Alain Passard: "Fine dining? La cucina vegetale è il futuro, la più innovativa. Usare la carne è semplice"

È Alain Passard il vincitore del Premio Bob Noto 2025 di Buonissima, la kermesse del food aperta ieri a Torino. Tema di quest’anno per il premio dedicato al grande fotografo-gourmet è il talento, e nella motivazione si legge: «È il cuoco che incarna perfettamente l’importanza che hanno sensibilità, perseveranza, talento e visione alla guida di una cucina». Il talento davvero non età e Alain Passard, 69 anni, nato nel cuore della Bretagna, nel petit-village di La Guerche, ma parigino per scelta, una passione per la musica (padre musicista, lui suona il sax), 50 anni passati in cucina, lo conferma dimostrando che innovare è possibile. Come? «Restando in cucina».

E facendo una scelta decisamente innovativa: a luglio 2025 ha convertito totalmente il suo ristorante parigino Arpège alla cucina vegetal-vegana (ammesso solo il miele) e a oggi è l’unico tre stelle Michelin veg. Già nel 2001 aveva deciso di eliminare carne e pesce dal menù: una scelta radicale per cui i tempi forse non erano ancora maturi e che aveva ammorbidito reintroducendo qualche piatto (lo chef è sempre stato un gran rotisseurs, famoso per gli arrosti, e oggi con la stessa tecnica arrostisce le verdure).

Oggi reintrodurrebbe carne e pesce?

Jamais, mai. La cucina vegetale è la cucina del futuro. La nostra fortuna è di avere le stagioni, la ricchezza di prodotti che cambiano in continuazione nel corso dell’anno. All’Arpège lavoriamo ogni giorno con i jardiniers, che curano gli orti da cui ci approvvigioniamo (a Bois Giroult in Normandia e a Gros Chesnay, a sud di Le Mans) e da dove arrivano le verdure per la nostra cucina. È il ritmo della natura che di guida.

Come risponde la clientela?

Con grande interesse. È una cucina che piace molto, soprattutto ai giovani, che sono particolarmente attenti all’ambiente, alla sostenibilità. Ed è una cucina che ci avvicina alla pittura e alla bellezza della Natura. Una grande cucina artistica, una cucina di sensibilità e delicatezza

Per lei l’arte è importante anche a tavola?

Mi piace creare piatti decorati, sculture, che sono nel mio ristorante (e acquistabili all’Arrière cuisine, il negozio d’arte accanto dal ristorante visitabile su appuntamento, oltre a finire spesso in gallerie d’arte) e sono un po’ la trasposizione in immagini delle texture dei piatti e delle verdure che utilizzo. L’estetica è molto importante nella creazione di una ricetta, tra esperienza visiva e gusto c’è un legame forte.

Dal punto di vista della tecnica la cucina veg com’è?

È una cucina difficile: con il formaggio, la carne, la crème è molto più semplice lavorare. Ma è una cucina sana e salutare, ricca di fantasia e creatività, una cucina piena di delicatezza e gentilezza: io la definisco la cucina dell’amore. Sono lo chef più felice del mondo a poterla praticare.

Secondo lei il fine dining deve puntare alla cucina vegetale?

Ne sono convinto. La cucina veg è la cucina del futuro, è più originale, più innovativa, più attenta all’ambiente, più stimolante per uno chef. La cucina giusta per un fine dining innovativo.