Tavole d'eccellenza. Gennarino punta su spiedo e pizza

12 Ott 2012, 20:34 | a cura di Gambero Rosso
[caption id="attachment_91693" align="alignnone" width=""]http://med.gamberorosso.it/media/2012/10/329054_web.jpeg[/caption]«Se per godere di un piatto ci vuole lo psicologo, spazio per l'emozione ne rimane ben poco». Ecco l'Esposito pensiero sulla cucina che diventa esperienza, di palato, pancia e di cuore prima che di testa. Alla Torre del Saracino di Vico Equense, gioiello dell'alta ristorazione campana e orgoglio di quella nazionale, si ragiona così: il piatto è un fatto intimo, privato, personale, non c'è bisogno di mille spiegazioni a priori. «Tu mangia e poi, se vuoi, te lo racconto», dice Gennaro. Capitano di una squadra rodata e affiatata e portavoce di una sapiente cultura dell'ospitalità che ha in parte preservato la sua regione dalla tempesta della crisi - basta leggere i dati di affluenza turistica nei paradisi della Costiera Amalfitana, di Capri, Ischia, Sorrento -, sciorina un'ammirevole saggezza in una filosofia molto semplice e lineare: data un'idea, si ragiona sul modo per elaborarla al meglio. Che spesso, anzi sempre, passa per la ricerca del prodotto eccellente, a volte raro e dimenticato, possibilmente colto nell'orto di casa, reperito nell'azienda agricola “amica”, richiesto all'allevatore conosciuto, e che sia esso stesso una storia da raccontare a chi vuole starla a sentire.
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Ma siccome la cucina d'autore è anche sorpresa, sappiate che a breve alla Torre a incantarvi potrebbero esserci degli straordinari, filologici agnolotti del plìn. Proprio così: «Mi diverte giocare con tutte le tradizioni perché credo che la vera tecnica stia anche nel saper riprodurre filologicamente i classici». Alla proposta di tradizione “italiana”, dunque, se ne affiancheranno altre due: una di inediti, tra nuove idee e sperimentazioni, e poi un viaggio di dodici assaggi costruito addosso al cliente, un percorso per così dire “sartoriale” e senza frontiere, da assaporare in parte direttamente in cucina.

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Da qualche mese, inoltre, nel ristorante ci sono anche spiedo, brace e forno a legna, per riprodurre il concetto di mediterraneità autentica come era nelle cucine delle masserie di una volta. E chissà se in questo grande forno ci sarà posto per la pizza... «Non è escluso che mi diletti anche con margherite e marinare - sorride lo chef, ritratto con Gino Sorbillo nella foto presa a prestito da Luciano Pignataro. Quello del pizzaiolo è un mestiere antico di inestimabile valore, e quest'attenzione mediatica può davvero stimolare l'evoluzione decisiva, che noi chef abbiamo compiuto qualche anno fa». Qualità al posto della quantità, diversificazione e creatività consapevole, tradizione come punto di partenza e non come prigione. Ma dov'è la pizza preferita di Gennaro Esposito? «Idealmente nei posti dove entri e sai in che stagione sei, dove si riserva attenzione estrema all'impasto, non si fa approssimazione sul prodotto e si sa giocare sugli abbinamenti. Concretamente nella taverna di Pasquale, un caro amico che fa il professore di scuola alberghiera e ha la passione della lievitazione. Lì ha allestito un forno a legna, e spesso ci ritroviamo e la facciamo insieme, la nostra pizza “gourmet”». Pancetta Cipollotto Nocerino e un po' di mozzarella, è questa la sua preferita. Con il tocco dello chef nella spolverata di peperoncino appena uscita dal forno...

Valentina Marino

12 ottobre 2012

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