amori, senza contare il ruolo rivestito dall'olfatto nella percezione dei sapori.

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Le food fragrances

Il lavoro di Antonella si concentra sulle essenze di spezie, fiori, piante, erbe aromatiche, ma anche cioccolato, caffè, agrumi, fieno. Ne estrae l'anima aromatica con tecniche antiche fino a ottenerne fragranze pure, assolute e prive di conservanti, al punto da poter essere usate in cucina, per arricchire ricette dolci o salate, piatti o bevande. Le fragranze alimentari permettono di aggiungere l'essenza di un ingrediente senza aggiungere l'ingrediente.

 

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Essenze di Antonella BondiLa copertina del libro

 

Il libro

Il volume, dal titolo Essenze, dedicato alle figlie Beatrice e Carlotta, racconta le essenze gastronomiche di cui Antonella è specialista. Ne illustra l'origine e ne spiega le applicazioni contemporanee, con il ricettario storico della sua famiglia e le proposte dei grandi chef che impiegano le food fragrances di Antonella. Si tratta di contributi degli chef con cui Antonella collabora quotidianamente, da Heinz Beck (suoi i Medaglioni di astice su purea di piselli con olive disidratate e salsa al cappuccino nella foto in copetina) a Matteo Baronetto, da Davide Bisetto a Eugenio Boer, da Pino Cuttaia ad Oliver Piras, da Alfio Ghezzi a Norbert Niederkofler, solo per citarne alcuni, oltre ai testi firmati da esperti del gusto come Giulio Alberoni, Rodolfo Bianchi, Carol Francesca Blench, Marco Colognese, e numerosi altri. Essenze di Antonella Bondi, è un viaggio alla scoperta del profumo in natura e in cucina, edito da Leima e distribuito da Mondadori.

 

 

gragranze

L'universo degli odori

Ma quale è il ruolo dell'olfatto nella nostra vita di appassionati di buon cibo? Il nostro sistema olfattivo è una macchina complessa che si confronta con alcune migliaia di sostanze dotate di odore: in un frutto se ne contano svariate centinaia e in un vino si può giungere a 4.000; mentre la sterminata mappa degli odori percepiti complessivamente dall’olfatto umano può arrivare anche a 400.000 referenze. Questo rende bene l’idea della complessità del segnale che dopo ogni boccone giunge al cervello, attraverso il bulbo olfattivo e per via retronasale.

La ricerca di Antonella Bondi, che nella sua intensa attività collabora con affermati chef, importanti aziende ed esperti del gusto, riporta alla natura, svelandone i giacimenti più nascosti, creando un'interazione fra gusto e olfatto, per dare vita a emozioni e sensazioni autentiche, che arrivano dal personale tracciato olfattivo di ognuno.

 

AntonellaBondi_-DanielToechterle.jpgAntonella Bondi. Foto di Daniel Toechterle

Come nasce una essenza

I distillatori accolgono le foglie appena colte delle piante e, grazie al vapore acqueo, consentono alle pareti cellulari delle erbe di essere più aperte e permeabili, perché l’essenza sia trasportata dallo stesso vapore. Condensato in una serpentina raffreddata con acqua, si depositerà sotto forma di miscela, di acqua distillata ed oli essenziali i quali saranno successivamente separati, senza l’impiego di solventi ed estrattori chimici. Con questo procedimento artigianale si crea un'essenza che può diventare ingrediente non solo per i grandi chef, ma anche per un pubblico più ampio, dell’universo gastronomico e non solo. “Se oggi posso creare essenze su misura e condividere, attraverso i profumi, ricordi ed emozioni a me molto cari” spiega Antonella Bondi “lo devo a chi mi ha accolta con fiducia”. Come nascono le sue creazioni lo spiega facilmente:“Ogni fragranza è un’alchimia che nasce dall’incontro tra il mio mondo e quello delle persone che incrociano la mia strada e con cui collaboro, partner importanti che con passione ed entusiasmo hanno scelto di vivere insieme a me questo viaggio”. Un viaggio in cui convergono esperienze e ricordi.

 

AntonellaBONDI_foto_di_Daniel_ToechterleAntonella Bondi. Foto di Daniel Toechterle

 

Il ruolo della memoria

Nel giardino della casa di campagna della mia famiglia tutto era profumo” racconta Antonella “da quello delle piante aromatiche: rosmarino, salvia, mentuccia e basilico, a quello dei frutti, limoni, mandarini e aranci, amarene, lamponi e fragole. Nelle mie fragranze gastronomiche rivivono i profumi della mia terra, dei luoghi che ho visitato, dei ricordi indelebili della mia infanzia”. La casa dell’infanzia di Antonella è presente in ogni essenza da lei creata.

 

Boer-Risotto_alla_Cenere_Salmerino_di_Montagna-credits_Alice_Geminiani.Risotto alla cenere, salmerino di montagna di Eugnio Boer, ristorante Essenza. Foto di Alice Geminiani

 

L'impiego in cucina

Si tratta di fragranze delicate ed eleganti, dove si ritrovano le emozioni e i ricordi più piacevoli, che diventano ingrediente in piatti che hanno fatto la storia della gastronomia o in ricette innovative che entrano nell’immaginario. “Le fragranze di natura sono nuvole” continua Antonella “oppure gocce di natura che possono accompagnare un piatto, dare un tocco di magia a una torta oppure a una pizza, esaltare il profumo di un risotto, offrire una spinta gustativa a delle semplici tagliatelle. Ancora, vaporizzate su una pietra bollente, per sprigionare la forza di un’essenza e avvolgere un filetto di pesce con la leggera carezza della natura”.

 

Campani-Pappardella ripiena di lepre in salmì. Foto di Marco Badiani

Pappardella ripiena di lepre in salmì. Foto di Marco Badiani

 

Ogni spezia, fiore, pianta aromatica, durante la lavorazione dei preparati, è maneggiata rispettandone la natura perché gli oli essenziali siano facilmente vaporizzabili.

 

 

Essenze. I profumi della natura in cucina | Antonella Bondi | Edizioni LEIMA| pp. 192 |  € 29,00

Info su www.antonellabondi.com

 

a cura di Luca Bonacini

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