"La tradizione è evoluzione: guai a bloccarla". Il futuro della cucina italiana (ora patrimonio Unesco) visto dagli chef

Consegnare, porgere, trasmettere. Il termine “tradizione” deriva dal sostantivo latino “traditio” che ha come primo significato proprio “consegna”. Tradizione, dunque, implica trasferimento, quindi movimento, allontanandosi così da un conservatorismo che spesso sentiamo inneggiare alla tradizione, fraintendendola.

C’è di più – e lo copiamo pari pari dal dizionario Treccani: «Gli studi compiuti dagli antropologi in varie parti del mondo a partire dalla seconda metà del XX se- colo hanno messo in luce le inevitabili e continue trasformazioni e i mutamenti che caratterizzano la tradizione. La storia e l’incontro tra culture trasformano incessantemente le tradizioni che appaiono spesso il prodotto di “logiche meticce” (J.-L. Amselle, Logiques mètisses, 1990) più che di un’autentica continuità con il passato». Ecco perché tradizione non deve essere confusa con consuetudine e tantomeno con immutabilità. È questa la tradizione del futuro. È questa la tradizione futura. E in fondo, a ben pensarci, è sempre stato questo la tradizione.

La Mozzarella invecchiata nella sua acqua per un mese con conseguente proteolisi, cosparsa di un gel di tonica, genziana e fiori. Prodotto tradizionale ma trattato in maniera inedita. (piatto di Alberto Gipponi e foto di Stefano Caffarri)

Polenta sì, cous cous no?

«La tradizione futura, che corrisponde al concetto stesso di tradizione, implica l’essere proiettato in avanti». Dice bene Michele Valotti, cuoco e patron dal ’98 de La Madia a Brione. «La tradizione intesa come rappresentazione non è tradizione, perché la tradizione è un processo di sincretismo tra quello che c’è stato prima e tutti i nuovi impulsi, che siano nuove idee, nuovi modi di vedere la vita, nuovi paradigmi, nuovi prodotti, nuove scoperte. È sempre stato così. Basta ragionare su cosa è la tradizione culinaria italiana, pensiamo alla pasta al pomodoro, alle melanzane, agli agrumi, non c’è nulla di autoctono. Se all’epoca l’atteggiamento del tradizionalista fosse stato “mamma mia è arrivato il mais ma io non lo uso perché è un prodotto forestiero”, non avremmo avuto la polenta. Insomma, fa ridere lo slogan sì alla polenta, no al cous cous. Non ha proprio alcun senso».

Così come non hanno alcun senso le crociate in difesa della “vera” carbonara, della vera cotoletta, della vera vattelapesca: Luca Cesari ha affrontato il tema svariate volte e ora che la cucina italiana è stata riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità, speriamo che non si dia adito a una nuova forma di gastronazionalismo, come sostiene Michele Antonio Fino, professore di Fondamenti del Diritto Europeo all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

«A oggi manca una pubblicazione definitiva e universalmente concordata che possa consacrare le ricette della tradizione italiana, a differenza della cucina francese che dal periodo illuminista in poi mise nero su bianco molte ricette classiche che raggiunsero il culmine della loro codifica nel 1903 con “Le Guide culinaire” di Auguste Escoffier», spiega Matteo Lorenzini, chef di Osteria di Passignano e gran conoscitore della cucina francese, complici gli anni passati nei ristoranti francesi di Alain Ducasse. «Tra l’altro in Italia alcune ricette che consideravamo pilastri della cucina tradizionale sono state, a ragion veduta, “minate” dal professore Alberto Grandi (due libri su tutti: “Denominazione di origine inventata” e “La cucina italiana non esiste”. Un podcast: DOI – Di Origine Inventata) che ha messo in discussione alcune certezze incrollabili. Dunque, c’è tutto lo spazio per poterne disquisire e aprire il dibattito». Dibattito apertissimo, sia sulla tradizione presente che quella futura.

Trofie al pesto in bianco. La particolarità sta nell’aver inserito il sale nell’impasto: vanno cotte in acqua sciapa velocizzando molto i tempi di cottura. Servono meno acqua, tempo ed energia per una cucina più sostenibile. (piatto di Alberto Gipponi e foto di Stefano Caffarri)

Trattoria e ricerca

Ma la questione non è solo filologica perché la cucina, in generale, è una scienza recente. «È tutto ancora da scoprire, è sempre stato tutto fatto in maniera empirica, non si è ancora entrati nell’analisi dell’oggetto, quindi della materia e di quello che può esprimere questa materia», ritiene Alberto Gipponi (Dina a Gussago), esponente, per la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, di un’avanguardia che valica confini e regole mediante la tecnica. «Siamo in una fase puerile, mi verrebbe da dire».

Concorda Niko Romito (Ristorante Reale a Castel di Sangro) e si mostra ottimista: «La cucina sta cambiando molto, oggi c’è un approccio più scientifico, tecnico, di ricerca e di osservazione su cosa si verifica quando un cibo viene trasformato. Ogni movimento e ogni lavorazione che faccio su quella materia fa sì che quell’ingrediente andrà a incidere su chi lo mangia: oggi e in futuro non sarà più concepibile andare in un ristorante e alzarsi appesantiti. Mi piacerebbe che questo diventasse, andando avanti, un approccio condiviso tanto nelle trattorie, quanto nell’alta ristorazione. La trattoria, luogo che rappresenta la parte più vera e inclusiva della cucina italiana, dovrà essere attraversata dalla ricerca».

Faraona genziana e limone. Possibilità del gusto italiano in futuro (che è stato anche quello passato) dove amaro, acido e salato si intrecciano con l’attuale preferenza per il dolce/umami. (piatto di Alberto Gipponi e foto di Mattia Aquila)

Tradizione è evoluzione

Un messaggio che condividiamo e che sentiamo profondamente nostro, ne sono dimostrazione le cuoche e i cuochi premiati con il premio Tradizione Futura nella nostra guida Ristoranti d’Italia – che non sono certo meri esecutori di gesti, ma artigiani con tanto di palato e di cervello – e l’incoronamento della trattoria La Madia come Ristorante dell’Anno per la guida Ristoranti d’Italia. Una trattoria (per ora) sui generis nella quale la tradizione è vissuta come un cammino e non come una lista fissa di piatti. Ma quale è la differenza tra una ipotetica tradizione futura e il “famolo strano”? «La differenza – ancora una volta – la fa la cultura, la riflessione su cosa stiamo facendo, sul perché lo stiamo facendo», commenta Valotti. «Poi, nella realtà dei fatti, non è sempre stato così? Se pensiamo all’esempio della polenta di cui parlavo prima, abbiamo accolto un cereale americano, il mais, che si è diffuso da noi tra il Seicento e il Settecento, senza approfondirne davvero l’uso a livello culturale. Non abbiamo riflettuto su come venisse impiegato altrove, e infatti abbiamo conosciuto fenomeni come la pellagra». Ma in teoria, anche se non sempre accade, sono proprio la cultura, l’approfondimento e il ragionamento su ciò che si fa che generano evoluzione. Ed è questo processo di consapevolezza e di cultura, che deve accompagnare l’agire di cuoche e cuochi futuri, a rendere possibile un’evoluzione capace di trasformarsi, un domani, in una nuova tradizione.

«Non c’è dicotomia tra tradizione e innovazione – fa Valotti – perché il piatto cosiddetto tradizionale è di fatto l’evoluzione di un’evoluzione di un’evoluzione di un’evoluzione di un piatto della tradizione. E l’evoluzione deve andare avanti perché la tradizione non è un monolite, è uno scorrere, un flusso. E se la si vuole bloccare in qualcosa di sclerotizzato, in una rappresentazione, più facile da vendere, questo sì, non è più reale, non è più vivo, non è più tradizione». Tradizione futura è comprendere proprio questo.