Ricette di pesce d'autore. Balzi Rossi, Lorenzo e La Pineta

10 Ago 2016, 11:00 | a cura di Francesca Fiore

Panorami mozzafiato, pesce freschissimo e l’abilità dello chef: questi gli ingredienti principali di un ristorante costiero con tutti i crismi. Ne abbiamo selezionati 12, e ci siamo fatti dare le ricette preferite del menu estivo 2016. Partiamo dalla costa ligure e toscana.

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Balzi Rossi

L'anno scorso avevamo lasciato questo storico locale a picco sul mare nelle mani di un altro chef. Quest'anno, però, Giuseppina (Pina Begli) è tornata, non ai fornelli bensì alle redini dell'intero progetto. Al fianco della storica chef c’è Enrico Marmo. Cuoco 28enne, con alle spalle una formazione sostanziosa (una per tutti, Cracco a Milano) che qui è già in grado di mediare tra la filosofia del locale, fatta di ingredienti locali e freschissimi, cotture veloci e leggere, pulizia di linee e sapori, e la sua ragionevole voglia di esprimersi. Ai lettori del Gambero Rosso regala la sua ricetta degli spaghetti ai ricci di mare.

Balzi Rossi | Ventimiglia (IM) | Via Balzi Rossi, 2 | tel. 0184 38132 | www.ristorantebalzirossi.it

Spaghetti e ricci di mare (per 4 persone)

240 g di spaghetti

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100 g di ricci di mare

75 g di acqua salata

50 g di olio extravergine

50 g di rosmarino fresco

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3 spicchi di aglio

sale

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, nel frattempo emulsionare i ricci di mare con l’aiuto di un frullatore in una caraffa graduata, aggiungendo metà della dose di olio e tutta l'acqua salata. In una casseruola dai bordi alti scaldare l’olio rimasto, l’aglio, il rosmarino e il sale: quando la pasta è al dente scolare gli spaghetti nella casseruola senza riaccendere il fuoco. Versare l’emulsione di ricci nella casseruola e mantecare la pasta, facendo in modo che le uova si rapprendano grazie al calore. Ultimare il piatto con una spolverata di pane raffermo croccante.

Lorenzo

Un'istituzione in Versilia e anche più, con una reputazione più che trentennale garantita dal sodalizio, ormai storico, fra il ristoratore Lorenzo Viani e lo chef Gioacchino Pontrelli, le due anime del locale. Lorenzo è un tempio della vera, grande ristorazione classica nostrana. In tavola solo precisione, eleganza e, ovviamente, il miglior pesce di questa costa, trattato con mano sapiente e leggera. Senza dimenticare che, nonostante la fama sia legata al mare, al comparto carne è riservata la medesima cura del resto. Cura che in primis è rivolta al cliente. Qui le attenzioni, i sorrisi e la piena disponibilità nell'accontentare ogni esigenza fanno davvero la differenza. Venendo a noi, Gioacchino consiglia di cimentarsi con un'insalatina tiepida di mare.

Lorenzo | Forte dei Marmi (LU) | Via Giosuè Carducci, 61 | tel. 0584 874030 | www.ristorantelorenzo.com

Insalatina tiepida di mare profumata al ginger su vellutata di carota nera

Insalatina tiepida di mare profumata al ginger su vellutata di carota nera (per 4 persone)

600 g di misto pesce e crostacei (scampi sgusciati, gamberi sgusciati e calamaretti)

1 kg di carote nere

100 g di ginger (zenzero)

100 g di olio extravergine

1 limone

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

sale

Sbucciare le carote e cuocerle in acqua per circa un’ora. A cottura ultimata passarle in padella con aglio olio e peperoncino. Salare e passare le carote per renderle vellutate. Cuocere a parte per pochi minuti l'insalata di mare. Condirla con zenzero grattugiato, olio, sale e succo di limone. Adagiare sul fondo del piatto la vellutata di carote, sistemare sopra l'insalata di mare e completare con un giro di olio ligure.

La Pineta

Quando tra gli habitué si parla di questo locale, nella maggioranza dei casi non si parla de La Pineta, ma "dello Zazzeri", perché l'anima di tutto è proprio lui, Luciano Zazzeri, chef e patron, che con l'aiuto dei due figli manda avanti da più di cinquantacinque anni una delle tavole più gettonate di questo tratto di costa. Ai fuochi una giovane brigata multietnica (dalla Corea, dalla Turchia, da Parma, dall'America) dà freschezza e stimolo a una cucina caratterizzata da materia prima impeccabile e un tocco lievissimo e sapiente. Per gli amanti della carne, Luciano ha aperto la Locanda del Sole al Castello di Querceto nel comune di Montecatini Val di Cecina, seguendo la sua passione per il bosco e la caccia. Tornando al mare, provate a preparare gli straccetti di pasta fresca con le triglie. Di seguito la ricetta.

La Pineta | Marina di Bibbona (LI) | Via Dei Cavalleggeri Nord 27 | tel. 0586.600016 | www.lapinetadizazzeri.it

Straccetti di pasta fresca con le triglie

Straccetti di pasta fresca con le triglie (per 4 persone)

Per la pasta sfoglia:

100 g di farina “00”

50 g di semola

4 uova

1 pizzico di sale

2 cucchiai di olio

Per la salsa alle triglie:

400 g di triglie

4 filetti di triglie deliscati

10 pomodorini ciliegini

1 cipolla bianca

vino bianco

aglio

peperoncino

olio di oliva extravergine

prezzemolo

pepe

Preparare la sfoglia di pasta fresca e tagliarla a piccoli rombi. Squamare e pulire bene le triglie. Soffriggere leggermente in una casseruola la cipolla bianca, l’aglio e il peperoncino. Bagnare con il vino bianco e acqua, quindi aggiungere le triglie. Farle cuocere pochissimo per poi sfilettarle. Cuocere la pasta per circa 2 minuti, passarla in padella e saltarla con la metà della salsa preparata. Quasi a fine cottura aggiungere la restante parte di salsa, insieme ai pomodori ciliegini tagliati a cubetti e al prezzemolo. Saltare i filetti di triglia in padella con olio, sale e pepe. Mettere la pasta nel piatto e guarnire con un filetto di triglia, un ciuffetto di prezzemolo e un filo di olio extravergine a crudo.

a cura di Francesca Fiore

 

 
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