“Il Noma ha fatto disastri. Le nonne? Alcune cucinavano i sofficini". Intervista fiume allo chef Michele Valotti

Bisogna davvero dare un nome alle cose? Ci sono realtà che sfuggono a qualsiasi nomenclatura, alla semplificazione pensata per agevolare la comprensione. È un po’ il quesito che ci troviamo davanti tutte le volte che si ha a che fare con La Madia di Brione. Un’insegna ora trattoria, ora ristorante, che ha costruito il proprio linguaggio gastronomico senza farsi schiacciare dal contesto locale o dai canoni tipici delle cucine più elitarie. Tavola peculiare, che non assomiglia a nessun’altra nel panorama italiano. Merito dell’impronta alquanto personale e colta del cuoco e patron Michele Valotti. Un intellettuale sopraffino ai fornelli, che eleva il registro delle valli bresciane con estrema cognizione di causa, conoscenza della materia prima e delle tecniche culinarie.

La sua cucina di territorio è un unicum sperimentale a base di amari e acidità che educa il cliente e invita alla riflessione. Profondità di pensiero che si riflette nella complessità strutturale e organolettica dei piatti, in cui la tecnica della fermentazione si rivela retaggio contadino piuttosto che trend contemporaneo. Sì, perché Valotti non si fa condizionare da quanto lo circonda. È un uomo libero, che parte dalla storia per costruire il futuro, una prospettiva d’avanguardia nella ristorazione italiana. Uno spirito critico così schivo ed enigmatico al quale abbiamo posto una serie di domande in occasione della presentazione della nostra guida Ristoranti d’Italia 2026.

Michele Valotti e Matias Perdomo @mpchef

La ricordo con una barba lunga lunga. Ha dovuto cambiare aspetto per farsi prendere sul serio in un periodo in cui l’apparenza sembra essere tutto?

No. È soltanto una crisi mistica di questo inverno: ero in vacanza e ho pensato che fosse il momento giusto (per “dare un taglio”).

Si è fatto condizionare dall’esterno?

Non sono uno che si fa condizionare.

Chef, cuoco, cuciniere od oste. Chi è Michele Valotti?

Probabilmente, sempre più cuoco. Cerco comunque di seguire un’idea in quello che faccio. Secondo me, ciò che più fa la differenza è ragionare su cosa si sta facendo, perché la facciamo così e non in un’altra maniera. È importante cercare di pensare un po’ di più e riflettere tale pensiero nella nostra cucina.

La sua è una delle cucine più colte degli ultimi tempi. Nel raggiungimento di questa complessità la cultura contadina con cui è cresciuto ha avuto un ruolo specifico?

Per me, tutta la cucina italiana è debitrice della cultura contadina. E il fatto che gli amari siano così rilevanti nella nostra gastronomia è proprio un riflesso dell’importanza delle radici contadine e rurali.

Sì, ma nel pensiero che ha maturato c’è qualcosa di quel mondo?

Certamente. La mia prima formazione è da perito agrario, perché mi piaceva il contesto agricolo. Volevo riuscire a interpretare in maniera corretta un produttore che ti spiega come fa un formaggio o porta avanti una determinata coltivazione. È stato l’inizio di un certo tipo di percorso: saper parlare un linguaggio comune.

Al di là del nome, l’insegna di cui è patron, Trattoria La Madia (da non confondere con il locale dello chef siciliano Cuttaia), è veramente una trattoria oppure un ristorante?

Non lo so. Sinceramente, non mi sono mai piaciute le etichette. Innanzitutto, oggi c’è sempre di più l’incontro; nel senso che la convivialità — lo “star bene” — sta diventando cruciale nella ristorazione. In tal senso, il ristorante si sta avvicinando alla trattoria, che è il luogo di convivialità per eccellenza, in cui si va per stare insieme agli altri. Occorre poi superare la concezione di trattoria vista solo come luogo di ripetizione della tradizione. Perché se la tradizione rimane ferma, diventa solo rappresentazione della tradizione e non tradizione autentica, che presuppone invece un percorso di continuo rinnovamento. Almeno è sempre stato così: infatti c’era la curiosità e la voglia di sperimentare cose nuove. Altrimenti non avremmo la pasta al pomodoro e neanche la polenta, al pari di migliaia di altri piatti che adesso riconosciamo come tradizione, ma che alla fine sono figlie di un’innovazione costante. Scambiamo la cucina “tradizionale” del secondo dopoguerra come una cosa fissa, immutabile. Ma è una negazione del concetto stesso di tradizione. Quindi, tutte e due queste cose fanno sì che il confine fra trattoria e ristorante sia secondo me sempre più labile.

@claudioforti

In questo momento di ibridazione tra formule ristorative ha ancora senso definire un indirizzo attraverso micro categorie quali bistrot e wine bar?

Per comunicare meglio, bisogna semplificare. Sotto questo punto di vista, la categorizzazione può essere utile. Addentrandoci però nella complessità della proposta, le etichette rischiano di essere riduttive.

Accennava prima al significato dominante di tradizione come retaggio, storia di un paese. Per lei tuttavia rappresenta un’evoluzione, un cammino…

Sì, vuol dire approfondire, non semplificare; dunque, conoscere veramente lo sviluppo nel tempo di una determinata cucina, capire che nuovi prodotti e tecniche son state ogni volta inglobate in un movimento quasi di sincretismo fra ciò che c’era prima e quanto è ora disponibile. Un passaggio per costruire il futuro. La tradizione è sempre stata movimento per recepire il nuovo senza dimenticare il passato. Il passato è importante, ma va aggiornato. Altrimenti diventa una cosa morta e, ai miei occhi, poco interessante.

A proposito di passato ed eredità, la cucina delle nonne è un patrimonio o un ricordo mitico che frena l’innovazione?

Non saprei. Lei che nonna ha avuto? Perché alcune cucinavano i sofficini.

Non le sembra piuttosto una retorica strumentale al profilo di un locale e che spesso non descrive in alcun modo la sua offerta?

Ma sì. È l’immagine di una nonna che prepara il piatto della tradizione.

Insomma, costituisce storytelling o no?

Secondo me, sì. Poche nonne erano davvero illuminate: avevano magari tre o quattro piatti molto belli (riusciti n.d.r), senza che dietro ci fosse un vero e proprio pensiero culinario. La sola rappresentazione della nonna colpisce tutti perché riporta a una specifica condizione emotiva. La cucina della nonna è quella dell’emozione, connessa al ricordo personale. Perciò è in ogni caso vincente. Se vogliamo costruire un ragionamento serio però bisogna approfondire per non fermarsi alle etichette o alle rappresentazioni apparentemente esaurienti.

@trattorialamadia

Perché un piatto regionale diventi nazionale cosa deve avvenire? Non trova curioso il caso recente degli Spaghetti all’assassina, promossi ormai come tradizione italiana?

Che se ne parli. Se l’attenzione verso la ricetta non rimane limitata a uno spazio di pochi anni, significa semplicemente che ha avuto successo. In Lombardia, agli inizi del Novecento, non si mangiava la pastasciutta, ma quella all’uovo. Adesso, in tutte le famiglie, si usa proprio la pasta secca. Nel tempo è diventata popolare in luoghi in cui non era così presente.

Come si fa a fare avanguardia in un paese impaurito dal cambiamento a tal punto da aggrapparsi a una tradizione inventata?

L’unica cosa che si può fare è studiare a fondo per comprendere che la ricetta immutabile in realtà non esiste. La carbonara non risale alle tavole antiche; costituisce una preparazione del secondo dopoguerra ed è assolutamente modificabile. Occorre valutare le ragioni per cui si decide di rivedere una ricetta. Andrebbe proposto qualcosa che sia frutto di un pensiero da spiegare e comunicare. Non è farlo strano tanto per farlo strano.

Ha messo per iscritto i principi della sua filosofia in un documento che ha chiamato Manifesto di cucina viva. Si è ispirato ai manifesti gastronomici del Novecento?

L’idea di fissare dei principi viene da lì, proprio per un’esigenza di comunicazione. Poi, resta un lavoro che continuo a rivedere perché mi rendo conto che quando si va a stilare un manifesto si tende a sclerotizzare un punto di vista. Mentre invece, come si diceva prima, il pensiero deve essere sempre in movimento. Comunque, si può cambiare idea: alcune cose della prima stesura infatti le ho cambiate. Il manifesto serve anche a me per cogliere l’evoluzione dei miei ragionamenti, quelli che domani potrebbero condurmi pure a una visione diametralmente opposta.

Lei insiste sul concetto di imperfezione, come dimostra il payoff che compare sulla pagina web de La Madia «cucina variabile e imperfetta». Il messaggio è che anche da un errore può nascere l’eccellenza?

Adoro l’idea dell’errore. Per me, l’elemento che crea la magia, le emozioni di cui siamo a caccia. Non dovrebbe interessare di per sé la perfezione di un piatto (o un quadro), ma cosa ci comunica, e se fa venire la pelle d’oca. Il margine di errore è ciò che spinge tutti a stare intorno a una forma di formaggio di malga super stagionata, in attesa di capire se, una volta aperta, sarà un assaggio incredibile, mediocre o pessimo.

Vuole forse dire che la tecnica è superata e che non basta per rendere una cucina grande?

Pur cercando l’autenticità, tutti noi cerchiamo di fare in modo che l’errore non ci sia. Il casaro che si affida a un approccio “naturale” — senza adottare buste per attivare gli enzimi — sa bene che producendo in questo modo qualche imperfezione nel formaggio potrebbe pure sopraggiungere.

Nel tempo, a tutti i livelli, la tecnica culinaria si è affinata. L’identità può essere parimenti acquisita con la pratica o è una qualità innata?

L’identità si acquisisce attraverso il ragionamento. Con la pratica e basta, no. Servono un tempo e uno spazio per meditare.

Dunque, l’identità culinaria la si ha in partenza o no?

Il pensiero di un cuoco può sicuramente maturare. Poi, c’è anche una predisposizione naturale, e quella è un dato di fatto. In ogni caso, ci si dovrebbe lavorare.

I suoi percorsi degustazione prevedono portate che contemplano varie fermentazioni…

Adopero molte fermentazioni e abbiamo un laboratorio dedicato in cui produciamo shoyu, miso e verdure fermentate. A me interessano gli amari, così come gli acidi. E tra gli ultimi uso spesso qualcosa a base di acido lattico; quindi con le fermentazioni (lattofermentazione n.d.r). Non vorrei però essere identificato solamente con questo. Per me è fondamentale variare le tecniche. Altrimenti, a forza di ripetersi all’interno del menu, potrebbero annoiare. Ad esempio, se un ristorante prepara tutto alla brace — tecnica fantastica — il commensale rischia di stufarsi.

@trattorialamadia

La diffusione della fermentazione ne ha fatto una cifra culinaria comune, esplorata da numerosi cuochi. Peraltro, standardizza processi e percezioni palatali…

Esatto. È diventata omologante. Ecco, questa è una cosa che personalmente vorrei evitare.

Sono in molti a ricondurre la tendenza al Noma di Copenaghen…

Sì, infatti il libro del Noma ha fatto dei disastri. Avrebbe dovuto offrire semplicemente uno spunto. La tecnica può essere semplice da imparare, ma per impiegarla bisogna avere prima delle nozioni. È una tecnica ancestrale, ma comunque da approfondire. Pure per un discorso di salubrità alimentare.

Come lei, la new wave di chef punta su acidità e amari trasformando la spigolosità in un eccesso quasi senza logica…

È prima di tutto una questione personale. Alcune cucine, che a me piacciono molto, si appoggiano perlopiù sul dolce o sull’umami. Altrove, sulle acidità. L’unicità del codice italiano sta invece nel riuscire a coniugare alla perfezione amari, acidità e umami. A mio avviso, la caratteristica della cucina italiana è proprio quella di tenere insieme ciascuno di questi tratti. Gli eccessi — incidere sull’intero menu con l’amaro — chiaramente sono un’altra cosa. Anche se talvolta qualcuno li individua nella semplice presenza di note amaricanti. Nella nostra cultura, al contrario, viene quasi naturale approcciarsi a un tarassaco o a una cicoria (ingredienti amari n.d.r).

La sensazione è che si adotti uno stile simile per allontanarsi dalla rotondità classica dell’haute cuisine. È così?

Se per classico intendiamo Francia, allora sì. Ragionando sulla “sensibilità” italiana, fino agli inizi del Novecento il gusto comune era diverso. Allo stesso modo, la percezione dell’amaro. La ricerca della standardizzazione riguarda più che altro il secondo dopoguerra.

La ricerca dell’equilibrio è sopravvalutata? Si trovano piatti al palato perfettamente bilanciati, ma allo stesso tempo poco espressivi…

Dovremmo definire il concetto di equilibrio. Per alcuni, ricorre quando non si sente l’amaro; per altri come me, l’equilibrio sta nel riuscire a individuare in modo nitido e distinto il gusto, oltre alle varie componenti di un piatto. Non mi piace perdermi, essere travolto da una marmellatona di sfumature palatali.

Parla di umami come uno dei gusti fondamentali per raggiungere l’equilibrio. Non trova che questo termine giapponese significhi qualcosa in più del semplice “saporito”?

Sì. Mettiamo il parmigiano sulla pasta proprio per inseguire l’umami. Insieme al dolce, rappresenta uno dei gusti più ‘naturali’. Quelli del bambino. Entrambi contribuiscono alla costruzione di noi stessi; anche a livello fisico, dato che il dolce risiede in carboidrati e zuccheri che, convertiti, possono trasformarsi in energia. Tendiamo a desiderare i due gusti fondamentali, che rientrano nella ricerca elementare dell’uomo. Dopodiché, si cominciano a cercare le acidità di contrappunto e l’amaro (al palato la dolcezza di un gelato alla fragola può stancare). Gli ultimi due sono gusti più intellettuali che si apprezzano con il tempo: a quanti non son piaciuti la birra e il caffè la prima volta.

Le sue ricette non mancano certo di originalità. In effetti, lei è unico tanto da non possedere tuttora un cellulare, vero?

Perché io riesco a fare male una cosa per volta. Se qualcuno mi cerca e mi trova al telefono, o brucio qualcosa, o perdo il filo del ragionamento. È come se mi svegliassi da un sogno: interrotto, non lo riprendo più. E l’idea di essere continuamente interrotto da chiunque è una cosa che, personalmente, non riesco a gestire. Perciò, preferisco non averlo. Alla fine, sono ugualmente rintracciabile, visto che chi mi sta intorno ha il telefono.

Mi si è gelato il naso @trattorialamadia

Futuro della ristorazione. Se dovesse buttare un soldo su una formula, punterebbe sulla trattoria contemporanea o sul fine dining che nel frattempo si è reinventato?

Son sempre ipotesi sul futuro e quindi possiamo essere tranquillamente smentiti. Credo però che, per come stanno andando ora le cose, sarà sempre più importante provare a organizzare lavoro e comunicazione per una platea ridotta.

A breve avrà luogo la presentazione della nostra guida Ristoranti d’Italia e in sala siederanno i migliori cuochi del paese. C’è qualcuno cui ruberebbe qualcosa, a partire dal suo amico Gipponi?

È grazie ad Alberto Gipponi, o colpa sua, se abbiamo intrapreso una strada diversa (come movimento n.d.r). C’è sempre stato un approccio più generale alla cucina. Ma se ormai arriviamo a ragionare sul piatto — ci poniamo delle domande sulla sua preparazione e sul suo significato — lo si deve a una persona come Alberto, che ci ha mostrato che si può fare. Quindi sì, dico Gipponi, pure per il fatto che è un caro amico. Qui però oggi c’è il gotha. E non riuscirei neanche a indicarle un cuoco in particolare, dato che ciascuno di loro ha tantissimo da insegnare e può darsi che sia un maestro, portatore di una visione unica.

E da più giovane, ce ne sarà stato uno che ammirava o no?

Vittorio Fusari, che ai tempi era davvero avanguardia. Avere come lui un’attenzione per il territorio, fare alta cucina basandosi sulla ricerca del prodotto di piccoli produttori era un tipo di sensibilità che all’epoca mi affascinava.