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Passione maiale. È il protagonista di ogni scampagnata, trasformato in prosciutti e golosi insaccati. Tantissimi prodotti, difficili da elencare tutti, ci concentriamo su quello che a Roma è sinonimo di gite fuoriporta: la porchetta di Ariccia, regina dei Castelli Romani, ma non solo, visto che Norcia in Umbria e Campli nelle March

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e regalano splendidi prodotti. Ormai si trova ovunque in Italia, con piccole-grandi varianti territoriali, per esempio rosmarino (ai Castelli Romani e in Maremma) o finocchio selvatico (in Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna) nella realizzazione del ripieno, il cosiddetto “porchettamento” del maiale. Succulenta, croccante, profumata, la porchetta è la compagna ideale del pane di Lariano, cotto nel forno a legna.

La abbiamo scelta come protagonista di una sfida all’ultimo abbinamento, escludendo dalla competizione il prevedibile e tradizionale vino bianco di Marino, ma andando alla ricerca di migliori e più stuzzicanti unioni. Una sfida cui vi invitiamo a partecipare, invitandovi a trovare il migliore accoppiamento di gusto, dentro o fuori casa.

Siamo partiti dalle birre, ma sia la Moretti Gran Cru sia la Birra di Parma Ambrata Bronzo di Cantine Ceci si rivelano poco adatte: il luppolo rivela la sua parte più amara e metallica. Con le bollicine si abbattono le prime certezze: non si coniugano bene con un cibo troppo speziato perché asciugando il palato, fanno emergere eccessivamente la parte sapida del piatto. Questa caratteristica è accentuata quando ci troviamo davanti a un prodotto con ridotto livello zuccherino, quindi un sec, un demi-sec o un dolce andranno meglio di un Brut. Il Dosaggio Zero di Letrari, abbastanza strutturato e pieno, esalta la sapidità della carne, nella parte magra; non convince appieno l’abbinamento con il Franciacorta Brut Annamaria Clementi, che sotto il profilo della complessità surclassa il delicato maiale. Il dosaggio zuccherino del Franciacorta Brut Rosé ’07 di Ferghettina aiuta leggermente l’incastro, ma l’intesa è difficile. Discorso a parte merita il Franciacorta di Derbusco Cives; sarà la potenza quasi da rosso del Pinot Nero ma l’abbinamento risulta sfizioso, soprattutto con la croccante crosta della porchetta, da cui esce un terzo sapore dolcemente speziato.

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Passando ai vini fermi, il Pietra Incatenata di Maffini non trova il giusto riconoscimento nell’abbinamento, ma è ora che viene il meglio: le note empireumatiche, quasi da Riesling, speziate e minerali del Verdicchio di Matelica Colle Stefano ’07 reggono e alimentano l’aromaticità della porchetta creando una straordinaria dinamica gustativa. Un abbinamento cerebrale ed emozionale, e che cammina a lungo in bocca. Grandi suggestioni ce le regala anche il Soave Classico Le Rive ’04 di Suavia, ma in modo completamente diverso dal precedente: tutto è giocato sulla maturità e sulla morbidezza, sulla dolcezza, come a dare la chiusura di un pasto iniziato con il Verdicchio. La giuria si divide sul Breg ’01 di Gravner, ma poi si ricompone nel premiarne la straordinaria vitalità, il corpo e la delicata astringenza che ben si accorda con il piatto protagonista; inchino collettivo poi di fronte al Trebbiano 1995 di Valentini, a dir poco eccezionale, che inevitabilmente ruba la scena alla porchetta.

Grandissima e graditissima sorpresa l’unione con il Rosato ’10 di Marisa Cuomo, che nella sua fruttata maturità esalta la spezia ma non il sale, mentre il Rosato di Pepe, seppur idoneo per corpo e vena acida, a livello aromatico non si combina.

Non convincono i Lambrusco, sia quello di Fattoria Moretto sia quello di Paltrinieri, che diventa “arrogante” nell’abbinamento, così come non s’incastrano a meraviglia il Sangiovese di Romagna Superiore Limbecca ’10 di Franceschini e la Schiava Hexenbichler ’09 di Tramin; impegnativa l’unione con il Montecucco ’08 di Colle Massari – che sovrasta – mentre grandi soddisfazioni riservano il Nebbiolo d’Alba di Correggia e il Cannonau di Cantina Dorgali; il primo esalta le note tostate e affumicate della porchetta, mentre il secondo rilascia delle sfumature, dolci e di frutti neri insieme, di grande fascino.

Alla fine della degustazione siamo dovuti ricorrere all’alzata di mano per stabilire il podio ma è una curiosa riflessione che salta al palato di tutti: che siano contadini come il Breg ’01 o intellettuali come il Verdicchio di Matelica ’07, la porchetta richiama vini fermi, morbidi, maturi o invecchiati, a volte estremi. Quindi il consiglio è: osate!

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aprile 2013