Pane e olio, un piatto democratico
โUn invito a tornare alla semplicitร e alla convivialitร โ e soprattutto la โricetta anti-tristezzaโ per eccellenza: cosรฌ Massimiliano Alajmo, chef de Le Calandre, ha definito quel binomio indissolubile della tavola italiana che รจ pane e olio. Un piatto versatile, che puรฒ diventare un antipasto, aperitivo, merenda o โ perchรฉ no โ anche un pranzo veloce e, soprattutto, una ricetta che mette tutti d'accordo: dagli chef d'alta cucina ai consumatori comuni, dagli adulti ai bambini, dai crudisti ai vegani, tutti amano pane e olio. E tutti ne possono godere. L'accostamento รจ antico, almeno quanto la storia dei due ingredienti: il pane, giร preparato ai tempi dell'uomo herectus che macinava i grani con le pietre, e lโolio, la cui storia si intreccia con quella delle civiltร affacciate sul Mediterraneo da almeno settemila anni. Due prodotti semplici che, insieme, rappresentano un binomio inscindibile per la nostra identitร .
Pane e olio: proprietร nutrizionali
Una merenda golosa, ma anche sana, che oggi si รจ iniziata a recuperare nelle case e anche nelle scuole. Basti pensare a Bruschetta o merendina?, l'iniziativa di due anni fa di Pandolea, associazione delle donne dell'olio, in collaborazione con ClioEdu (piattaforma impegnata nell'educazione in campo medico), un progetto rivolto a bambini e insegnanti per valorizzare la cultura dellโextravergine e ribadire lโimportanza delle sane abitudini alimentari, contro il consumo indiscriminato di merendine e cibi raffinati e carichi di zuccheri. Un programma di apprendimento interattivo sviluppato in tre moduli che ha posto l'attenzione sulla centralitร dell'olio nella dieta mediterranea e sulle sue proprietร nutraceutiche che lo rendono l'elemento ideale per una pausa sfiziosa e nutriente.
Ricco di polifenoli (sostanze antiossidanti), l'extravergine รจ un vero toccasana per il nostro corpo. ร infatti un ottimo gastroprotettore (un cucchiaino di olio al mattino a digiuno puรฒ aiutare a proteggere le mucose dello stomaco e prevenire disturbi gastrointestinali), ma anche un valido alleato per ridurre il livello del colesterolo cattivo. ร consigliato infatti non solo per la merenda ma anche per la prima colazione: โo addirittura come parte del pasto principale, da abbinare ad altre pietanzeโ, spiega la biologa nutrizionista Tiziana Stallone. E aggiunge: โCi sono due componenti principali nell'extravergine, quella saponificabile, che rappresenta il 98% del prodotto ed รจ costituita da acido oleico, un acido carbossilico monoinsaturo con effetti benefici sul cuore e tutto l'apparato cardiovascolareโ e poi una frazione insaponificabile, โche presenta diverse componenti come lo squalene (un idocarburo con proprietร antiossidanti), i fitosteroli che abbassano il colesterolo cattivo, il betacarotene - ottimo per la pelle - e i polifenoliโ. Infine, in questo 2% non saponificabile troviamo anche l'oleuropeina, โche svolge un'importante azione antitumoraleโ e l'oleocantale, โche aiuta a prevenire malattie degenerative como il morbo di Alzheimerโ. Fa bene poi anche alla pelle e ai capelli: non รจ un caso infatti che i suoi utilizzi nella cosmesi siano svariati. Insomma: รจ l'ingrediente perfetto a qualsiasi ora.
Aromi e profumi di pane e olio
Ma come rendere ancora piรน golosa questa merenda? Abbinando pane e olio in maniera intelligente. Sono oltre 500 le cultivar (varietร ) di olive presenti in Italia, che danno vita โ se mescolate โ a blend intriganti ed equilibrati, oppure a oli monocultivar (ovvero composti da una singola varietร ) che racchiudono in sรฉ tutto il gusto di quella particolare oliva. Sono altrettanti i profumi e le note aromatiche che un buon extravergine รจ in grado di donare, sentori che ricordano gli elementi piรน disparati, dal pomodoro alle erbe aromatiche, dalla mandorla alla mela verde o gialla, e ancora frutti di bosco, erbe di campo, nuance balsamiche, sentori vegetali di rucola, erba tagliata, cardo, ravanello. Insomma, la quantitร di aromi presenti in un olio รจ davvero ampia, senza contare poi tutte le diverse intensitร di fruttato (insieme delle proprietร aromatiche percepibili al naso), da quelle piรน delicate alle intense, e le sensazioni di amaro e piccante (che in un olio devono essere sempre presenti).
Tutti questi elementi sommati insieme rendono un olio piรน o meno adatto per diversi piatti caldi e freddi. E il pane non fa eccezione. Anche il grano รจ infatti un ingrediente in grado di restituire una serie complessa di profumi nel pane. C'รจ la canapa, amara e dal gusto intenso, il grano duro piรน delicato, il monococco con i suoi sentori vegetali e molti altri ancora.
Abbinare questi due prodotti รจ piรน complicato di quanto si immagini, ma puรฒ essere piรน facile del previsto grazie al consiglio degli esperti.
Abbinamenti: assonanza o contrasto
Innanzitutto, โbisogna capire se si vuole creare un abbinamento per assonanza o per contrastoโ, spiegano Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah di Pane e Tempesta, panificio di qualitร della Capitale specializzato nella ricerca di grani e cereali particolari. โUna volta decisa la linea, si puรฒ proseguire cercando di accostare un cereale dolce con un olio delicato oppure il contrarioโ. E cosรฌ, insieme a Simona Cognoli, assaggiatrice di olio extravergine di oliva e proprietaria di Oleonauta, oleoteca nel quartiere romano di Ostia Lido, la scorsa primavera i due fornai hanno organizzato una degustazione di pane e olio con abbinamenti studiati su misura.
Da quell'esperienza tutti e tre hanno capito un concetto fondamentale: sia il pane che l'olio sono due ingredienti con carattere, che vogliono un ruolo da protagonista, โdue prodotti con personalitร forti che devono coesistere fra loro in perfetto equilibrioโ, come li ha definiti Omar. โSono materie prime semplici ma al contempo complesseโ, aggiunge Simona, โe per questo non รจ semplice bilanciarle fra di loroโ. Un consiglio? โStare attenti al dosaggio e non esagerare mai con l'olio, per evitare di sovrastare l'aroma del paneโ. Allo stesso modo anche un pane dal sapore intenso, come quello di canapa โparticolarmente amaroโ puรฒ andare a coprire un olio troppo delicato.
La territorialitร
Altra indicazione che ci dร Simona รจ quella di rispettare la territorialitร dei prodotti, proprio come in cucina: โNon funziona sempre con il pane, ma in certi casi si ottengono risultati sorprendenti. Per esempio, un pane di farro si adatta perfettamente alle cultivar umbre come il moraioloโ, che solitamente dร origine a oli dal carattere deciso e l'amaro intenso, โe ancora il pane con farina di Tumminiaโ, grano antico siciliano, โsi presta a oli tipici della Sicilia come un monocultivar di tonda ibleaโche presenta un netto settore di pomodoro cuore di bue con la sua foglia. E inoltre, โil pane e l'olio sono due alimenti antichi, che richiamano alla memoria la nostra infanzia e il nostro luogo di origine. Ognuno di noi troverร maggiore piacere riassaporando il gusto della propria terraโ.
Consigli per gli abbinamenti: pane, olio e altri ingredienti
Ci sono poi altri ingredienti che possono essere aggiunti per rendere ancora piรน gustosa la nostra merenda: โAbbiamo provato un pane di canapa con un monocultivar di itranaโ, varietร del Lazio dal sentore di pomodoro, โed รจ stato quello che mi รจ rimasto piรน impresso. L'amaro della canapa bilanciava perfettamente la dolcezza del pomodoro, a cui poi abbiamo aggiunto una vignarola, dove il carciofo veniva valorizzato ancora di piรนโ, racconta Fabrizio.Per il classico pane sciapo, i due fornai consigliano invece un olio dal fruttato delicato, โmagari con sentori florealiโ, come un monocultivar di leccino. Come valorizzarlo? Nella maniera piรน tradizionale, โcon pomodoro fresco e basilicoโ.
Perfetto anche l'abbinamento fra pane a fermentazione spontanea con semi di lino โmolto dolciโ e un monocultivar di casaliva, caratterizzato da note di mandorla che ben si sposano con la rotonditร dei semi, a cui sono stati aggiunti miele, noci e ricotta vaccina. Si puรฒ sperimentare poi anche con i dolci, a cominciare dall'intramontabile pane e cioccolato: โPer questo accostamento, abbiamo scelto un pane di segale โ dal gusto particolarmente intenso โ e un buon cioccolato fondente abbinati a un blend di cerasuola e nocellaraโ dal fruttato intenso e il gusto deciso.
E per i bambini...
Per rendere ancora piรน allettante questa merenda per i piรน piccoli, si puรฒ pensare di coinvolgerli in prima persona nella preparazione: โDovremmo insegnare ai nostri figli a fare il pane invece di utilizzare lo smartphoneโ, commenta Fabrizio sorridendo. Perchรฉ con le mani in pasta, l'intera ricetta acquista un valore aggiunto: โai bambini piace il contatto con il cibo e hanno una sensibilitร molto piรน spiccata della nostraโ, dice Omar. In particolare se utilizziamo farine integrali, โpiรน porose e piacevoli al tattoโ, i nostri figli apprezzeranno ancora di piรน il lavoro. โLa farina integrale trasmette qualcosa di completamente diverso alle mani e poi รจ anche piรน adatta per gli abbinamenti con l'olio, perchรฉ conferisce alla pagnotta piรน aromi e profumiโ. Un altro grano che potrebbe piacere ai bambini? โIl monococco, molto profumato. E poi รจ uno dei piรน antichi per linea genetica e uno di quelli che รจ stato meno manomesso geneticamente negli anniโ.
Consigli per le mamme
Alle mamme, si consiglia quindi di acquistare pani di farina integrale, oppure, nel caso in cui si voglia preparare il pane in casa, โfarine realizzate in piccoli muliniโ. Infatti uno dei motivi per cui le farine macinate a pietra di cui tanto si sente parlare sono considerate le migliori รจ proprio questo: โQuasi sempre le farine macinate a pietra vengono da piccoli produttori che, dovendo assicurare quantitร limitate, riescono a gestire meglio l'intero processo e garantire una qualitร maggiore e costanteโ.Inoltre, le macine a pietra lavorano il grano in maniera piรน lenta e cosรฌ il chicco, con tutte le sue proprietร organolettiche, subisce un processo di molitura piรน delicato che evita di scaldare eccessivamente il cereale.
Oleonauta | Roma | via Alessandro Piola Caselli, 39 | tel. 06 64671895 | www.oleonauta.com/
Pane e Tempesta | Roma | via Giovanni De Calvi, 23/25 | tel. 06 87725015 | www.facebook.com/PaneTempesta/?fref=ts
a cura di Michela Becchi