Un percorso in una giornata di Madrid Fusión. Il congresso spagnolo che apre la stagione degli incontri gastronomici a livello planetario si presenta pieno di contenuti: il cibo di strada, gli chef andini, fino ad arrivare a Pino Cuttaia. Il report di una giornata.
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Madrid Fusión è, a fine gennaio, il primo congresso ad aprire le danze, sempre più affollate, degli eventi gastronomici dell’anno: dodicesima edizione, fil rouge? “L’ispirazione sta in strada”. Sarà la crisi o sarà moda, anche qui vediamo l’onnipresenza del cibo prêt-à-porter e dello street food: la patria delle tapas celebra gli esperimenti di alta cucina al bancone come quello dello StreetXo di David Muñoz, giovane chef madrileno, insignito da pochi mesi di tre stelle Michelin per il suo ristorante DiverXo e premiato a Madrid Fusión come “Cuoco europeo dell’anno 2014” insieme al fiammingo Gert de Mangeleer di Hertog Jan, Brugge. Il titolo della manifestazione non rende, però, giustizia ai mille temi toccati in questa edizione, un po’ ibrida, oseremmo dire, in cui vari grandi nomi della cucina mondiale sono stati chiamati a riflettere su argomenti come il rapporto tra città e campagna, la sostenibilità o la “creatività urbana”.

Tanta scienza, come al solito, per la rappresentazione che la Spagna vuole dare di sé: si parte dall’ampliamento delle frontiere sensoriali con l’intervento di Andoni Luis Aduriz, che illustra un progetto sviluppato con i neuroscienziati Luis Castellanos e il giapponese Adrián David Cheok. Con un piccolo aggeggio da agganciare agli smartphone si riproduce, a distanza, il profumo di un piatto fotografato: una sorta di fax degli odori che potrebbe aprire scenari innovativi, soprattutto considerando la predominanza di scatti di cibo su web e social network. C’è poi Mario Sandoval  (nella foto di apertura), del Coque di Humanes di Madrid, che, accompagnato da un’equipe di giovani ricercatori, racconta l’invenzione della cagliata senza latte. Una sorta di ossessione, quella spagnola, nella riproduzione di texturas differenti: qui parliamo di una viscosità lattea, ottenuta frazionando le proteine dell’albume, addizionate di enzimi e sottoposte a una serie di processi termici che possono dare varie consistenze che vanno dal formaggio, alla crema, alla cagliata.

Alla figura del “cuoco da laboratorio” si contrappone, in maniera più profonda dall’altra parte dell’oceano Atlantico, il “cuoco esploratore” dell’America Latina. Se negli anni scorsi abbiamo visto nei congressi il Brasile in tutte le sue sfaccettature, Madrid Fusión 2014 è stata il palco delle Ande: Peru, Cile e Bolivia, uniti negli intenti nazionalistici come non mai, in una sorta di panamericanismo dallo slancio guevariano. C’è la star  Gastón Acurio, il messia della materia, che da venti anni porta avanti il movimento di rinnovamento della cucina peruviana in alleanza con i contadini – oggi anche con i pescatori – per la difesa della biodiversità e per incentivare lo sviluppo sociale. Ci sono, però, anche tanti giovani a raccontare il Sudamerica di oggi, volti già noti agli eventi europei, come Virgilio Martinez (ristorante Central, a Lima), che racconta di una cucina vergine, alla continua scoperta di nuovi ingredienti da pescare in un vivaio ricchissimo, ancora tutto da classificare. Dall’immersione nei boschi arriva a condensare in un dolce l’anima del Peru, con caffè, coca, cacao e chirimoya.

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In rappresentanza del Cile, un altro energico giovane, Rodolfo Guzman (ristorante Boragò, a Santiago del Cile), che, prima di raccontare la sua cucina, racconta il suo paese, una lingua di terra che porta alla fine del mondo, in cui le Ande si bagnano i piedi nel Pacifico, un suolo raro con cui i cuochi devono fare i conti. Grazie ai piccoli produttori, al loro stretto rapporto con la terra, Guzman è convinto che si possa elaborare una cucina con aromi unici al mondo. Così come la scoperta dell’uso alimentare dell’espino chileno – arbusto nativo su cui crescono bacche piene di semi amari, che ricordano l’aroma del caffè – stimola la creazione di mille nuovi piatti, l’entusiasmo che circonda le cucine d’avanguardia di queste regioni fa quasi coincidere la figura del cuoco con quella del botanico: i cuochi cercano nuovi prodotti edibili, ne verificano le caratteristiche aromatiche, sperimentano texturas e abbinamenti.
È una rivendicazione di indipendenza in piena regola dalla cultura europea delle materie prime: la rivoluzione oggi abbandona le rivolte di strada e percorre le vie della memoria degli indios, delle cime andine, della selva fría e dell’Amazzonia. Nel freddo Cile popolato di bacche e di boschi, il ricordo è quello del foraging nordico, ma l’energia è tutt’altra: è quella dei brasiliani guidati da Alex Atala, quella dei peruviani di Acurio, quella dei messicani radicati nella cucina azteca.

Le affinità con gli scandinavi, però, non finiscono qui, ce ne rendiamo conto quando in pista arriva anche la Bolivia, con un progetto sociale-culinario partito dalla Danimarca nell’aprile 2013 per volontà di Claus Meyer, socio di Redzepi al Noma. La fondazione Melting Pot Bolivia, tra le sue tante attività, apre a La Paz il ristorante-scuola di cucina Gustu: a gestire un team di cuochi boliviani due giovanissimi, la danese Kamilla Seidler e l’italo-venezuelano Michelangelo Cestari. Il fermento è palpabile, la Bolivia è un territorio ancora più vergine degli altri. I cuochi di avanguardia decidono di ascoltare la voce degli abitanti delle Ande, di pescare trote a 4300 m di altitudine, di comprare latte e carni di quei pascoli, di incentivare lo scambio di semi nativi: è un manifesto politico, la pratica della biodiversità è tutt’uno con l’orgoglio Inca e Quechua.

Natura vs laboratorio: le immagini di America Latina e Spagna si contrappongono su questi profili. Se nel nuovo continente l’interlocutore obbligato del cuoco è il contadino, nel vecchio è lo scienziato ad ampliare la dispensa dello chef. In questa netta differenza, l’intervento del nostro Pino Cuttaia suona molto più latino, o semplicemente siciliano. “Siamo artigiani, non artisti” ripete umilmente il cuoco di Licata, che al pubblico di Madrid propone una sorta di viaggio nella sua memoria culinaria, dal cannolo di melanzana alla melanzana perlina avvolta nei capelli d’angelo, per arrivare alla scuola contemporanea del polipetto accompagnato da una pietra della sua acqua di cottura, spuma di prezzemolo, sabbia di lenticchie di Ustica. Alla tecnica, cui si è tanto abituati nei congressi spagnoli, però Cuttaia decide di affiancare il piatto della memoria, il suo punto di partenza: il polipetto scottato e condito con prezzemolo e limone, come si mangiava per strada in Sicilia generazioni fa. Ed è di Cuttaia, forse, il gesto più provocatorio di Madrid Fusión 2014: far cadere appositamente i semi del limone spremuto sul polipetto, come orgogliosa rivendicazione del diritto all’imperfezione, “perché è solo dall’imperfezione che nasce la vita”.

a cura di Pina Sozio

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www.madridfusion.net/

www.meltingpot-bolivia.org/

INDIRIZZI

David Muñoz | diverxo.com/

Gert de Mangeleer | www.hertog-jan.com/

Mario Sandoval | www.restaurantecoque.com/

Andoni Luis Aduriz | www.mugaritz.com/index.php?id=en

Gastón Acurio | astridygaston.com/en/

Pino Cuttaia | www.ristorantelamadia.it