Si è conclusa la terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. ‘Oro, incenso e… birra’ è il piatto che consacra vincitore Luigi Salomone, ma lui, giovanissimo sous chef del ristorante Marennà di Cerza Grossa Sorbo Serpico, non si accontenta e raddoppia aggiudicandosi anche il premio per la miglior ricetta dolce.
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Una giuria di esperti riunita alla Città del gusto di Roma ha valutato, lunedì 18 novembre, i dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Una finale che si è svolta nell’arco dell’intera giornata, quando i dieci chef under 35 “con la passione della birra in cucina” hanno presentato i loro piatti alla commissione cha ha chiamato a raccolta alcuni dei nomi più importanti del panorama della ristorazione italiana: gli chef Claudio Sadler, Francesco Apreda, Fabio Barbaglini, Roberto Cerea, Simone Padoan e Antonella Ricci, i sommelier Beppe Palmieri, Marco Reitano e Giuseppe Vaccarini (Presidente ASPI), e insieme a loro Paolo Marchi, patron di Identità Golose, e Alfredo Pratolongo, Direttore Comunicazione e Affari Istituzionali del Gruppo Heineken Italia.
E sono state proprio le loro valutazioni a incoronare Luigi Salomone, sous chef del ristorante Marennà di Cerza Grossa Sorbo Serpico, in provincia di Avellino, come vincitore della terza edizione del Premio. La motivazione?“Si è distinto fra tutti gli altri concorrenti per aver osato un piatto che in realtà nasce dalla tradizione e nella sua elaborazione si denota una acuta ironia. Gli ingredienti di entrambe le ricette sono stati rispettati al massimo delle loro peculiarità, con giusta armonia di sapori, giusta consistenza e belle cromaticità oltre alla esaltazione non esagerata della birra”.
Tutti i concorrenti erano chef e sous chef rigorosamente under 35 e, i partecipanti all’ultima giornata, sono il risultato di una attenta scrematura: la giuria ha valutato 156 ricette salate. Poi, a fine luglio, ha selezionato i 50 semifinalisti destinati a superare il turno. A ognuno di essi è stato quindi chiesto di presentare entro il 23 settembre 2013 la ricetta di un dessert. Tra questi sono stati selezionati 10 chef, che il 18 novembre si sono sfidati riproponendo le due ricette in maniera consecutiva, in un’unica sessione.
Non è tutto. La novità di questa edizione è che alla giuria è stato chiesto di considerare un importante parametro: la coerenza fra la prima e la seconda ricetta presentata, nell’ottica di comporre un mini menù completo.
Ed è così che Oro, incenso e… birra e Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo, gelato alla lavanda… Semplicemente “La Rossa”, preparate entrambe da Luigi Salomone, hanno rispettivamente vinto i premi Birra Moretti Grand Cru e Miglior Ricetta Dolce. Sì, perché quello al vincitore non è stato l’unico riconoscimento assegnato dalla Giuria. Gli chef finalisti si contendevano anche tre menzioni speciali.
Per la Valorizzazione delle Birra, vince Simone Nebbia, sous-chef del ristorante S’Apposentu (Siddi, VS – Sardegna), con il piatto Rolling Beer. Per la Miglior Ricetta Salata, vince Luca Caviola, chef del ristorante L’Chimpl da Tamion (Vigo di Fassa – TN), con il piatto Spaghettone al grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo.

a cura di Saverio De Luca