Il Sud non ha avuto, negli ultimi trentโanni, una vita gastronomicamente molto facile. โOggi finalmente i nostri prodotti e le nostre tradizioni hanno cominciato ad affermarsi nei ristoranti importanti del Nord e nel mondoโฆ Ma per anni non รจ stato cosรฌโ. La parola ad Alfonso Iaccarino, da sempre ai vertici della guida Ristoranti dโItalia e tra i primi ad avere le Tre Stelle in Italia. Oggi Iaccarino รจ un nome noto anche lontano dalla Campania: a partire da Roma, dove nel tempo hanno collezionato esperienze in grandi strutture alberghiere (e a breve dovrebbe unirsi anche il St. Regis) fino a Marrakech, Macao ed Helena Bay in Nuova Zelanda.
In realtร , nonostante le ricchezze agroalimentari e la profonditร della sua cultura gastronomica, il Mezzogiorno dโItalia ha sofferto molto una marginalizzazione dovuta al fatto che, dallโUnitร dโItalia a qualche anno fa la misura รจ sempre stata fortemente improntata agli standard del Nord. Qui ci sono stati i Greci e i Romani, qui sono nati i primi trattati di cucina e di gastronomia, qui la raffinatezza dellโIslam ha incontrato lโopulenza borbonica, qui รจ passato Federico II. E qui sono arrivati i Savoia, a conformare โ forse eccessivamente โ la cucina sui parametri piemontesi e dellโEuropa continentale delle grandi corti, nella seconda metร dellโ800.
โQui, purtroppoโesclama Iaccarino โmolti prodotti di altissimo livello e di grande efficienza sono stati abbandonati nel corso degli anni. E devo dire che il Gambero Rosso ha sempre difeso le nostre produzioni, anche contro una standardizzazione industriale che lโha fatta da padrona e che ora, per fortuna, vedo un poโ meno egemoneโ.
Alfonso ed Ernesto Iaccarino
La scelta e la passione
Alfonso, figlio di albergatori importanti della Penisola Sorrentina, sceglie di diventare ristoratore alla metร degli anni โ70. โLโho fatto per passione, per scelta: non certo per soldiโsorride โQuando mio padre stava morendo mi chiamรฒ per dirmi due cose: che nel mondo ci sono persone per bene e persone non per bene e che io avrei dovuto essere per bene; che la vecchiaia รจ brutta, ma ha un grande valore: la forza, la saggezza dellโesperienza. E devo dire che, pur non sentendomi affatto vecchio, oggi credo sia di aver assolto sia a quel consiglio, sia di apprezzare la saggezza dellโesperienzaโ. ร un racconto sentito, il suo, che si conclude con una riflessione sul suo territorio: โCredo che il nostro sia stato un percorso importante, per noi ma anche per tutto il Sud. Oggi tanti ragazzi e professionisti che si sono formati da noi e con noi sono nelle cucine di ristoranti importanti e mi sembra che tutta la ristorazione e la gastronomia del Sud sia cresciuta e moltoโ.
La tavola e la campagna
Nord e Sud, oggi, sono piรน vicina a tavola? O le differenze si sono acutizzate? โNon cโรจ un ristorante, oggi, che non ti presenti i pomodorini del Vesuvio o i paccheri di Gragnano. Prima (parlo di 30-40 anni fa) non cโera nulla del genere. Oggi tutti i ristoranti del Sud hanno un piatto col tartufo di Alba, prima era sconosciuto. A Napoli trovi piatti col gorgonzola e a Milano la mozzarella di bufalaโ e via un elenco di rimandi tra territori e prodotti, per concludereโCโรจ stata evoluzione e affratellamento della cucina. I pistacchi di Bronte o la colatura di alici li trovi nei ristoranti o nelle pizzerie piรน importanti della Lombardia. Cosรฌ come di frequente trovi al Meridione la pizza con la bresaolaโฆ Questi scambi hanno aperto nuovi orizzonti. Io spero che i giovani tornino di piรน allโagricoltura, a coltivare i campi e gli orti, ma anche a conoscerliโ.
Un'economia basata sul capitale umano
Qual รจ il valore aggiunto che lโeconomia della ristorazione puรฒ offrire al Paese nel suo insieme? โNoi ristoratori siamo stati una delle categorie che si sono sacrificate di piรน in Italia. Noi oggi abbiamo unโazienda con 50 dipendenti e fatturiamo, facciamo un esempio, 10; unโazienda tessile o metalmeccanica fatturerebbe 100 se avesse le nostre dimensioniโ. Un dato che fa riflettere.โQuesto per far capire come nel nostro settore รจ sempre e ancora lโuomo al centro del lavoro: รจ lโinvestimento maggioreโspiega โE questo sarร un settore che avrร sempre piรน bisogno di personale, specialmente in sala: oggi tutti vogliono fare lo chef, ma cโรจ una centralitร incredibile della sala. ร fondamentale. Ed รจ uno spazio, una funzione in cui serve cultura, capacitร di interazione, di scambioโ.
Don Alfonso, la terra, la cucina e la coscienza critica
Parliamo perรฒ anche di come sarร , il Sud. Da Punta Campanella lโorizzonte sembra tingersi di ottimismo, nelle parole di Alfonso. โViviamo in un mondo in cui Internet ha cambiato la sostanza delle cose, dei rapporti, delle relazioni e della conoscenza. Una volta le multinazionali potevano fare il lavaggio del cervello e importi i loro prodotti. Oggi รจ un poโ diverso: cโรจ la possibilitร di formarsi una coscienza critica, vedo che le persone sono piรน consapevoli e complessivamente cercano di piรน la qualitร . Si mangia di meno e si sceglie con piรน attenzione, cโรจ piรน cura del proprio benessere e del proprio piacereโ.
Oggi Don Alfonso vorrebbe fare il contadino, curare piรน lโorigine degli ingredienti che non la loro manipolazione. โSรฌ, ma sono i miei figli (Mario ed Ernesto ndr) a volermi ancora qui! Non so, probabilmente serve ancora qualcuno che ribadisca con forza le idee che ci hanno fatto diventare ciรฒ che siamoโ.
E sono idee chiare che partono dalla terra ma fanno un giro ampio: โNon ho mai ceduto a compromessi sulla qualitร : per far crescere un pollo dallโuovo al piatto, una volta serviva almeno un anno; oggi, con lโallevamento intensivo, bastano 45 giorniโ e da riflessione nasce riflessione: โDicono che costa meno, ma per chi? Una parte di mondo si arricchisce, ma unโaltra grande parte si impoverisce: pensate ai grandi costi sanitari delle malattie legate alla cattiva alimentazione. La veritร รจ che una volta i ricchi mangiavano la carne e i poveri fagioli e patate; oggi i ricchi mangiano prodotti di alto livello tra cui legumi e verdure di qualitร , i poveri mangiano la carneโ e conclude avendo ben chiaro il binomio tra qual che si mangia e lo stato di salute โIo cerco di dare alla cucina, allo sviluppo della mia cucina, un valore di benessere e di arricchimento per la salute dei miei ospiti. E credo che in questo sia anche il motivo del grande successo che qui a santโAgata sui Due Golfi stiamo vivendo, sia a livello italiano che internazionaleโ.
La cucina italiana e quella del Don Alfonso
Quale futuro per la cucina italiana? Dove andiamo? โCi sono stati, negli anni, tentativi di farla diventare sempre piรน chimica. Ma io sono convinto che il futuro sarร sempre piรน ricerca della qualitร , perchรฉ cresce la consapevolezza. Che non significa per forza prezzi alti. Oggi i cuochi, quando danno le ricette, dicono: prendete un pollo, un uovo, un etto di farinaโฆ Domani diranno: prendete un pollo di Nicola dalla Toscana, le farine del mulino umbro, la pasta del pastificio taleโ. Insomma, un poโ il percorso che ha portato alla centralitร del vino: non basta dire Barolo, per capire servono il produttore, il cru, lโannata. Ed รจ un percorso che, da qualche parte, inizia a giร a essere visibile.
Ma a questo punto, torniamo alla cucina: i piatti che per Alfonso raccontano lโinizio e quelli che vanno verso il futuro. โA cambiare, davvero, il mio percorso sono stati i vermicelli pomodori e basilico. Erano gli anni della nouvelle cuisine, delle pennette al salmone o alla vodka, dei soufflรฉ. Io non capivo la cucina della Dolce Vita. Cosรฌ risposi con lโestrema, solare, semplicitร . Allora, siamo stati i primi a sfilettare i pesci, le pezzogne (ma chi le conosceva?) il pesce bandieraโ e guardando a domani, invece? โDi evoluzione, invece, parla lo gnocco alla sorrentina rivisto oggi: una pasta di patate ripiena di fondente di mozzarella, un piatto che richiede molta cura, tecnica e tecnologia nella preparazione. Sempre nel massimo rispetto di prodotti importanti, selezionati, pieni di saporeโ.
Don Alfonso | Sant'Agata ai Due Golfi (SA) | corso SantโAgata, 11-13 | tel 081.8780026 | www.donalfonso.com
a cura d Stefano Polacchi