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Il cioccolato è Rock'n'Roll, scrive Dominique Persoone nella dedica al libro Cacao. Une expedition au Mexique, cronaca del suo viaggio alle radici del cacao. Ne saprà qualcosa lui, che ha avuto l'onore di inventare qualcosa niente di meno che per Ron Woods e Charlie Watts, due quinti della più nota rock band del pia

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«Gli Stones erano in tournée in Belgio.La loro agente ha chiamato me e Sergio (Herman, tristellato chef dell’olandese Oud Sluis a pochi chilometri dal confine belga, ndr) chiedendoci di preparare qualcosa di speciale. Così, ironizzando sui loro noti eccessi, ho pensato al cacao da sniffare» racconta Dominique.

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Non solo ha messo a punto un aggeggio apposito, ma ha anche studiato come rendere più efficace lo sballo al cioccolato: «Il cacao da solo non sale. Così ho provato ad aggiungere un po’ di zenzero o di menta, che aprono i condotti nasali e fanno arrivare il cacao alla testa».

 

Una volta nelle mani di Mick Jagger la cosa ha fatto il giro del mondo, tanto che Dominique ha dovuto mettere in produzione il kit, ora in vendita nel suo negozio.

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A prima vista, la piccola bottega affacciata su una delle piazze principali di Bruges – una delle tre cioccolaterie del paese ad essere recensita sulla guida Michelin – non sembra diversa da quella dei più classici indirizzi del cioccolato belga.

 

Ma se si fa più attenzione, curiosando tra gli scaffali, si capisce che qui c’è qualcosa di diverso. Accanto alle classiche praline e tavolette fanno capolino strani oggetti: dai rossetti al cioccolato alle vernici al cacao per una dolcissima body art…

 

Non per nulla, si è meritato il titolo di Schok-o-latier. Nato come cuoco (con Pierre Hermé all’epoca di Fauchon) a un certo punto ha deciso di dedicarsi al cioccolato, senza mai del tutto abbandonare la cucina come dimostrano le sue praline a base di cavolfiore e noce moscata, cipolla caramellata o persino chili con carne! 40 anni, gioviale e rilassato, ha l’aria di uno che si diverte parecchio.

 

Basta vedere chi sono i suoi amici: da Sergio Herman («eravamo compagni di scuola, ci facevamo buttare fuori insieme») a Heston Blumenthal e il suo pasticcere James Petrie: «Ogni anno vado a trovarli per qualche tempo, ci divertiamo e ci vengono nuove idee», racconta.

 

A una manciata di minuti da Dominique, c’è un altro giovane talento dei fornelli che merita una visita, il golden boy della cucina creativa belga: Gert De Mangeleer che col socio sommelier Joachim Boudens ha fissato il suo regno in questa graziosa villetta nel verde, aperta come brasserie e divenuta in tre anni il tempio della creatività gourmet.

 

La cucina di Gert si basa sui contrasti tra caldo e freddo, dolce e amaro, morbido e croccante. Lui è un cuoco abile e fantasioso, con un grande rispetto delle materie prime: «Cerco di non usare più di tre ingredienti alla volta… La semplicità, in cucina, non è per nulla semplice».

 

Spesso nei suoi piatti sono presenti spezie e oli extravergine aromatizzati con aggiunta di ingredienti naturali. In menu si trovano gli scampi con albicocche carote e arance con spezie marocchine, la terrina di foie gras con anguilla affumicata rape e cipolla rossa, il tartufo nero di Carpentras con mousseline di patate cipolle candite e cappuccino di funghi, l’ananas con cioccolato bianco e granita al dragoncello. Agli abbinamenti, non sempre facilissimi, ci pensa il bravo Joachim che ha costruito una carta ricca di etichette internazionali.

The Chocolate Line
p.zza Simon Stevinplein, 19
Bruges
tel. 0032 (0)50 341 090
www.thechocolateline.be

Gert De Mangeleer, il trionfo della semplicità e del gusto

Hertog Jan
Torhoutse Steenweg , 479
Bruges
tel. +32 (0)50 673 446
www.hertog-jan.com
100 euro vini escl. , menu degustazione da 75 a 105 euro, light lunch da tre portate 55 euro vini inclusi

 

 

Luciana Squadrilli