Hanno aperto 20 locali di smash burger in due anni: la crescita supersonica di Street

Due foodies aprono un locale seguendo la loro passione gastronomica. Quante volte l’abbiamo sentito? E quante volte la cosa ha funzionato, tanto da aprire 20 locali in tre Paesi – Portogallo, Svizzera e Italia – in meno di due anni? Nell’ospitalità i principianti non sempre hanno successo. Ma a volte sì, tanto da espandersi a una velocità supersonica, file fuori dai locali, seguito social. Che lo smash burger sia uno dei prodotti del momento aiuta, ma non basta.

Questa storia nasce in Portogallo

I protagonisti sono gli spagnoli Beatriz Santillana, ingegnere delle telecomunicazioni, una carriera in Svizzera come Cloud Architect in una prestigiosa banca e Carlos Antón Conde, imprenditore con una formazione in Finanza e Borsa; i luoghi sono Lisbona, dove ha aperto il primo Street “perché eravamo i primi” seguito da Porto, Zurigo e – più che location, co protagonista – Milano, città più volte evocata nell’intervista che Beatriz ci ha rilasciato e che per una volta da matrigna spietata si è trasformata in accogliente mammina.

Un’ascesa velocissima: il primo Street smash burger apre a marzo 2024 a Lisbona. Un locale piccolo, ma d successo: fin dai primi giorno si formano code di un’ora, è diluvio di foto e commenti sui social media. Seguono nuovi locali a Lisbona, l’arrivo a Porto, l’apertura a Zurigo. A luglio 2025 debutta il primo locale milanese, in via Edmondo de Amicis 9. Seguito da altri tre. E non è ancora finita.

“A Milano prevediamo due altre aperture, nella parte nord. Entro l’anno arriveranno due nuovi locali, a Lisbona e Porto. In totale 20 punti vendita entro fine anno. E nel 2026 arriveremo a Roma in piazza Bologna, speriamo a febbraio. Poi, altre città in Nord Italia: entro il 2027 l’Italia sarà sicuramente il nostro primo mercato. Poi stiamo guardando ad altri Paesi europei per il 2026: Germania, forse Spagna da dove veniamo. Il controllo però è sempre nostro: non saremo mai una catena” afferma convinta Beatriz dal tavolo del locale milanese in via Spallanzani.

Non siete una catena, ma con venti locali come fate?

Controlliamo tutto direttamente, abbiamo 20 persone che lavorano nell’ufficio di Lisbona, due a Zurigo, sette a Milano. Io e il mio partner giriamo per i punti vendita, controlliamo la qualità, parliamo con il personale e anche con i clienti. Per noi catena significa scarso interesse per la qualità che in genere è bassa. Nel momento in cui non riusciremo a seguire personalmente tutti i locali, smetteremo di espanderci. Inoltre, promuviamo partnership con marchi locali di moda, musica, artisti locali.

Ovvero?

A Lisbona abbiamo collaborato con Vogue, guardiamo ai marchi di sneaker, stiamo avvicinando il mondo dei cocktail, qui a Milano eravamo alla Fashion Week e c’erano queste ragazze con la Birkin Bag, affamate, che hanno divorato i nostri smash burger, la gente faceva foto. Mi piacerebbe fare qualcosa con Spotify.

Anche il design interno dei locali è stato studiato per distinguerci: è molto cool e pulito, l’acciaio è il materiale più igienico in assoluto, la cucina è a vista sempre, per massima trasparenza. Per Natale un grafico locale, Luca Barcellona che ha lavorato per Dolce&Gabbana e Nike, sta disegnando le nostre vetrine. Vogliamo collaborare con artisti locali nelle città dove siamo. In futuro mi piacerebbe lavorare anche ingredienti locali, come mortadella o burrata.

Raccontaci un po’ la vostra storia: perché lo smash burger?

Street è nato da noi due molto prima che esistesse come azienda. Entrambi abbiamo sempre viaggiato attraverso il cibo: città, ristoranti, mercati, bancarelle di strada, tutto ciò che ci permetteva di capire come funzionano i sapori. Abbiamo capito che la semplicità fatta con precisione è spesso la forma più memorabile di cucina. Abbiamo scoperto lo smash burger quasi per caso durante i nostri viaggi negli Stati Uniti e in Australia. Non nei locali grandi e famosi, ma in piccoli banconi e griglierie vecchio stile. Eravamo affascinati dal fatto che qualcosa di così minimale potesse richiedere una tale precisione: la temperatura della piastra, la pressione esatta dello schiacciamento, il tempo di cottura della crosta, l’equilibrio tra grasso e sale, la struttura del panino. C’era una disciplina che ci ricordava la cucina tradizionale europea: rispetto per il metodo, ripetizione e controllo. Per anni abbiamo continuato a chiamarlo “l’hamburger che si prepara quando si capisce davvero cosa può fare il calore”. E alla fine, abbiamo fondato Street. 

Lo smash burger è una moda passeggera per persone annoiate sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo o è destinato a durare?

Non consideriamo affatto lo smash burger una moda passeggera. Le mode esistono perché si basano sulla sorpresa. Per noi lo smash non è “l’hamburger del momento”. È un formato che è sempre esistito, in attesa di essere preso sul serio. E quando qualcosa è radicato nella tecnica piuttosto che nella novità, è destinato a durare.

E Milano dopo Lisbona come mai, come scegliete le vostre sedi?

Dopo Lisbona, Milano ci è sembrata la scelta più naturale perché è una città con un palato collettivo che riconosce la sincerità e la valorizza: qui le persone prestano attenzione alla provenienza degli ingredienti, alla precisione della tecnica, all’equilibrio di una ricetta. 

I clienti notano la crosta, la gestione del calore, la consistenza, l’equilibrio tra acidità e grasso. Prestano attenzione a quei dettagli che, per noi, definiscono la vera maestria artigianale.

Cosa rende speciali i vostri smash burger?

La precisione con cui eseguiamo la tecnica. Uno smash burger può sembrare semplice, ma ottenere il vero sapore è una questione di padronanza del calore, dei tempi e del comportamento dei grassi. Ogni movimento ha un suo scopo preciso.

La nostra miscela di carne bovina è studiata appositamente per la cottura smash. Il rapporto di grasso, la dimensione della macinatura e la temperatura del patty prima che tocchi la piastra determinano la formazione della crosta e la conservazione dei succhi. Tutto ruota attorno alla creazione di una crosta sottile, aromatica e profondamente caramellata, che mantiene l’interno morbido.

Una singola cottura controllata crea quei bordi croccanti e merlettati che contraddistinguono il nostro hamburger.

Il tempismo è fondamentale. La nostra piastra è calibrata per innescare una reazione di Maillard immediata, producendo bordi dorati e croccanti mentre il centro rimane succoso. C’è un intervallo di tempo molto breve, solo pochi secondi, in cui la crosta raggiunge la consistenza ottimale senza perdere umidità. Quello è il momento in cui giriamo l’hamburger. Poi c’è il formaggio che ricopre la crosta senza soffocarla, il panino che mantiene la struttura, i sottaceti con la giusta acidità, la salsa che esalta senza coprire.

I social media come li utilizzate?

Per noi, funzionano come una seconda cucina a vista. Nei nostri ristoranti si assaggia il prodotto; sui nostri canali si capisce perché ha quel sapore. Si vedono le prove dietro ogni ricetta, il pensiero dietro ogni decisione e le persone che ci lavorano ogni giorno.

I social media ci consentono di essere completamente trasparenti. Mostrano la tecnica, la disciplina, le modifiche, i momenti di sperimentazione e non solo il risultato finale.  Utilizzare i social media in questo modo crea un collegamento diretto tra le nostre cucine, il nostro mestiere e i clienti che apprezzano la qualità. Ci permette di mostrare il più possibile, perché non abbiamo nulla da nascondere e molto da condividere.