Un prodotto per uno chef. Vicidomini, la pasta scelta da Ilario Vinciguerra

3 Set 2014, 14:00 | a cura di Annalisa Zordan
Se nella prima puntata della nostra rubrica vi avevamo parlato del caviale scelto da Heinz Beck, oggi passiamo a un prodotto molto più immediato: la pasta. E abbiamo chiesto a Ilario Vinciguerra che, dalla villa liberty di Gallarate che ospita il suo ristorante, ci ha presentato il pastificio Vicidomini.
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Seconda puntata della rubrica “Un prodotto per uno chef”. Dopo il consiglio di Heinz Beck, portiamo a casa anche la dritta di Ilario Vinciguerra, che suggerisce i prodotti del Pastificio Vicidomini: “Consiglio vivamente le loro paste perché la famiglia Vicidomini lavora con passione e rispetto per la materia prima. Le paste sono lavorate al bronzo e sono caratterizzate da una lunga essiccazione, che garantisce la cottura al dente. Altra cosa da non sottovalutare è l'utilizzo di grani nazionali, per incentivare e sostenere le piccole aziende italiane”.

Meno conosciuto rispetto ai soliti noti, Vicidomini la sa lunga in fatto di pasta. Dal 1812 questi artigiani di Castel San Giorgio producono paccheri e spaghetti come si faceva una volta, resistendo a quelli che loro chiamano “attacchi delle metodiche computerizzate”. Oggi l'azienda di famiglia è in mano a Luigi e Mario Vicidomini, rappresentanti di sesta generazione, che continuano a svolgere il loro lavoro con passione e in maniera del tutto artigianale, nel vero e più puro senso della parola: le paste escono proprio dalle trafile in bronzo e dalle camere di essiccazione, le celle Cirillo, dal nome del suo inventore. Sono ambienti con ventilatori e finestre per regolare l’aria, nelle quali avviene il processo più delicato della lavorazione, che nel pastificio di Castel San Giorgio è di tre giorni per la pasta corta, arrivando a cinque giorni per gli spaghetti, le candele e tutte le trafile lunghe.

E per quel che riguarda i grani utilizzati? “Arrivano dalla Puglia. La semola di grano duro extra viene attualmente da Altamura, nel cuore della Murgia, una delle roccaforti della tradizione del grano. Arriva da lì come accadeva sin dall’ottocento, per poi essere lavorata nell’impastatrice senza altre aggiunte, tranne l'acqua ovviamente”. Solo grani pugliesi, per una produzione giornaliera che va dai dieci ai dodici quintali di pasta, per ben duecento varietà, tra bianca di semola e aromatizzata, spaghettoni, fusilli, fischiotti e rigatoni dalla superficie color oro spento, opaca e con una straordinaria porosità. E un prodotto di punta dichiarato, le candele appunto, “siamo gli unici a farle così bene”, sentenzia Luigi Vicidomini senza falsa modestia, un formato che nonostante sia difficile da gestire in cottura e nel piatto, rimane tuttora una delle bandiere della tradizione pastaia dell’Italia meridionale. Ai quali se ne affiancano altri, come i festoni, una specie di grande anello non chiuso costituito da sottili onde orizzontali che lo rendono un formidabile raccoglitore di sugo. “Anche se la nostra pasta è talmente buona da poter essere mangiata senza condimento, magari solo con un po’ di sale, come facevano nell’Ottocento i mangiamaccheroni nelle strade di Napoli!”.

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Pastificio Vicidomini Raimondo & Luigi s.a.s. | via Guerrasio 63/65 | Castel San Giorgio (Sa) | tel. 081.951156 | www.pastificiovicidomini.com

a cura di Annalisa Zordan

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