Riflessioni sul cibo, tra storia, sapori e società, dell'artista Luca Francesconi. Uno sguardo obliquo sulla gastronomia, il paesaggio e la ristorazione, che mescola indizi dal mondo dell'arte alla ricerca di un altro modo di approcciare al cibo. Oggi andiamo alla scoperta dei luoghi di mezzo tra Po e Adige, crocevia tra Veneto, Lombardia ed Emilia. Terre dense di umidità, regno di un'agricoltura povera e di una gastronomia sontuosa, grassa e di richiamo europeo, una cucina che nasce nelle corti e trova, dall'altra parte dello specchio, la cucina popolare, frugale e austera.Del volo dell'airone, della sua sovrumana bellezza, bello tanto da sembrare un angelo nel suo comporatamento sghembo e dinoccolato e al tempo stesso superiormente elegante, alto, raffinato e pericoloso nei suoi spietati atteggiamenti predatori s'era già accorto Giorgio Bassani, nel suo romanzo breve nel 1968 (L'Airone, appunto). Sono tanti, anzi, tantissimi quelli che s'incontrano provenendo da Ostiglia, dalle Valli Grandi Veronesi e via via, tra canale e canale, tra idrovora ed idrovora, a testimoniare che quelle piatte e cerulee campagne, estate ed inverno dense nell'umidità, un tempo erano il fondo di un mare, un antico e sterminato acquitrino che l'uomo ha strappato all'Adriatico, e che oggi, terra magra, fertile per un'agricoltura povera come le genti che l'hanno drenata, prosegue la sua vocazione agricola, regno indiscusso di barbabietola da zucchero, soia, mais e, poco più in là, a nord del colosso d'acqua che l'attraversa, il possente fiume Po, l'aglio bianco polesano dop. Perfetto, magro, fresco ai primi di luglio.
Spazio, tanto spazio da queste parti, tutto indistintamente piatto al punto che un lavoratore che cammina in un campo è, nella campitura omogenea dell'orizzonte, l'unico elemento verticale, quasi una scultura nel paesaggio, un riassunto tra l'unità dell'uomo e l'azzeramento della prospettiva. Silenzio, la caratteristica delle terre pianeggianti tra Mantova, Rovigo e, infine, Ferrara è il silenzio. Ed è un geometrico silenzio che fa da sfondo alle monocrome estroflessioni nel minimalismo di Enrico Castellani, nato a Castelmassa (Ro), dove un tempo le macine dei mulini galleggianti sul fiume, trituravano senza sosta il grano, per produrre l'ineccepibile pane ferrarese, ma tra Stellata, Ficarolo e Bondeno, in questa terra di mezzo, il pane più povero era la pinza, una pastella d'acqua e farina cotta, o fritta, in ciò che v'era a disposizione, olio di semi o più frequentemente strutto.
La terra è chiara da queste parti: l'aratura seziona le zolle argillose come fossero figure geometriche. Il grande fotografo Luigi Ghirri raccontò questi luoghi di mezzo, incastonati tra il Po e l'Adige, crocevia tra Veneto, Lombardia ed Emilia, lontano da tutto, in una serie appunto sulle Valli Grandi Veronesi, in cui un campo arato è tagliato da un fosso di scolo, le cui acque hanno lo stesso incerto, plastico colore del cielo.
Varcando appena la provicia di Ferrara incontriamo Bondeno, dove Mario Soldati articolò una delle più espressive tappe del suo Viaggio lungola valle del Po alla ricercadei cibi genuini. Se i moderni chef, oltre l'arte propria, sono oggi perfettamente consapevoli del loro ruolo mediatico, qui, in questo centro della provincia estense sorge una cattedrale gastronomica dei tempi antichi: il Ristorante Tassi, la cui omonima famiglia è oggi alla quarta generazione. Il personale ha ancora la giacca bianca, e l'accento non tradisce la più certa provenieza, di tutto lo staff, dal territorio. Roberto Tassi, da poco mancato, aveva un portamento impeccabile, quasi spaesava per precisione e professionalità da grande direttore di sala, perfettamente internazionale, tanto quanto gli omologhi nelle grandi città del mondo.
L'elenco delle particolarità culinarie ferraresi è lungo in questa zona culturalmente rivolta alla tradizione europea piuttosto che – oggi è assi semplice scordarlo – a quella mediterranea. Il Pasticcio Ferrarese, infatti, è un piatto sontuoso, insolito, fatto di maccheroni tartufati al forno, conditi con funghi, ragù bianco, coperti da una vera torta (pasta frolla), cosparsa in ultimo da zucchero, cotta in un'apposita forma di rame. Ne fa menzione già Bartolomeo Stefani nel suo De Cucina e anche in questo caso, come il Tortello di zucca mantovano (erroneamente si pensa esser solo ripieno di zucca, in realtà contiene anche uva passa, amaretto, grana o parmigiano, noce moscata e mostarda) chiarisce molto bene come esistesse una cucina di Corte ed una di popolo. La Salama da Sugo è un insaccato suino bizzarro e affascinante: si presenta come un pallone e il suo contenuto è estremamente saporito, utile più a dar tono al purè di patate o di zucca che a esser guardato come un cotechino, il quale, nel polesine, si chiama Bondiola. Stagiona un anno, ed è condita con sale, pepe nero, noce moscata, vino rosso (c'è chi usa il cognac o il brandy), cannella, noce moscata, chiodi di garofano.
Da Bondeno a Ferrara, ormai perso in quella continuità lineare che la campagna rappresenta, ammantata nel suo silenzio cinerino, ricordo le parole del Sign. Roberto Tassi o di Bassani, di Mario Soldati, e penso che Riccardo Bacchelli, nell'insistere sullo scorrere del fiume, volesse parlare anche del silenzio zenitale delle campagne. Queste terre rubate al mare, poste nel solco che il Grande Fiume, conquistando in milioni d'anni quello spazio immenso ch'è la Pianura Padana, non potevano esser il teatro migliore per dar i natali alla Pittura Metafisica di Carrà e de Chirico. E s'è vero che tanta parte del supporto teorico per le Muse inquietantiÂÂÂ o L'amante dell'ingegnereÂÂÂ giunge da Friedrich Nietzsche, Giorgio de ChiricoÂÂÂ afferma in un'intervista alla Rai che l'idea dell'orizzonte infinito nasce con la scoperta della campagna ferrarese.
Un orizzonte, quindi, dove la selvaggina lacustre trova la sua dimensione naturale. Germani reali, dalle carni scure e rosse, delicate e saporite al tempo stesso, sono le anatre più diffuse in tutto il territorio. La Folaga, uccello circospetto e laborioso nel costruire il proprio nido, ha carni bianche, molto adatte ad esser gustate con il riso vialone nano. L'arzavola, il fischione e la minuscola gallinella d'acqua, animali più rustici e selvatici, conservano un gusto antico, carico, completo di tutto il profumo salmastro del delta, accentuato da una dieta di crostacei, alghe e piccole erbe aquatiche, ricordano il gusto salmastro della laguna e con essa il limite tra la terra ed il mare. Sono animali nobili, come tutti quelli cacciati. Ogni animale cacciato, se dignitosamente e nel rispetto delle regole, riporta l'uomo all'antico rapporto uno a uno con la natura, lasciando essa lo spazio di reagire, sfuggire, sviarsi. E Roberto Tassi, questi preziosi volatili li serve immancabilmente in pentola, sporzionandone le carni. Ben chiaro, tuttavia, che quel rispetto va continuando durante cottura, rosolando carni ben frollate, cucinandole con il burro, dopo opportuna chiarificazione. L'olio d'oliva è estraneo alla tradizione ferrarese o polesana, così come a quella della mittleuropa. Lisciarne i gusti con un prodotto mediterraneo sarebbe un allontanamento dalla tradizione, magari sull'altare del salutismo e, peggio, una perdita di diversità gastronomica.
La natura di questa cucina è ricca d'ingredienti complessi, non estranea agli aromi e le spezie, guarda lontano, là, dove i suoi canali si perdono al mare, sulle isole di broccato della Serenissima, porta d'oriente.
Ristorante Tassi | Bondeno (Fe) | viale Repubblica, 23 | tel. 0532.893030
a cura di Luca Francesconi
Foto in apertura: Luigi Ghirri
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