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Da Pescara a Siena, dal mare alla terra, dal pesce alla carne... Sì, perché da circa un mese Antonio Strammiello, esperienza da Ducasse e bella mano della scuderia di Heinz Beck, dopo aver conquistato la stella a Pescara dove si è fermato per sette anni, ora ha trovato un castello, il Castello di Fighine più precisamente, che domina San Casciano ai Bagni. In questo borgo antico (risale circa a poco dopo il Mille) che alcuni inglesi hanno acquistato da una dozzina di anni, Strammiello ha iniziato la sua nuova avventura (nella foto di apertura lo chef finisce uno dei piatti presentati all'Enoteca Regionale del Lazio in occasione di una cena dedicata all'olio extravergine organizzata da Uliveti del Lazio).

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Cucina di terra, soprattutto, anche se non abbiamodimenticato il pesce che spesso mettiamo in carta, e cucina fatta di ingredienti quasi tutti locali, a chilometro zero direi, con cui diamo forme moderne alla tradizione regionale…

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Qui, in una location suggestiva, lo chef che si è diplomato all’alberghiero di Potenza propone un menu du cinque portate a 49 euro e la possibilità di una carta ridotta con tre portate a 35 euro. Una politica dei prezzi che però non sembra andare a scapito della qualità della cucina. “Assolutamente, anzi! Cerchiamo di trovare tutto da piccoli produttori locali, abbiamo un orto che a seconda delle stagioni ci dà la verdura per la cucina…“. Anche i piatti non sono certo a risparmio: carpaccio di tonno su pappa al pomodoro, zuppa di piselli con farro e trota affumicata sul fieno, raviolo di brasato con fonduta di Grana, fave e cipolla di Certaldo, maialino di cinta senese con purea di patate e cicoria di campo (vera!) e per chiudere, dopo il predessert, un cremoso di cioccolato con sorbetto alle fragole. Il tutto, appunto, per 49 euro.

Ma ci sono anche piatti più nuovi, ispirati sempre alla terra senese, cme l’ultimo nato, il piccione: le cosce vengono cotte confit, disossate e messe insieme a pistacchi, mandorle e pinoli tostati in un fagottino di pasta brik, il petto viene scottato e servito rosso. Un piatto intrigante, “contaminiamo la tradizione del piccione, qui immancabile, con delle materie estranee come il topinambur che all’inizio sembra straniane, ma poi si mischia bene e dà rotondità al tutto; o come la salsa di soia e fondo di piccione che dà un tocco esotico, ma allenta anche un po’ il carattere a volte invadente del piccione. Insomma, un piatto tradizionale cucinato non col solito peposo!“, sorride Strammiello. Noi gli auguriamo buona fortuna, se la merita.

Castello di Fighine | San casciano ai Bagni (SI) | tel. 0578 56158 | www.fighine.it |

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Stefano Polacchi

22 maggio 2012