Dopo l’omologazione: il wine bar che vorremmo nel 2026

Negli ultimi due anni Milano è diventata una sorta di habitat naturale del wine bar contemporaneo, le ormai collaudate “enoteche con piccola cucina”. Le aperture che puntano alla qualità si sono moltiplicate, ne possiamo contare più di trenta in neanche due anni. È un fenomeno che racconta un cambiamento reale nelle abitudini urbane: meno ristoranti classici, luoghi fluidi, informali, dove bere un calice e mangiare “qualcosa”. Molti di questi progetti lavorano seriamente – tanto che una parte significativa l’abbiamo selezionata per la Guida Lombardia 2026 – e sarebbe scorretto non dirlo. Il problema, semmai, è ciò che succede quando un formato funziona troppo bene: inizia a replicarsi.

Associazione Salumi e Vini Naturali

Il risultato è un paesaggio sempre più riconoscibile, quasi standardizzato. Luci basse, tavolini piccoli, design minimal quasi brutalista, bottiglie in vista come elementi d’arredo, menu corti e rassicuranti, le locandine illustrate su Instagram per gli eventi e le (piccole) cena a quattro mani. Lo stesso copione che oggi si ritrova anche a Roma e in altre città, grandi e piccole. Eppure Milano sa bene che non tutti i wine bar sono intercambiabili: la chiusura di Associazione Salumi e Vini Naturali con il suo cortile nascosto nel centro di Brera ha già lasciato un piccolo vuoto. Era di certo un esempio concreto di come questo formato potesse funzionare davvero, senza diventare una formula.

Menu fotocopia, piattini e vino come manifesto

Il nodo centrale oggi è l’omologazione. I menu sembrano scritti dallo stesso autore invisibile: il toast declinato all’infinito, tra shokupan, formaggi iper grilled e kimchi, pastrami, la zucca arrosto annegata con crema di pecorino, il porro brasato con nocciole – che abbiamo mangiato identico a Milano, a Verona e anche a Sanremo. Piatti corretti, anche buoni, ma sempre più simili tra loro, come se esistesse un catalogo universale del “piattino giusto”.
A questo si aggiunge l’illusione dell’informalità. Il formato promette leggerezza, ma per mangiare davvero spesso si finisce per ordinare tanti piatti che incidono sul conto. L’esperienza resta piacevole, ma tutt’altro che economica. E poi c’è il vino, che in molti casi smette di essere racconto per diventare manifesto. Naturale, quasi sempre, ma come scelta culturale argomentata, ma come identità preconfezionata. Il livello medio di conoscenza spesso si appiattisce.

Se proprio dobbiamo averli

Se il wine bar è destinato a restare – e lo è – allora il 2026 potrebbe essere l’anno giusto per una piccola, salutare mutazione. Vorremmo vedere menu meno omologati, che non sembrino usciti tutti dallo stesso feed di instagram, e piatti capaci di reggersi da soli, senza obbligare a una processione di assaggini. Una cucina che torni a dialogare con il contesto e che costruisca identità riconoscibili. Carte dei vini intelligenti, dove il naturale convive con altro e viene spiegato con competenza, non con slogan. Persone in sala che sappiano raccontare ciò che versano, senza retropensieri dogmatici.
Meno scenografia, meno posa.
Il wine bar è un luogo prezioso: di passaggio, di scoperta, di conversazioni. Facciamolo tornare tale.

In foto cover Loup Wine Bar di Città del Messico