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Cominciano le danze all'insegna delle tendenze gastronomiche alla Maison de la Mutualité di Parigi: tanti chef emergenti, sale piene di addetti e non, molti espositori. “Omnivore è il demiurgo dell'universo gastronomico”, questo affermano gli ste

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ssi organizzatori, giudizio di parte o verità? Si potrà rispondere fra un bel po’ di tempo, nel frattempo godiamoci i giovani chef emergenti.

 

 

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Un’autentica rivelazione Mehemet Gürs (ristorante Mikla, Istanbul), dall’energia turca e il rigore scandinavo (papà turco e mamma svedese), che qui cucina la spalla d’agnello (carne molto popolare in Anatolia).

 

 

Il metodo di cottura è quello del Testi Kebab (kebab in giara di terracotta): quindi l’agnello viene infilato dentro dei vasi, dove vengono aggiunti fagioli e tutti gli aromi della terra paterna; infine la giara viene coperta con dei dischi di pasta (semplice acqua e farina). La cottura lenta su brace dentro il vaso di terracotta restituisce un piatto che è l’apoteosi dei sapori, nessun aroma si è perso per strada, tutti sono rimasti incastonati nella carne che così non ha rilasciato alcun succo. Notevole il profumo che invade la sala. La spalla d’agnello viene infine adagiata su una crema di melanzane. Tutto rigorosamente all’insegna della lentezza.

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Altro piatto presentato è la zucca con gelato al pistacchio.

 

 

Qui oltre al gelato (vero alimento simbolo in Turchia come in Italia), la zucca è stata ottenuta tramite un’antica tecnica dell’Anatolia usata per secoli. Di cosa si tratta? Si utilizza il calcio (idrossido di calcio). Nella soluzione ricca di calcare la zucca viene marinata per 24 ore, poi viene inserita in uno sciroppo composto da acqua e zucchero per altre due ore. Risultato: una zucca croccante fuori e morbida dentro, una combinazione di aromi e texture differenti.

 

 

Dalla cottura lenta usando tecniche antiche passiamo alla cucina meno pretenziosa (parola loro) dei giovanissimi Michael Greenwold e Simone Tondo (qui sopra) del bistrot Roseval, conficcato nel quartiere più popolare di Parigi, Menilmontant, dove sempre più proprietari stanno privilegiando la qualità a discapito dei prezzi popolari. Si sta assistendo ad una sorta di controrifoma dei bistrot dopo gli anni di boom della bistronomie parigina e Roseval fa parte della nuova tendenza.

 

 

L’inglese e l’italiano, che si sono conosciuti in un altro neobistro epico – La Gazzetta di Peter Nelson – preparano per il pubblico di Omnivore una tartare di capriolo con ricotta di bufala affumicata (il fumo è stato ottenuto bruciando del fieno) con sedano e rapa marinati in un succo di mela e una spolverata finale di gamberetti essiccati. Secondo piatto un’animella di agnello cotto con burro alle alghe, che da una sorta di sapore di mare, accompagnato ad una purea di cipolle e topinambur, con sopra broccoli viola e della cenere di salvia essiccata.

 

 

Subito dopo la relazione dell’accoppiata vincente ci sono state le premiazioni di Omnivore, ma nel frattempo siamo incappati nel fornitore di extravergine di sua maestà Alain Ducasse. Non è italiano ma un francese di origini, quelle sì, siciliane (da parte di babbo), che ha fatto dell’eccedenza di olio la sua fortuna.

 

 

Stiamo parlando di Cédric Casanova, ex equilibrista del Cirque du Soleil: “faccio da tramite tra i produttori di olio siciliani e il mercato francese. Quando i produttori d’olio lo producono per i fabbisogni familiari ne avanza sempre un po’, questa eccedenza, che tra l’altro è di una qualità superiore rispetto all’olio fatto apposta per la grande distribuzione, io la immetto nel mercato dell’alta ristorazione francese. C’est facile!” Tra l’altro così facendo tutela la biodiversità delle varietà utilizzate. Per ascoltare la storia interessante di questo ex equilibrista, dal cognome impegnativo e siciliano d’adozione ci siamo persi le premiazioni. D’altra parte questa è Omnivore, improvvisata, impossibile da pianificare dove i contatti umani e professionali hanno una parte preponderante e il cibo, talvolta, diventa un contorno.

Chiudiamo il primo report con l’elenco dei premi assegnati in questa edizione. Premio Omnivore Badoit creativo: Sven Chartier; Premio Omnivore Movenpick al piatto creativo: Guillaume Montjuré;  Premio Omnivore Terre Azur Master: Laurent Petit; Premio Omnivore de l’Avenir: Florent Ladeyn; Premio Omnivore sognatore e imprenditore: Éric Guerin.

 

 

testo a cura di Annalisa Zordan

foto Jacopo Brogioni

18/03/2013