È uno di quei nomi che, prima di tanti altri, è diventato noto fuori dai circuiti ristorativi. Ma non assumendo il ruolo di chef superstar, perché di chef non vuole proprio sentir parlare. Cuoco e oste, questo si. E amatissimo dal bel mondo. Lo testimoniano le molte foto che lo ritraggono in compagnia di personaggi famosi. E lui, il siciliano Filippo La Mantia, dopo 15 anni mette un punto alla sua esperienza romana per approdare a Milano, nei locali che furono di Dolce e Gabbana. Lo ha intervistato uno degli studenti del Master in Giornalismo Enogastronomico.

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Un cuoco dalla personalità forte, che sa quello che vuole e che, negli anni, ha vissuto tante esperienze diverse e di strada ne ha fatta. Eclettismo ed energia, questo trasmette Filippo La Mantia a chi lo incontra. Amatissimo dalle star dello showbusiness e, con il suo inflessibile accento palermitano, ha conquistato anche gli spettatori che lo seguono in tv, ma “quando non mi piacerà più fare questo“, afferma senza tergiversare, “cambierò mestiere“. E bisogna credergli, considerando la sua capacità di rinnovarsi.
Un passato da fotoreporter, otto mesi di ingiusta detenzione all’Ucciardone per via di un errore giudiziario in una bollente Palermo degli anni ’80, e lì la scoperta della cucina, quella che gli ha permesso di oltrepassare le sbarre della prigione prima, e di diventare popolarissimo poi. Ora, dopo quindici anni nella ristorazione capitolina, il grande salto: un ristorante tutto suo a Milano che aprirà le porte a fine febbraio.

Una formula diversa rispetto a quella adottata da altri famosi chef meneghini, che per differenziare l’offerta hanno disseminato insegne per le vie della città. Questa volta il nome è uno solo, il suo, Filippo La Mantia, la location avrà diverse aree, a creare un concept che sarà la sintesi del suo mondo, delle sue passioni (motociclette, foto, musica e, ovviamente cibo), e del suo modo di concepire la ristorazione. Una “fiera dell’enogastronomia palermitana a Milano” dice lui, che non usa la parola chef e si definisce un oste-cuoco.

La Mantia, ci vuole dire perché?
Perché cerco di mantenere lo stesso stile, sono sempre presente nel mio ristorante e faccio tutto quello che faceva un oste-cuoco: il cuoco, per definizione, cucina e l’oste, oltre a essere il proprietario dell’osteria, è colui che si prende cura del suo lavoro, cioè il cliente.

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Cosa, delle sue esperienze passate, ha influito maggiormente sulla sua attività?
Tutto. Il mio lavoro oggi è mettere la mia esperienza al servizio del cliente, andargli incontro e abbracciare i suoi gusti. Non posso prescindere da quelle che sono le sue esigenze o preferenze, per me è fondamentale. Io posso pensare a un piatto, a una ricetta, a un’atmosfera, però sono sempre pronto a trasformarla a seconda dei gusti di chi ho di fronte, perché se a chi viene a mangiare al mio ristorante non piace una cosa o vuole personalizzare un piatto deve essere libero di farlo e io sono sempre a sua disposizione. Il cliente deve entrare col desiderio di star bene e deve uscire contento, per me il protagonista assoluto è lui, che decide di venire a mangiare al mio ristorante.

Considerando la velocità con la quale cambiano i gusti dei consumatori possiamo parlare di una cucina in evoluzione quindi?
Ovviamente. Evoluzione continua, ma senza il gusto di aglio e cipolla che a me non piace. A parte quello, io sono a disposizione di tutti. Rispetto le preferenze dei miei ospiti, seguo i gusti del tempo, ma senza mai dimenticare i miei. Cucino tutto quello che a me piace, ma poi ovviamente cerco anche di riadattarlo alle tendenze e modularlo sulla base dei gusti e dei bisogni degli altri.

Secondo lei quali sono i motivi per cui la sua cucina piace?
A questa domanda sarebbe bene che rispondessero coloro che hanno assaggiato le mie pietanze. Io ho smesso di chiedermelo. Cucinando ogni giorno una cosa diversa si perde, un po’, la percezione di ciò che piace di più e ciò che piace meno. Per me la cosa più importante, in ogni caso, è che rimanga un ricordo dei miei piatti in chi li ha mangiati. Se riesco a fare questo ho centrato il mio obiettivo.

Coraggio e istinto sono chiavi di lettura fondamentali della sua vita. Quale delle due prevale in cucina?
Istinto, assolutamente. Mi piace la cucina profumata e utilizzo molti agrumi: lime, limoni, mandarini, arance. E poi spesso le mandorle. Tutti sappiamo che sono prodotti che fanno bene, perché ce lo hanno detto. Ma prima ancora di saperlo, a guidarmi nel loro utilizzo, nel loro abbinamento, è l’intuito; intuito allo stato puro.

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Cos’è per lei l’innovazione?
La mia è la cucina delle famiglie, semplice e senza artifizi. I miei piatti sono mutuati dalla tradizione e per me l’innovazione sta nel far digerire bene le pietanze a chi si siede alla mia tavola. Non utilizzo i soffritti, il burro, non adopero alcuni elementi che, pur essendo buoni, possono causare tutta una serie di problemi di digestione, possono risultare pesanti. Per me l’innovazione parte innanzitutto da qui. Mangiare bene e tornare a casa senza avere disturbi di nessun tipo.

Lei riduce al minimo l’uso di sale, nemico di chi soffre di ipertensione e altre patologie. Quali altre accortezze adopera per alleggerire i piatti saporiti della tradizione siciliana?
Prediligo le cotture brevi e poi ricorro al vapore e al sottovuoto, due preparazioni che consentono di mantenere intatte le proprietà degli alimenti e di preservarne il gusto. Utilizzo molto le verdure e adopero l’olio a crudo. Piccoli e semplici accorgimenti che permettono di migliorare l’esperienza a tavola e la qualità della vita.

Prima il Majestic e poi il Magnolia Restaurant a Roma. Adesso una nuova avventura a Milano con un locale che porterà il suo nome e un’immagine stilizzata dell’isola. Ci può raccontare di questo progetto?
È un progetto nuovo e un concept, secondo me, originale. Ho rilevato il locale di Dolce e Gabbana, in piazza Risorgimento, zona Porta Venezia, si tratta di uno spazio piuttosto grande, circa 1800 metri quadri e ho pensato di dividerlo in aree. Ho considerato l’esigenza di creare un ambiente il più possibile omogeneo, ma in cui al tempo stesso avverranno cose diverse. Un posto che sia innanzitutto abitabile, cioè vivibile dalle otto del mattino all’una di notte. Un locale in cui trascorrere del tempo anche solo per leggere un libro, incontrarsi con gli amici, parlare, lavorare al computer grazie a un free wi-fi. Non si dovrà per forza venire per mangiare, il cliente deve sentirsi libero, come se fosse a casa propria. Verranno esposte motociclette e fotografie, le mie passioni, il mio mondo. Ci sarà un bar per fare colazione, una zona lounge con divani, poltrone, tavoli bassi e luci soffuse e un bar notturno con un dj. Dovunque ci saranno dei corner di finger food siciliano e si potrà mangiare a qualsiasi ora. Al piano superiore, invece, un ristorante alla carta con circa cinquanta coperti e salette private.

Se dovesse condensarlo in una parola?
Relax.

Chi ha curato l’architettura?
A curare il design è un bravissimo architetto, Piero Lissoni.

È un locale tutto suo o sono coinvolti altri imprenditori?
Il locale è mio al 100%. Ho un socio che curerà la parte amministrativa per la quale io non ho dimestichezza, ma il concept è completamente mio.

Qualcosa sui piatti? Con cosa si partirà?
Con la cucina tradizionale palermitana. Questo nuovo locale sarà la fiera dell’enogastronomia palermitana. Ci sarà lo street food, i piatti classici, ci saranno i cous cous, la caponata e anche la pasticceria siciliana. Ho dei pasticceri straordinari, già testati, che svilupperanno la linea dei prodotti dolciari classici, perfino le colazioni al mattino, le granite e tutto il resto.

Quanto ha contato l’Expo nella scelta di Milano?
Zero. È stata solo una coincidenza. Mi trovavo a Milano perché, probabilmente, cercavo un posto. L’ambiente è piccolo, si è sparsa la voce e ho incontrato i vertici dell’azienda di Dolce e Gabbana che mi hanno proposto la loro splendida location. Abbiamo firmato la trattativa e alla fine ho comprato.

A quando l’apertura?
Fine febbraio.

Filippo La Mantia | Milano | piazza Risorgimento | da fine febbraio

a cura di Serena Ciurcina
Prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso