Terminato Spessore, si fanno i conti con ciò che rende speciale questa manifestazione e con i piatti che ci ha regalato. Una quattro giorni di improvvisazioni a mano libera tra Pier Giorgio Parini e tanti giovani chef che hanno animato Torriana. Vi raccontiamo l'ultima sera, con Roy Caceres, Lorenzo Cogo e Paolo Gatta. Guest star: Corrado Assenza.
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“Nessun cuoco sa cosa deve preparare prima di entrare in cucina e aprire la dispensa. Io che sono lo chef di casa mi limito a non cucinare quello che fanno gli altri: deve essere una sfida e un divertimento per chi partecipa, avere il coraggio anche di proporre cose che normalmente non serviresti mai nel tuo ristorante”. Con queste poche parole Pier Giorgio Parini del Povero Diavolo riassume l’essenza di quell’evento unico nel suo genere che è Spessore, la kermesse gastronomica di Torriana organizzata da Fausto Fratti, patron del Povero Diavolo. Una jam session culinaria che, molto probabilmente, non poteva che nascere in un locale singolare e prezioso come il Povero Diavolo: una piccola perla gastronomica in bilico tra l’atmosfera calda e rassicurante da osteria e quella raffinata di un ristorante gourmet, e che propone una delle più estrose, moderne e centrate cucine dello Stivale.

Anche se solo alla seconda edizione, Spessore ha confermato il successo della sua formula, riunendo a Torriana alcuni degli chef giovani più interessanti d’Italia chiamati a cimentarsi in una vera improvvisazione usando solo gli ingredienti della dispensa del Povero Diavolo, e senza alcuna linea già organizzata. A completare il tutto, la partecipazione speciale di Corrado Assenza mitico patron del Caffè Sicilia di Noto, nell’inedito ruolo di oste notturno, impegnato dopo cena a spadellare la pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano; insieme a lui, alcuni produttori di eccellenza del territorio, tra vini biologici e biodinamici, l’ottimo caffè di Leonardo Lelli, il Panettone Estivo di Massimo Vitali, la Mozzarella di Bufala del Consorzio e molto altro ancora.

Dopo la prima serata di gala, Aspettando Spessore, con la partecipazione di grandi cuochi come Enrico Bartolini, Giuliano Baldessari e Accursio Craparo, impegnati in una cena a più mani con Parini; l’evento è entrato nel vivo, con le serate dedicate alla più sincera e stimolante improvvisazione gastronomica che ha chiamato in causa altri nomi importanti della scena italiana attuale: Antonia Klugmann di Venissa, Luca Abbruzzino del Ristorante Antonio Abruzzino, Enrico Mazzaroni de Il Tiglio (18 giugno); Alessandro Dal Degan de La Tana, Christian Milone della Trattoria Zappatori, Giuseppe Iannotti di Kresios (il 19 giugno). La chiusura della manifestazione è stata affidata al trio composto dallo chef colombiano naturalizzato romano Roy Caceres, del Metamorfosi, Lorenzo Cogo di El Coq e Paolo Gatta del ristorante Pascia. Insieme a loro il padrone di casa, maestro concertatore di un evento che conferma la sua caratteristica principale: il clima di convivialità, entusiasmo, spensieratezza e voglia di mettersi alla prova; caratteristiche spesso lontane dagli eventi gastronomici più istituzionali, nei quali l’improvvisazione è messa alla porta, e così lo spirito di sana competizione. C’è a Spessore invece tanta sportività nel raccontare e vivere l’alta cucina moderna.

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Tra gli assaggi della serata conclusiva la composizione di Pancia di vitello cotta e cruda di Roy Caceres, impreziosita dalla nota aromatica della foglia di fico bruciata, la Tartare di carne con granita di rucola e limone di Paolo Gatta, la mistica Bietola passita all’alloro di Parini, con un avvolgente sentore vegetale e aromatica. Molto ben assemblato il piatto Think Red di Lorenzo Cogo con peperoni, fragole e pomodoro, un vero trionfo di stagione, così il Pane, alici, burro nocciola e ribes realizzato da Caceres, ha rivisitato in chiave moderna un abbinamento classico. Parini ha risposto con le Patate, aglio e ginepro, un boccone dal sapore di terra e campagna, e con le audaci Eliche dei Campi con Pecora cruda ed Eucalipto: un primo piatto che addomestica le note selvatiche dell’animale con una forte componente balsamica. Chiusura con il bel dolce di Cogo, Gelato di polline, cous cous al miele e granita di camomilla, e con il dessert di Caceres a base di Avena fermentata, ciliege e aceto.

La serata non finisce con la cena, però: perché la festa è continuata con assaggi ed esperienze a tutto gusto, a partire dal piacevolissimo Panettone Estivo del fornaio Massimo Vitali, servito insieme a Parmigiano Reggiano, mozzarella di bufala Dop e acciughe del Mongetto, che ha confermato come il panettone, sdoganato dal ruolo di dolce delle feste, abbia scoperto nuove stagioni e nuovi abbinamenti. Ulteriore sorpresa i due piatti realizzati dal pasticcere Corrado Assenza, nell’insolita veste di cuoco impegnato sul versante salato. Ecco quindi uscire dalla cucina una sontuosa Pasta al Forno con Mezzi Rigatoni dei Campi, peperoni, ricotta, provola modicana, pomodori e capperi, e un omaggio a una delle prime edizioni della Scorticata (l’altro evento estivo organizzato da Fausto Fratti): il piatto Nato per Strada, Vive nel Mondo, ovvero uno Spaghetto dei Campi con cozze, pomodoro e limone realizzato in condizioni precarie durante un diluvio lungo la via principale di Torriana, proprio durante la Scorticata di 4 anni fa; con la collaborazione speciale di Pino Cuttaia e Pier Giorgio Parini.

Il caffè (anche in versione freddo in infusione) di Leonardo Lelli decreta la chiusura definitiva di uno dei più originali eventi enogastronomici degli ultimi anni in Italia. Noi ci auguriamo che questo fermento vada avanti e che Spessore continui a regalare belle emozioni ai partecipanti, agli chef a quel magico luogo che è il Povero Diavolo. Per ora segnaliamo il prossimo appuntamento, dal 23 fino al 26 luglio 2014, con la Scorticata, organizzata nuovamente da Fausto Fratti con la collaborazione del nuovo comune di Poggio-Torriana: chissà quali sorprese ci riserverà la “Collina dei Piaceri” quest’anno?

a cura di Lorenzo Sandano

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Il Povero Diavolo | Torriana (Rn) | via Roma, 30 | tel. 0541.675060 | www.ristorantepoverodiavolo.com