Ricette d'estate 2015. Gamberi in tagliatelle di seppie e lardo, crema di zucchini e tartufo nero di Antonio Mellino

29 Ago 2015, 11:00 | a cura di Antonella De Santis

Sfidate il traffico della Costriera o preferite arrivare dal mare? L'importante è giungere prima che faccia buio per godere del tramonto dalla terrazza del ristorante Quattro Passi. La vista sulla baia della Marina del Cantone è straordinaria, così come la cucina di Antonio Mellino. Una tavola profondamente mediterranea, che esalta al massimo prodotti, sapori e profumi del territorio.

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Quattro Passi

Dalla terrazza si gode un affaccio sul mare che, come si suol dire, da solo vale il viaggio. E il viaggio, nella bella stagione, può essere ostico per via dei molti che scelgono di visitare quest'angolo di Costiera Amalfitana. Al Quattro Passi, però, si arriva anche via mare, e non è cosa da sottovalutare nei momenti di maggior traffico. Una volta arrivati potete rilassarvi, senza alcun pensiero. Anche perché oltre alla terrazza e al bel ristorante, alla ricca cantina che merita una visita, e alla calda ospitalità di Rita e Antonio Mellino, Quattro Passi include anche poche, luminose, stanze affacciate sul verde, per un'esperienza a tutto relax, in quella meraviglia che è la Marina del Cantone a un passo da Nerano. Dall'apertura del ristorante nel 1983 a oggi, è stata una continua evoluzione, senza mai tradire lo spirito profondamente mediterraneo e la cura meticolosa del dettaglio. Neanche quando, tre anni fa, i Mellino hanno aperto una seconda sede a Londra, con l'obiettivo dichiarato di portare sapori e colori del sud Italia nella capitale britannica.

 

Antonio Mellino

Per Luigi Veronelli era un inventore lucido e consapevole di cucina relativamente nuova. Lui, Antonio Mellino (per molti “Tonino”), è il patron, insieme alla moglie Rita, di questo bellissimo ristorante che racconta non solo nell'ambientazione, ma anche nei piatti i tesori dell'Italia del sud. Impronta mediterranea, sapori genuini, materie prime selezionatissime, profumi intensi e una mano lieve che orchestra il tutto con intuizioni felici e grande leggerezza. La sua è una di quelle cucine che ti fanno capire all'istante perché l'Italia a tavola sia così amata. In questa terra c'è già tutto e Antonio Mellino sembra “solo” coordinare sapori e saperi con discrezione e intelligenza, con la conoscenza nutrita dall'incontro con altre tradizioni gastronomiche, ma senza mai dirottare dall'idea di una cucina pienamente mediterranea e familiare. In cui la semplicità si trasforma in raffinatezza. Nei piatti tanto mare, ma non solo. Carne, salumi, formaggi, ma anche e soprattutto ortaggi. Questa è infatti zona di grandissimi prodotti, che sanno rendere speciali anche i piatti più semplici: un esempio ne siano i famosi spaghetti alla Nerano. Commovente prova di bontà e semplicità: nient'altro che pasta, aglio, zucchine, basilico e provolone del monaco.

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Il piatto

I piatti di Antonio Mellino seguono con estro e grande tecnica, mercato e pescato. È il caso della ricetta che ci regala oggi: un mix dei migliori prodotti del territorio e non solo di quello. C'è il mare con i gamberi e le seppie, c'è la terra con le zucchine (a segnare la variente estiva di un piatto che nella stagione più fredda viene realizzato con la zucca) e ancora di più con il tartufo nero. Infine c'è il lardo di Colonna, omaggio a uno dei prodotti più iconici del nostro patrimonio gastronomico a suggellare il felice incontro tra mare e terra. Il tutto messo insieme con estrema semplicità, ma con grande gusto.

 

Gamberi in tagliatelle di seppie e lardo, crema di zucchini e tartufo nero

(ricetta per 4 persone)

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8 gamberi rossi

4 fette di lardo di Colonnata

1 Kg di seppie

300 g di zucchini

1 cipollotto

50 g di tartufo nero

olio extra vergine di oliva Q.B.

sale Q.B.

pepe Q.B.

aglio Q.B.

brodo

 

Pulire le seppie, condirle con sale, aglio e olio e cuocerle sottovuoto a 53° per 3 ore. Dopo averle raffreddate tagliatele molto sottili aiutandovi con l’affettatrice. Avvolgere la fettina di lardo e le seppie intorno al gambero.

Per la crema di zucca far rosolare il cipollotto, aggiungere gli zucchini a cubetti e far cuocere aggiungendo brodo per 10 minuti, frullare e setacciare.

Scottare i gamberi con olio e aglio in padella calda, disporli sulla crema di zucchini e completare con lamette di tartufo nero.

 

Quattro Passi | Massa Lubrense (NA) | loc. Marina del Cantone | via Vespucci, 13/n | tel. 081.8082800 | www.ristorantequattropassi.com

 

a cura di Antonella De Santis

 

 

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