Continua la nostra carrellata di ricette per le feste concepite per noi dai grandi ristoratori "classici" italiani. Oggi andiamo in Molise, dove Maria Lombardi, della Vecchia Trattoria da Tonino, ci svela una ricetta semplice e sfiziosa a base di baccalà
Pubblicità

Nel cuore di Campobasso si trova questo posticino delizioso, con pochi tavoli, ambiente caldo e accogliente con quel tono di cose antiche e salotto buono di una volta. È la Vecchia Trattoria da Tonino. Qui ad accogliervi il padrone di casa che illustra a voce le specialità della casa, cucinate con passione dalla signora Maria Lombardi. Il piatto forte è il baccalà, dagli antipasti, ai primi e naturalmente ai secondi. Non a caso la ricetta che ci svela Maria è quella delle Linguine al sugo di baccalà con salsa di noci e mollica fritta.

Linguine al sugo di baccalà con salsa di noci e mollica fritta per 4 persone (500 g di linguine)

Sugo di baccalà
500 g di filetto di baccalà dissalato
3 filetti di alici
1.500 g di pomodori pelati
1 gambo di sedano
1 carota
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 tronchetto di porro
2 gambi di prezzemolo
Peperoncino e origano
vino bianco
100 g di olio extravergine di oliva

Pubblicità

Diliscare e spellare il filetto di baccalà. Rosolare in olio evo il sedano, la carota, la cipolla, il peperoncino, il porro, i filetti di alici, le lische e le pelli del baccalà e l’aglio. Aggiungere i pomodori e cuocere per 40 minuti a fuoco medio, prestando attenzione che la salsa non si attacchi al fondo della casseruola. Lasciare raffreddare e passare al passaverdura. Riportare la salsa sul fuoco e aggiungere il filetto di baccalà dissalato, tagliato a dadini. Cuocere finché il tutto non risulti ben legato.

Salsa di noci
100 g di noci
50 g di pane raffermo bagnato nel latte
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo tritato
Sale, pepe e aglio

Tritare al mixer le noci con il pane bagnato e strizzato, mezzo spicchio d’aglio e una spolverata di pepe. Diluire con olio evo versato a filo, fino a raggiungere la consistenza di una crema. Rifinire con prezzemolo tritato.

Mollica fritta
100 g di pane raffermo sbriciolato
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe e origano

Pubblicità

Friggere il pane sbriciolato in un velo di olio usando una padella antiaderente. Spolverare il composto con sale, pepe e origano.
Composizione del piatto: cuocere la pasta al dente e ripassarla in padella con abbondante salsa di baccalà, 5 cucchiaiate di salsa di noci e prezzemolo tritato. Servire cospargendo con mollica di pane fritta.

Vecchia Trattoria da Tonino | c.so Vittorio Emanuele, 8 | Campobasso | tel. 0874.415200 | www.vecchiatrattoriadatonino.com

a cura di Annalisa Zordan

PER LEGGERE LE ALTRE RICETTE DI NATALE

La Seupa a la Valpellinentze di Maurizio Grange del ristorante La Clusaz a Gignod clicca qui

Il Risotto castagne, lardo e rosmarino di Garola e Lombardo de La Ciau del Tornavento clicca qui

L’Anatra nantaise di Karl Baumgartner del ristorante Schöneck clicca qui

Lo Sformatino di cardi di Laura Lorenzini del ristorante Mocajo clicca qui

L’Insalata di cappone di Stefano Cerveni del Due Colombe clicca qui

Il Cappon magro di Luca Collami del ristorante Baldin clicca qui

Tortelli di gorgonzola e Monte Bianco di Renzo Del Farra della Locanda San Lorenzo clicca qui

Toc in braide di Alessandro Gavagna del ristorante Al Cacciatore de la Subida cliccaqui

Baccalà all’orvietana di Anna Rita Simoncini del ristorante I Sette Consoli cliccaqui

Ravioli di cappone in brodo di mela di Salvatore Tassa del ristorante Le Colline Ciociare cliccaqui

Fusilli alla lepre di Enrico Mazzaroni del ristorante Il Tiglio clicca qui

Fegato di maiale al profumo di alloro di Gaetano e Pinuccio Alia de la Locanda di Alia clicca qui

Capretto farcito ai carciofi e lampascioni di Cosimo Cassano del ristorante Bacco clicca qui

Quadrucci in doppio brodo di Peppe Misuriello dell’Antica Osteria Marconi clicca qui

Anguilla arost in umad di Maria Grazia Soncini del ristorante La Capanna di Eraclio clicca qui

Agnello con purè di patate affumicate e riduzione di Taurasi di Lina Fischetti del ristorante Oasis Sapori Antichi clicca qui

Zuppetta di pecorino di Sabatino Lattanzi del ristorante Zunica 1880 clicca qui