Abbiamo chiesto a 12 chef “marittimi” quali sono i piatti preferiti del loro attuale menu estivo. E ci siamo fatti dare le rispettive ricette. È la volta di Gianfranco Pascucci, Christoph Bob e Gennaro Esposito.

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Pascucci al Porticciolo (Fiumicino)

Un’evoluzione durata anni, costata impegno e fatica, ha portato lo chef Gianfranco Pascucci a trasformare il ristorante dell’albergo di famiglia in una meta per appassionati gourmet. Una cucina che riesce a essere sorprendente e creativa, esaltando le risorse del litorale senza mai snaturarle: il tocco dello chef è sempre evidente, anche nella ricerca di prodotti inusuali, come ad esempio le “radici di mare”, dei vegetali che crescono sulle dune di Focene. Ai lettori del Gambero Rosso regala la ricetta del suo taglierino estivo, con l’incredibile lardo di mare. Ingrediente creato di sana pianta dallo chef (di cui ci svela la preparazione) che si scioglie in bocca proprio come l’autentico lardo.

Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 06 65029204 | www.pascuccialporticciolo.com

Taglierino estivo con pomodorini, mazzancolle e lardo di mare (per 4 persone)

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Per il lardo di mare

100 g di ventresca di centrolofo nero

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

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50 g di alga kombu

10 g di pepe rosa

3 cucchiai di miso chiaro

Marinare la ventresca nel miso, aggiungendo l’alloro, il rosmarino, l’alga kombu e il pepe rosa. Lasciar riposare anche una settimana.

Per il sugo di pomodorini

100 g di pomodorini infornati (perino, ciliegino, siccagno,piennolo)

200 g di acqua di pomodoro camone

100 g di polpa di pomodoro giallo

Per la pasta

200 g di taglierini

3 mazzancolle

1 spicchio di aglio

Pinoli tostati

Qualche foglia di dragoncello e di basilico rosso

Pepe q.b.

Saltare in aglio e olio le mazzancolle, a parte cuocere la pasta lasciandola molto al dente. Togliere l’aglio dalle mazzancolle e aggiungervi la pasta: finire di cuocere la pasta aggiungendo l’acqua di pomodoro. Poco prima di servire, a fiamma spenta, aggiungere un cucchiaio di polpa di pomodoro e i pomodorini infornati. Decorare con qualche foglia di dragoncello e basilico. Terminare con il lardo di mare, precedentemente sciacquato e tagliato sottile come fosse vero lardo, e il pepe schiacciato.

Il Refettorio del Monastero Santa Rosa

Il Monastero Santa Rosa non ha certo bisogno di presentazioni: trasformato in hotel di lusso e inserito in uno delle location naturali più affascinanti d’Italia, è ormai celebre in tutto il mondo. Merito non solo del servizio impeccabile dell’albergo e della sua bellezza, ma anche della cucina del Refettorio, ristorante guidato dallo chef Christoph Bob. È qui, a Conca dei Marini, su una scogliera incastonata nella Costiera Amalfitana, che lo chef “tedesco napoletano” si fa ambasciatore dei nostri sapori attraverso una cucina delicata e fresca, anche grazie alla qualità dei prodotti provenienti quasi esclusivamente dall’orto del monastero. Come nella ricetta che più lo convince del menu estivo di quest’anno: Pescato al sale con insalata dell’orto e salsa al miele e limone.

Il Refettorio del Monastero Santa Rosa | Conca dei Marmi (SA) | via Roma, 2 | tel. 0898321199 | www.monasterosantarosa.com

Pescato al sale con insalata dell’orto e salsa al miele e limone (per 4 persone)

Per il pescato in crosta di sale alle erbe

4 filetti di pesce a scelta spinati e porzionati

500 g di sale fino

50 g di sale grosso

Erbe aromatiche tritate (origano, timo, maggiorana)

100 g di albumi montati

Unire il sale grosso e fino, aggiungere le erbe aromatiche e frullare. A parte montare gli albumi a neve (la consistenza non deve essere troppo soda) e incorporare al sale ottenendo una crema. Coprire la superficie dei filetti di pesce dalla parte della pelle con la crema, quindi adagiare i filetti su una padella rovente dalla parte della pasta di sale per farla rapprendere. Quando si sarà ottenuta una crosta compatta e dura, togliere dal fuoco. Disporre i filetti su una teglia unta con olio extravergine d’oliva e infornare a 180° C per 8 minuti.

Per il pesto

1 mazzo di menta

40 ml di olio extravergine d’oliva

4 cubetti di ghiaccio

Sfogliare il mazzo di menta, lavare le foglie e frullarle insieme all’olio e al ghiaccio utilizzando un mixer a immersione, quindi conservare la salsa ottenuta in frigorifero.

Per la crema

4 limoni

1 cedro

ml 50 olio extravergine di oliva

Sbucciare due limoni, eliminando la parte bianca, frullare la polpa e aggiungere il succo degli altri due limoni e del cedro, quindi aggiungere l’olio e montare utilizzando delle fruste.

Per l’insalata

1 limone

Erbe spontanee

1 cucchiaio di miele

Fiori eduli

Olio extravergine d’oliva

Sale

Lavare e mondare le erbe spontanee, condire con un cucchiaino di miele, il succo di un limone, olio e sale. Sistemare in ogni piatto un filetto di pesce in crosta di sale, vicino mettere l’insalata e guarnirla con i fiori eduli. Guarnire i piatti con la crema di limone, il pesto di menta e le foglioline di erbe spontanee.

La Torre del Saracino

Una cucina che esalta i sapori del territorio, ripropone piatti della tradizione reinterpretati alla luce delle tecniche moderne, sempre fedele a se stessa ma comunque sorprendente: è la cucina dello chef Gennaro Esposito. Alla Torre del Saracino il mare domina su tutto: non solo per la splendida vista sul Golfo di Napoli, ma soprattutto per la precisa impronta dello chef nel menù, fra piatti storici riattualizzati e sperimentazioni. Il tutto condito da un’accoglienza e un servizio impeccabili. Lo chef regala la ricetta delle melanzane alla scapece con palamita e ostriche al profumo di limone e vaniglia.

La Torre del Saracino | Marina Equa, Vico Equense (NA) | via Torretta, 9 | tel. 081.8028555 | www.torredelsaracino.it

Melanzane alla scapece con palamita e ostriche al profumo di limone e vaniglia (per 4 persone)

Per la gelatina di ostriche

125 cc di acqua

2 bucce di limone

1⁄4 di bacca di vaniglia

15 cc di succo di limone

6 ostriche

10 g di colla di pesce

Versare in un pentolino l’acqua e le bucce del limone. Riscaldare fino a raggiungere 50°C, aggiungere la polpa della bacca di vaniglia e portare alla temperatura di 85°C. Allontanare il pentolino dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Sigillare con la pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti. Successivamente frullare il tutto e passare al colino cinese. Nel frattempo aprire le ostriche, versare l’acqua contenuta al loro interno in un pentolino e riscaldare fino a ebollizione. Aggiungere le ostriche e lasciar cuocere per 3 minuti. Raffreddare immediatamente togliendo le ostriche dall’acqua. Aggiungere al primo composto (acqua, limone e vaniglia), la stessa quantità di acqua di ostriche. Far intiepidire il tutto e aggiungere le ostriche e la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata. Riporre il tutto in frigorifero per circa 30 minuti.

Per le melanzane alla scapece

2 melanzane media grandezza

500 ml di olio extravergine di oliva

2 peperoncini di fiume media grandezza

2 olive verdi

1 spicchio di aglio

sale

aceto

peperoncino rosso

Pelare le melanzane e tagliarle a dadini. Ricoprirle con abbondante sale e lasciar riposare per circa 30 minuti. Successivamente rimuovere il sale, asciugare i dadini di melanzana con carta assorbente e infine friggere in olio extravergine di oliva. Dopo la cottura, condire le melanzane con sale, aceto, pepe, aglio, olive tritate, peperoncino e i peperoncini verdi di fiume tagliati a julienne. Far riposare in frigo per almeno un’ora.

Per la gelatina di acqua di pomodoro

250 g di pomodori (70 cc di acqua di pomodoro)

4 g di colla di pesce

Tagliare i pomodori a fette e passarli. Rivestire un colino con un panno di lino e versare la polpa del pomodoro. Lasciare filtrare l’acqua contenuta nei pomodori per almeno 2 ore. Trascorse le due ore, riscaldare l’acqua ottenuta dai pomodori e aggiungere i fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati nell’acqua e strizzati bene. Mescolare fino a completo scioglimento della colla di pesce e riporre in frigo per almeno 30 minuti.

Per la palamita

200 g di palamita

Scottare la palamita su brace rovente da entrambe i lati e raffreddare immediatamente. Scaloppare e tenere da parte. Una volta completate tutte le componenti, disporre al centro del piatto le melanzane alla scapece e alternare prima la gelatina di acqua di pomodoro e successivamente quella delle ostriche. Ultimare il piatto aggiungendo la palamita.

 

a cura di Francesca Fiore

foto di apertura: www.andreadilorenzo.it

 

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