Prendi un posto inusuale come l'ExFadda, un ex opificio vitivinicolo dal fascino primonovecentesco aggiungi un po' curiosità, la voglia di stare bene, di mangiare una cucina semplice, di territorio, la spinta a fare le cose con cura e a lavorare con un progetto complesso che integra istanze sociali e attitudini sostenibili, e ti ritrovi da Xfood. Queste le prime impressioni su questo posto che può crescere con un ampio respiro. L'atmosfera è accogliente, le luci sono quelle modulari di luminarie paesane, piene di suggestione, che disegnano morbidamente la grande parete di fondo, mentre tavoli diversi, con storie di soggiorni casalinghi e sedie con un passato agricolo, da ufficio, da cucina, da bottega, aspettano di accogliere i commensali. La scena si apre sui piatti, manco a dirlo, scompagnati, come i bicchieri e i calici che custodiscono memorie retrò e che fanno un po' casa di zia. Il menu è semplice, ma ben pensato. Filiera corta, a volte cortissima, per le materie prime che quando non arrivano dall'orto provengono comunque dalla Puglia, e massima trasparenza e chiarezza per spiegare i prodotti. Il benvenuto è a base di frittelline di pane e menta fresca, l'acqua è quella del sindaco e su tutto vige la logica zero spreco che invita a portare via ciò che avanza nel piatto o nella bottiglia.

Geograficamente in mezzo tra le due anime pugliesi, il mare e la terra, si dipana il menu composto da pochi piatti ben pensati ed ben eseguiti. Semplici si, ma non banali. Negli antipasti c'è la campagna con la tradizionale ed eccellente purea di fave e cicoriella selvatica e nei minuscoli involtini al sugo, e c'è il mare nell'insalata di polipo arricciato servita con verdure crude marinate. C'è ancora il mare povero nei primi, con i molluschi della cooperativa dei pescatori della vicina riserva di Torre Guaceto e la pasta artigianale trafilata al bronzo di Benedetto Cavalieri di Maglie, e c'è poi l'espressione della terra nel filetto di podolica alle erbe, un boccone succulento e prelibato, dal taglio impeccabile. C'è l'arte bianca tradizionale nel cestino del pane dove piluccare quattro tipi differenti di pane e, naturalmente, i taralli. Nota di merito anche l'olio extravergine, locale, di un piccolissimo produttore, ben fatto, un bel blend di ogliarola e cellina.

Il clima è speciale, rilassato, la cucina del territorio corretta, senza formalismi o didascaliche ambizioni, ma esprime pulizia e lavoro. Il punto lo mette un delizioso biscotto di Ceglie, tradizionale pasticcino di mandorle e amarena. Ce ne andiamo con il testa l'idea di un ristorante che, ragionando sulla differenza, è arrivato a ritrovare una normalità gastronomica centrata, a proporre un'idea di buono che interpreta se stessa e il contesto con molta consapevolezza, recuperando quell'equilibrio tra la cucina di dentro e la cucina di fuori, memoria e piacere, di cui si può solo godere con gratitudine.

Xfood |San Vito dei Normanni (Br) | Via Brindisi | tel. 339.5295014 | www.exfadda.it

a cura di Elisabetta De Blasi

Per leggere l'articolo In Puglia sta per aprire Xfood. Ristorazione e inserimento sociale dei disabili si uniscono vicino Brindisi clicca qui