Festa grande per i 60 anni della Rossa in Italia. Ecco il report della serata all'East End di Milano che ha riunito ai fornelli Nadia Santini con il figlio Giovanni, Enrico Crippa, Annie Feolde, Niko Romito, Heinz Beck, Massimiliano Alajmo, Chicco e Bobo Cerea, e Massimo Bottura.
Pubblicità

Compie 60 anni la Guida Michelin Italia. Paradossalmente nata a uso e consumo dei viaggiatori, più che altro stranieri, sulla nostra misera rete autostradale e statale. Tanto che – vedesi la prima edizione del 1956 – abbondavano le indicazioni geografiche e i consigli di guida. Per la cronaca, a quel tempo la Rossa era un librettino di 176 pagine e si chiamava Dalle Alpi a Siena, visto che si fermava in Toscana e le segnalazioni riguardavano solo gli alberghi e i ristoranti del Nord Italia: Roma e Napoli erano assenti. Poi, la crescita costante sino ai fasti attuali: già l’anno seguente si recensiva l’intera Penisola, nel ’59 le prime Stelle singole – solo una è ancora tale oggi, Arnaldo-Clinica Gastronomica a Rubiera (Reggio Emilia) – e un decennio dopo le prime due Stelle. Altra edizione entrata nella storia fu quella ’86 in cui si concesse la prima tripla Stella a un italiano, naturalmente Gualtiero Marchesi, chef-patron dell’omonimo locale in via Bonvesin de la Riva, a Milano. In questi anni, 60 dalla prima edizione, la Michelin è diventata croce e delizia per generazioni di chef nostrani. E la ricorrenza è stata l’occasione di una grande serata di festa.

A rendere omaggio alla Rossa d’Italia, oltre allo stato maggiore Michelin, il gotha dei cuochi italiani: tutti i ristoranti tristellati (otto) hanno inviato lo chef (e una piccola brigata) all’East End, di Milano. Al di là della scontata chiamata sul palco, con applauso generale, l’evento nell’evento è stato il servizio “live” dei maestri della cucina italiana di oggi: un piatto a testa – oltre a un paio di finger food – preparato da Nadia Santini con il figlio Giovanni, Enrico Crippa, Annie Feolde, Niko Romito, Heinz Beck, Massimiliano Alajmo (per lui un premio speciale: nessuno al mondo, più giovane, è riuscito a conquistare le tre Stelle), Chicco e Bobo Cerea, Massimo Bottura. L’elenco dei signature dish, uno per ciascun locale fa girare la testa: I tortelli di zucca (Dal Pescatore); Riso alla piemontese (Piazza Duomo); Crostino di piccione con la sua coscia condita nell’olio, cipolla fondente, spinaci e marmellata di prugne (Enoteca Pinchiorri); Brodo leggero di vitello e cannella con ravioli di manzo (Reale); Tonno tonnato (La Pergola); Involtini di scampi fritti con salsa di bottarga (Le Calandre); Spuma di pancetta con carpaccio di baccalà, croccante di nocciole e caffè (Da Vittorio) e Croccantino di foie gras (Osteria alla Francescana). Se non vi basta ecco l’elenco dei finger food: Tuilles di Parmigiano Reggiano e Spiedini di anguilla in carpione al profumo di arancia (Dal Pescatore); Crocchette di baccalà e Crema di patate, uovo di quaglia, Lapsang Souchong (Piazza Duomo); Sfera di pecorino, gelatina di zafferano, riso croccante e Polenta morbida con intingolo di lumache alle spezie (Enoteca Pinchiorri); Spezzatino croccante al pomodoro e Alice impanata (Reale); Tapioca soffiata con fegato grasso d’anatra, fava di cacao e Tartare di ricciola, tofu di mandorle e olive disidratate (La Pergola); Wafer di riso nero con crudo di pesce e Battuta di vacchetta piemontese al curry (Le Calandre); Meringa rosa con crema di zola e Patata calda con crema acida e caviale di aringa (Da Vittorio); Ricordo di un panino alla mortadella e il Borlengo, proteina di Parmigiano Reggiano croccante, pesto modenese e tartufo (Osteria alla Francescana). Tra un piattino super e fiumi di Steinbruck, due elementi che rendono di buon umore il gourmet: i 332 locali stellati (per un totale di 387 stelle) fanno del nostro Paese il top al mondo, dietro la sola Francia mentre la presenza femminile (40%) non ha rivali. In questo senso, sia lode (imperitura) a Nadia Santini e Annie Feolde che hanno aperto la strada ai talenti in rosa del momento e che verranno sicuramente.

a cura di Maurizio Bertera