Storie di grande ristorazione: intervista ad Alfonso Iaccarino

11 Mag 2017, 10:15 | a cura di

รˆ stato uno dei primi grandi ristoranti campani, cucina d'autore e accoglienza impeccabile, grande scuola e calore umano. รˆ il Don Alfonso, un tempio dell'ospitalitร  completamente immerso nei fasti gastronomici, paesaggistici, culturali della Penisola Sorrentina.

Il Sud non ha avuto, negli ultimi trentโ€™anni, una vita gastronomicamente molto facile. โ€œOggi finalmente i nostri prodotti e le nostre tradizioni hanno cominciato ad affermarsi nei ristoranti importanti del Nord e nel mondoโ€ฆ Ma per anni non รจ stato cosรฌโ€. La parola ad Alfonso Iaccarino, da sempre ai vertici della guida Ristoranti dโ€™Italia e tra i primi ad avere le Tre Stelle in Italia. Oggi Iaccarino รจ un nome noto anche lontano dalla Campania: a partire da Roma, dove nel tempo hanno collezionato esperienze in grandi strutture alberghiere (e a breve dovrebbe unirsi anche il St. Regis) fino a Marrakech, Macao ed Helena Bay in Nuova Zelanda.

In realtร , nonostante le ricchezze agroalimentari e la profonditร  della sua cultura gastronomica, il Mezzogiorno dโ€™Italia ha sofferto molto una marginalizzazione dovuta al fatto che, dallโ€™Unitร  dโ€™Italia a qualche anno fa la misura รจ sempre stata fortemente improntata agli standard del Nord. Qui ci sono stati i Greci e i Romani, qui sono nati i primi trattati di cucina e di gastronomia, qui la raffinatezza dellโ€™Islam ha incontrato lโ€™opulenza borbonica, qui รจ passato Federico II. E qui sono arrivati i Savoia, a conformare โ€“ forse eccessivamente โ€“ la cucina sui parametri piemontesi e dellโ€™Europa continentale delle grandi corti, nella seconda metร  dellโ€™800.

โ€œQui, purtroppoโ€esclama Iaccarino โ€œmolti prodotti di altissimo livello e di grande efficienza sono stati abbandonati nel corso degli anni. E devo dire che il Gambero Rosso ha sempre difeso le nostre produzioni, anche contro una standardizzazione industriale che lโ€™ha fatta da padrona e che ora, per fortuna, vedo un poโ€™ meno egemoneโ€.

alfonso iaccarino ed ernesto iaccarinoAlfonso ed Ernesto Iaccarino

La scelta e la passione

Alfonso, figlio di albergatori importanti della Penisola Sorrentina, sceglie di diventare ristoratore alla metร  degli anni โ€™70. โ€œLโ€™ho fatto per passione, per scelta: non certo per soldiโ€sorride โ€œQuando mio padre stava morendo mi chiamรฒ per dirmi due cose: che nel mondo ci sono persone per bene e persone non per bene e che io avrei dovuto essere per bene; che la vecchiaia รจ brutta, ma ha un grande valore: la forza, la saggezza dellโ€™esperienza. E devo dire che, pur non sentendomi affatto vecchio, oggi credo sia di aver assolto sia a quel consiglio, sia di apprezzare la saggezza dellโ€™esperienzaโ€. รˆ un racconto sentito, il suo, che si conclude con una riflessione sul suo territorio: โ€œCredo che il nostro sia stato un percorso importante, per noi ma anche per tutto il Sud. Oggi tanti ragazzi e professionisti che si sono formati da noi e con noi sono nelle cucine di ristoranti importanti e mi sembra che tutta la ristorazione e la gastronomia del Sud sia cresciuta e moltoโ€.

 

La tavola e la campagna

Nord e Sud, oggi, sono piรน vicina a tavola? O le differenze si sono acutizzate? โ€œNon cโ€™รจ un ristorante, oggi, che non ti presenti i pomodorini del Vesuvio o i paccheri di Gragnano. Prima (parlo di 30-40 anni fa) non cโ€™era nulla del genere. Oggi tutti i ristoranti del Sud hanno un piatto col tartufo di Alba, prima era sconosciuto. A Napoli trovi piatti col gorgonzola e a Milano la mozzarella di bufalaโ€ e via un elenco di rimandi tra territori e prodotti, per concludereโ€œCโ€™รจ stata evoluzione e affratellamento della cucina. I pistacchi di Bronte o la colatura di alici li trovi nei ristoranti o nelle pizzerie piรน importanti della Lombardia. Cosรฌ come di frequente trovi al Meridione la pizza con la bresaolaโ€ฆ Questi scambi hanno aperto nuovi orizzonti. Io spero che i giovani tornino di piรน allโ€™agricoltura, a coltivare i campi e gli orti, ma anche a conoscerliโ€.

orecchiette don alfonso

Un'economia basata sul capitale umano

Qual รจ il valore aggiunto che lโ€™economia della ristorazione puรฒ offrire al Paese nel suo insieme? โ€œNoi ristoratori siamo stati una delle categorie che si sono sacrificate di piรน in Italia. Noi oggi abbiamo unโ€™azienda con 50 dipendenti e fatturiamo, facciamo un esempio, 10; unโ€™azienda tessile o metalmeccanica fatturerebbe 100 se avesse le nostre dimensioniโ€. Un dato che fa riflettere.โ€œQuesto per far capire come nel nostro settore รจ sempre e ancora lโ€™uomo al centro del lavoro: รจ lโ€™investimento maggioreโ€spiega โ€œE questo sarร  un settore che avrร  sempre piรน bisogno di personale, specialmente in sala: oggi tutti vogliono fare lo chef, ma cโ€™รจ una centralitร  incredibile della sala. รˆ fondamentale. Ed รจ uno spazio, una funzione in cui serve cultura, capacitร  di interazione, di scambioโ€.

 

Don Alfonso, la terra, la cucina e la coscienza critica

Parliamo perรฒ anche di come sarร , il Sud. Da Punta Campanella lโ€™orizzonte sembra tingersi di ottimismo, nelle parole di Alfonso. โ€œViviamo in un mondo in cui Internet ha cambiato la sostanza delle cose, dei rapporti, delle relazioni e della conoscenza. Una volta le multinazionali potevano fare il lavaggio del cervello e importi i loro prodotti. Oggi รจ un poโ€™ diverso: cโ€™รจ la possibilitร  di formarsi una coscienza critica, vedo che le persone sono piรน consapevoli e complessivamente cercano di piรน la qualitร . Si mangia di meno e si sceglie con piรน attenzione, cโ€™รจ piรน cura del proprio benessere e del proprio piacereโ€.

Oggi Don Alfonso vorrebbe fare il contadino, curare piรน lโ€™origine degli ingredienti che non la loro manipolazione. โ€œSรฌ, ma sono i miei figli (Mario ed Ernesto ndr) a volermi ancora qui! Non so, probabilmente serve ancora qualcuno che ribadisca con forza le idee che ci hanno fatto diventare ciรฒ che siamoโ€.

E sono idee chiare che partono dalla terra ma fanno un giro ampio: โ€œNon ho mai ceduto a compromessi sulla qualitร : per far crescere un pollo dallโ€™uovo al piatto, una volta serviva almeno un anno; oggi, con lโ€™allevamento intensivo, bastano 45 giorniโ€ e da riflessione nasce riflessione: โ€œDicono che costa meno, ma per chi? Una parte di mondo si arricchisce, ma unโ€™altra grande parte si impoverisce: pensate ai grandi costi sanitari delle malattie legate alla cattiva alimentazione. La veritร  รจ che una volta i ricchi mangiavano la carne e i poveri fagioli e patate; oggi i ricchi mangiano prodotti di alto livello tra cui legumi e verdure di qualitร , i poveri mangiano la carneโ€ e conclude avendo ben chiaro il binomio tra qual che si mangia e lo stato di salute โ€œIo cerco di dare alla cucina, allo sviluppo della mia cucina, un valore di benessere e di arricchimento per la salute dei miei ospiti. E credo che in questo sia anche il motivo del grande successo che qui a santโ€™Agata sui Due Golfi stiamo vivendo, sia a livello italiano che internazionaleโ€.

 

La cucina italiana e quella del Don Alfonso

Quale futuro per la cucina italiana? Dove andiamo? โ€œCi sono stati, negli anni, tentativi di farla diventare sempre piรน chimica. Ma io sono convinto che il futuro sarร  sempre piรน ricerca della qualitร , perchรฉ cresce la consapevolezza. Che non significa per forza prezzi alti. Oggi i cuochi, quando danno le ricette, dicono: prendete un pollo, un uovo, un etto di farinaโ€ฆ Domani diranno: prendete un pollo di Nicola dalla Toscana, le farine del mulino umbro, la pasta del pastificio taleโ€. Insomma, un poโ€™ il percorso che ha portato alla centralitร  del vino: non basta dire Barolo, per capire servono il produttore, il cru, lโ€™annata. Ed รจ un percorso che, da qualche parte, inizia a giร  a essere visibile.

Ma a questo punto, torniamo alla cucina: i piatti che per Alfonso raccontano lโ€™inizio e quelli che vanno verso il futuro. โ€œA cambiare, davvero, il mio percorso sono stati i vermicelli pomodori e basilico. Erano gli anni della nouvelle cuisine, delle pennette al salmone o alla vodka, dei soufflรฉ. Io non capivo la cucina della Dolce Vita. Cosรฌ risposi con lโ€™estrema, solare, semplicitร . Allora, siamo stati i primi a sfilettare i pesci, le pezzogne (ma chi le conosceva?) il pesce bandieraโ€ e guardando a domani, invece? โ€œDi evoluzione, invece, parla lo gnocco alla sorrentina rivisto oggi: una pasta di patate ripiena di fondente di mozzarella, un piatto che richiede molta cura, tecnica e tecnologia nella preparazione. Sempre nel massimo rispetto di prodotti importanti, selezionati, pieni di saporeโ€.

 

Don Alfonso | Sant'Agata ai Due Golfi (SA) | corso Santโ€™Agata, 11-13 | tel 081.8780026 | www.donalfonso.com

 

a cura d Stefano Polacchi

 

 
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