La cultura dell’organic qui non fa più notizia, è abitudine consolidata. Non più solo una tendenza o una moda passeggera, ma un must, e non solo per quanto riguarda il cibo: la rivoluzione green nasce e continua a rinnovarsi dalla fine degli anni ’60 quando il nuovo cibo si chiamava ‘hippy food’. Incontrare i testimoni diretti di questo cambiamento, eredi della cultura etico-gastronomica esplosa in quegli anni, è molto più emozionante di quanto si possa immaginare, e va ben oltre il piacere di un piatto di erbette fresche o di un dolce lievitato per ore in laboratori di provincia, oggi scuole di alta cucina e pasticceria.
Gary Rulli
I dolci italiani made in Usa
A Larkspur nella Mill Valley incontriamo Gary Rulli all'Emporio, il suo quartier generale. A San Francisco, è a Union Square e Chestnut, di là pasticceria di qua ristorante gourmet, senza contare i terminal dell'aeroporto di San Fracisco. Gary, sguardo aperto ed energia infaticabile anche dopo 15 ore passate in laboratorio a inventare, ha una passione filologica per la pasticceria italiana: la sua ricerca va alle origini della tradizione. Lavorare con i lievitati è la sua ragione di vita, raggiungere il massimo possibile della leggerezza e del sapore più autentico, la sua sfida quotidiana: “non mi accontento di un prodotto già buono, mi sforzo di migliorarlo, la ricerca di una variazione impercettibile del palato diventa la ragione della mia giornata”. L’Emporio a Larkspur è un forum gastronomico della migliore rappresentanza regionale italiana, onorata in ogni dettaglio: dalla provenienza certificata dei prodotti, ai dettagli della presentazione estetica.
La cialda di Montecatini
Un esempio? Per la cialda di Montacatini, Gary ha cercato uno stampo fiorentino originale dell’800. Gary è il primo artigiano statunitense membro dell’Accademia Italiana Maestri Pasticceri, il suo panettone è una leggenda, meta di pellegrinaggi dall’intera Bay Area e a Larkspur realizzerà presto un laboratorio didattico di pasticceria. Testimone in Italia della sua scuola e della sua generosità di antico stampo italiano è un suo allievo di qualche anno fa, Giovanni Gilberti, oggi pasticcere chef al Pavè di Milano.
Angelino
Una storia nata in Italia
Ci spostiamo di poco, in California le distanze sono relative, e giungiamo a Sausalito, alla ricerca di un approdo ancora una volta di chiara ispirazione italiana. La tappa obbligata è Angelino, tavoli fronte mare con vista su North Beach. La storia di questo locale inizia in Italia, tanti anni fa, quando il nonno di Alfredo, l'attuale chef e figlio di Pasquale, il fondatore di Angelino, vide una ragazza in spiaggia, a Castellammare di Stabia, area termale di tempi andati. Pensò che fosse la più bella e volle portarla con sé a San Francisco, in aereo. Era l’epoca degli sbarchi collettivi a Ellys Island. La storia comincia lì. La nonna di Alfredo oggi, a 90 anni, è ancora bella, il suo umorismo napoletano seduce ancora, negli anni è diventato arte. Ora a occuparsi del ristorante c’è Alfredo, chef d’alta formazione con esperienze tra New York e l’Italia.
Un tavolo vista mare di Angelino
La sua cucina è fragrante, con odori e spezie in equilibrio perfetto come solo chi ne conosce l’origine sa fare. Per Alfredo esistono solo prodotti locali, sostenibili e stagionali, preferibilmente consegnati direttamente dal produttore, il pesce, poi, è freschissimo, come a casa di un pescatore napoletano bordo mare.
Tony Tutto
La pizza e la musica di Tony Tutto
Di nuovo in auto, alla volta di Tony Tutto che è la sintesi della summer revolution. La pizzeria di Tony Tutto non è solo pizza, è – un po' come dice il nome - tutto. È un pezzo d’America degli anni '70, il racconto di come in questa terra la vita possa cambiare mille volte, e rinascere continuamente. Con attitudine da surfer, dove il trucco è saper prendere l’onda, attenderla, scorgerla da lontano, comprenderne la potenza; poi il resto avviene. La pizza è l’ultimo dei progetti di Tony, nato da una passione e poi spinto in alto da una nuova onda. Nessuno sa il suo vero cognome: Tutto gli è stato appioppato dalla sua gang di amici, in un periodo in cui “tutto” significava “provarle davvero tutte”. Si sa solo che, come per tanti in California, c’è un’origine italiana, con nonno abruzzese per parte di padre. Condizione più che sufficiente a giustificare l’amore di Tony per l’Italia.
I cd di Tony Tutto
La sua pizzeria ha molte anime, ma Tony non ne appare del tutto consapevole. Si trova un po’ fuori dal centro di Mill Valley, sulla strada principale, è una sorta di deposito risistemato in un parcheggio a bordo strada, tra un centro commerciale e un capannone abbandonato. L’ingresso è circondato da piante ad altezza d’uomo. La vetrata d’ingresso dà l'idea di una salumeria anni ’70: nient’altro che vetro e profili in alluminio; l’interno è uno scenario postmoderno d’autore: pochi tavoli in formica, di quelli vintage, sulla sinistra il banco pizza e il forno, a destra, sul banco e sulla parete, una raccolta di innumerevoli cd. Quattro frigoriferi a vista sono lo scrigno di birre da collezione di provenienza locale o planetaria, vini rari quanto pregiati, una carrellata di etichette di Champagne.
Tony Tutto a Mill Valley è un’istituzione: premiatissimo, è il punto di ritrovo di cui ogni comunità ha bisogno. C’è l’habitué che arriva sempre alla stessa ora, siede allo stesso tavolo e ordina la stessa pizza da anni. C’è chi fa la scorta di pizza take away, ma non va via senza un saluto speciale a Tony con aggiornamenti sulla giornata trascorsa, come fosse un parente. Ci sono gli ospiti festanti ai tavoli in cortile per il brunch domenicale, appuntamento fisso con tanto di liste d’attesa. E pazienza se la lista è solo indicativa: finiti i panetti previsti per la giornata, Tony di pizze non ne fa più. Vendite, numeri e fatturato non cambiano le sue abitudini “ho sempre curato la pizza, non l’attività della pizza!”. Rientra perfettamente nel personaggio: Tony è quello che all’inaugurazione nel 2008, non fece altro che alzare la saracinesca e aspettare che qualcuno entrasse a chiedere una pizza. Voleva un inizio morbido, senza pubblicità né insegne di richiamo. Chissà per quale magia passò di lì Bob Weir dei Grateful Dead, conosciuto in una delle feste tra amici. Bob gli ordina sei pizze e la birra, gli dà 20 dollari e Tony non sa cosa dargli di resto: si accorge di non aver prezzato nulla di nulla. Va alla cassa e non sa come farla funzionare, Bob gli lascia i 20 dollari. E la pizzeria comincia la sua storia.
Il giradino esterno
Pochi sanno del passato di Tony come manager nell’industria musicale, al fianco di gente del calibro di Carlos Santana e Michael Walden, dai tempi di John McLaughlin a quando Walden diventa uno dei produttori discografici più ricercati degli Stati Uniti. Per Santana ha prodotto alcuni degli album più importanti, fino al successo planetario di Supernatural del 1999. Carlos ama raccontare che senza l’aiuto di Tony quel prodigio da 9 Grammy Awards e 30 milioni di copie vendute, non sarebbe stato possibile.
Con l’avvento della tecnologia e il declino delle case discografiche Tony ha cambiato strada. La sua passione per la pizza era nota a tutti, ne preparava di ottime nelle reunion settimanali tra amici, familiari e musicisti famosi. Decise di progettare la migliore ricetta possibile per il brevetto della pizza Tony Tutto e partì per un tour gastroesplorativo in giro per l’America, alla ricerca dell’ispirazione giusta. Rimase via mesi.
La sua pizza è vegetariana, leggerissima, fatta solo di ingredienti bio di provenienza locale e certificata, Tony ne cura ogni dettaglio, dall’impasto alla selezione dei gusti, pochi. Carlos Santana e sua moglie Deborah sono tra i clienti più assidui insieme a Jerry Garcia dei Grateful Dead, che abita lì vicino.
Tony ha lo sguardo lungo dei saggi e sorriso dolce d’altri tempi, a 63 anni conserva gli occhi sorpresi di un bambino, le cose sembrano accadergli intorno come fuori da un vetro che lo circonda invisibile. Dalla zona musicale del banco prende alcuni cd di musica italiana. Ci mostra Mina, Roberto Murolo e Lucio Battisti. Abbozza un motivo, “non comprendo i testi ma li adoro, non trovate che siano fantastici?”. Onnivoro di musica di ogni genere ne discetta da esperto conoscitore con la stessa naturale disinvoltura con cui impasta la pizza e riceve i clienti. Ma lui non si accorge di quanto tutto sia speciale.I saluti non sono formali, nel suo abbraccio adulto c’è un mondo intero, di chi il mondo lo ha attraversato, Tutto.
Ripartiremo da qui per spostarci verso San Francisco e Santa Barbara, Los Angeles e i panorami mozzafiato di questo angolo d'America.
Emporio Rulli | Usa | California | Larkspur | 464 Magnolia Ave | Http://Www.Rullistore.Com/Italian_Bakery_S/12.Htm
Angelino| Usa | California | Sausalito | 621 Bridgeway | Http://Www.Angelinorestaurant.Com/
Tony Tutto Pizza | Usa | California | Mill Valley | 246 E Blithedale Ave | Http://Www.Tonytuttopizza.Com/
a cura di Emilia Antonia De Vivo
